Son seyahatimde bir kez daha tanık oldum; Avrupa’da artık her turistik merkezde mutlaka bir Uzakdoğu lokantası var. Bu durumu uzmanlar, öncelikle Uzakdoğuluların çok gezmelerine ve gittikleri her yerde kendi mutfaklarını aramalarına bağlıyorlar. Ancak bir başka gerçek de bu mutfağın sadece turizm döneminde değil, yılın her döneminde rağbet görmesi ve iyi iş yapması… Yani bu lokantaları artık sadece Uzakdoğulular tercih etmiyor, bu lezzetlerin gerçekten müptelası olanlar var. Avrupalıların başta Çin olmak üzere, özellikle Vietnam ve Tayland mutfaklarına ilgi göstermesinin altında, işin biraz da felsefesi yatıyor. Tahmin edeceğiniz gibi, tarihsel kökende bir kere Konfüçyüs var. Dünyanın ilk gastronomu da sayılan Konfüçyüs (MÖ 551-479) Lun Yu (Sohbetler) adlı kitabında, “Lezzetli, nefis yemeklerden asla bıkılmaz” demiş. Onun takipçileri ise, yemeğin sadece maddi değil, aynı zamanda manevi bir zevk kaynağı da olduğu düşüncesini geliştirmişler.

Güneydoğu asya

Esas itibarıyla hemen tüm yemeklerinin temelinde ‘pirinç’ olan Çin mutfağı da, yerel bir erişte türü olan ‘noodle’ ile üç öğün lezzet yaratan Güneydoğu Asya mutfağı da, her şeyden önce ‘işlenmemiş gıda’nın hâkim olduğu mutfaklar olarak dikkat çekiyor. Çünkü işlenmemiş gıdaların manevi bir zevk verdiğine inanılıyor. Günümüzde Şanghay sokaklarında gezerken taze taze ama palmiye yağında kızartılmış deniz ürünün her biri ne kadar manevi zevk verir bilemiyorum tabii…(Tam tersi işlenmiş gıda ağırlıklı Japon mutfağı, suşileri ve soya soslu yemekleri ile başlı başına bir yazı konusu)
Çin’in mutfak açısından dört bölgesi var ama dünyaya hâkim olan bölge güney mutfağı… Gerçek Çin mutfağı (Zhong guo cai) olarak nitelendirilen ‘Güneydoğu Asya’ mutfağına bir bakalım isterseniz. Konunun ticari yönü bir yana, altını çizdiğim gibi, işin Konfüçyüs’e kadar uzanan felsefesi, özellikle Çin mutfağının yükselişinde önemli bir rol oynuyor. Çinliler yaşamın hemen her alanında olduğu gibi, kendi mutfaklarını da ‘denge’ ya da ‘dengeleyici beslenme’ ile açıklıyorlar. Çin’e gittiğimde uzun uzun anlatmışlardı; Çinlilere göre tüm evren Yin ve Yang denen karşıt güçlerin etkisi altında… Yin, dişi ve soğuk; Yang ise erkeksi ve sıcak olarak niteleniyor. Bunlar bir yandan da, gece ve gündüz gibi birbirlerini tamamlayan eşdeğer güçler. Dengede olduklarında ise, o beklenen müthiş uyum sağlanıyor. Bu, yiyecekler için de geçerli... Örneğin, yiyecekler ‘ısıtıcı’ (Yang ağırlıklı), ‘nötr’ (Yin ve Yang dengede) ya da ‘serinletici’ (Yin ağırlıklı) etki yapabiliyor. Bazı tarihçilere göre Çin mutfağının kökeni Taş Devri’ne kadar; iki temel öğesi olan pirinç üretimi ile erişte yapımının bulunduğu döneme kadar gidiyor. Tarihçiler ayrıca, Çin’in erken tarihlerden itibaren kalabalık bir ülke haline gelmesini de pirinç üretimi ile açıklıyorlar. Çünkü pirinçten yılda üç kere ürün alınabilmesi, ancak bunun için yılın 365 günü çalışmak gerekmesi, fazla nüfusa olan ihtiyacı da arttırıyor.
Mehmet Ali Kılıçbay hocamıza göre, Çin mutfağını dünyanın en çeşitlenmiş, en zengin mutfağı haline getiren de, bu “çok pirinç, az katık” felsefesidir. Pirinç tarımı, diğer kültür bitkilerine yer bırakmayınca, Çinliler, dünyanın geri kalanında tuhaf olarak kabul edilen birçok malzemeyi katık haline getirmişler. Bir başka ifadeyle buldukları her şeyi pişirmişler, yemişler. Kılıçbay Hoca, “Buradaki her şey sözü bir abartma veya yazım kolaylığı değil; gerçekten ‘her şey’dir. Bu da inanılmaz sayıda yemek türünün ortaya çıkmasına neden olmuştur” diyor.
Tarımın, özellikle de eski tarihlerde doğa koşullarına neredeyse tam bağımlı olması; Çin’de kuraklık, kıtlık ve açlık olgusunu olağan durumlardan biri haline getirmiş. Çeşitli nedenlerle bölgesel veya genel kıtlıklar yaşanınca, insanlar ‘juda kulağı’ denilen bir mantar veya ‘lotus çiçeği’ gibi hiç alışılmamış malzemelerden bile yemek yapmayı keşfetmişler.
Öte yandan Anadolu insanı gibi, yaşanan kıtlıklardan dolayı hiçbir şeyi israf etmemeyi öğrenmişler.
Örneğin, bazı meyve ve sebzelerin sapları, iç zarları, hatta köpekbalığı yüzgeçleri gibi malzemeler, Çin tıbbını kuran hekimlerin desteği ve zaman içinde gelişen pişirme-süsleme teknikleri ile aranan besinler haline gelmişler. Diğer coğrafyalardan farklı ürünler yetiştirilmesi, bütün bunların farklı şekillerde kotarılıp pişirilmesi bile, Çin ve Güneydoğu Asya uygarlığını farklı kılmaya yeter.

Tıbbına uygun mönü

Avrupa’da da bazı örnekleri var, ama Çin’de bir lokantanın mönüsü, ‘Çin tıbbına uygun’ olarak hazırlanmamışsa eğer, ‘iyi bir mönü’ olarak kabul edilmez. Çin tıbbına göre tek yönlü beslenmek kesinlikle yanlıştır; önemli olan ‘ısıtıcı’ ve ‘serinletici’ yiyeceklerin doğru kombinasyonudur ve olabildiğince bol ‘nötr’ yiyeceklerle takviye yapılmasıdır. Ancak o zaman uyumlu bir beslenme düzeni sağlanmış olur. Üstelik de bu mutfakta ‘yemek’, sadece tatları uyumlu kılmamalı; aynı zamanda sıcak ile soğuk, renkler ile içerikler arasında da bir denge kurmalıdır. Dengeye en iyi örnek Pekin Ördeği yemeğidir. Serinletici’ gıdalar soğuk olarak tüketilmek zorunda değildir örneğin; yani dondurma ya da bol buzlu içecekler, Çin tıbbında olumsuz olarak nitelenir. Çünkü bunlar vücudu çok hızlı bir şekilde soğutur ve dengeyi bozar. Dolayısıyla Çinlilere göre ‘iç ısı’ kuşkonmaz, karpuz ve çay ile düşürülmelidir. Soğuk yiyeceklerin sonbaharda azaltılması ve kış mevsiminde de bunlardan olabildiğince uzak durulması salık verilir. Şeftali, çilek, ananas, muz, yaz sebzeleri, domates, karnabahar, havuç, yeşil salata, yengeç eti, süt ürünleri ve tuz, soğuk gıdalar arasında yer alır. Çinli hekimler, yaz mevsiminde tatlı tüketilmesini de sakıncalı bulurlar. Nötr yiyeceklerin ise yumuşak ve dengeleyici bir etkisi vardır. Fasulye, bezelye, lahana, incir, buğday dışında diğer tahıl ürünleri, baklagiller, sığır eti, ördek eti, somon, hamsi, sardalye türü küçük balıklar, pirinç, patates, süt ve ahududu ise ‘nötr’ gıdalar olarak kabul edilir. Ayrıca ısıtan ve sıcak yiyecekler, soğuğa duyarlı kişilere özellikle önerilir. Rezene ve tavuk eti ise ‘ısıtıcı’ gıdalardan sayılır. Sarımsak, soğan, kuzu eti, karides, zencefil ve tarçın ise iç serinliğini dağıttığından yaz için uygun görülmez. Diğer sıcak yiyecekler arasında yılanbalığı, sirke, yulaf, kekik, taze zencefil, kayısı, kiraz, üzüm, kırmızıbiber, maydanoz, krema ve küflü peynirler vardır.

Hazırlık süreci daha uzun

Eskiden Çin’de ateş de çok kıymetliymiş; çünkü odun elde edilecek ağaç sayısı son derece sınırlıymış. Bugün Çin yemeklerinin çoğunun sote biçiminde oluşunu, uzmanlar bu durumla açıklıyorlar. Malumunuz, sofraya bir Çin yemeği getirmek için, uzun bir hazırlama sürecine, ancak buna karşılık üç-beş dakikalık da bir pişirme sürecine ihtiyaç vardır. Çin’de veya başka bir yerde, bir Çin lokantasına gittiğinizde, işin dengesini ve felsefesini hatırlayıp sunulan lezzetlerin tadını çıkarın derim. Ama sokaklardaki yiyeceklerin hem ucuz, hem de kışkırtıcı görüntülerine kapılmamanın elde olmadığını da kabul ediyorum.