NEDİM ATİLLA
nedim.atilla@aksam.com.tr
twitter.com/ahmetnedim

KAHVE KÜLTÜRÜ

Her yıl 400 milyar fincan tüketilen kahve sadece Avrupa’da değil dünya çapında en popüler içecektir. Unutmayın biz Türkler, 14. yüzyılda kahve tanelerini öğütmeye ve kavurmaya başladık ve 300 yıl kadar sonra 1600'lerde dünya çapında kurulan pazarlarda kahvenin ana dağıtıcısı olduk. Kahve, Avrupa'da ilk olarak Arap şarabı olarak tanındı. 'coffe' (kahve) kelimesi, Arapçada şarap anlamına gelen 'kahwa' kelimesinden gelmektedir. 1800'lerin sonuna kadar, insanlar kahvelerini kendi evlerinde kavururlardı. Mısır patlatma kapları ve ocak üstü kızartma tavaları bunun için favori araçlardı.
Avrupa’nın kişi başına en çok kahve tüketilen kenti olan Viyana’dan başlayalım… Viyana kafeleri, batının hiçbir kentinde olmadığı kadar gelişmiştir; insanların gündelik yaşamlarının da çok önemli bir parçasıdır. Mis kokulu kahveler, çaylar bir yana; leziz turtalar ve pastalar ömre bedeldir. Hafta sonları oturacak yer bulmak neredeyse olanaksızdır… Bu nezih kafelerde bir kahve içerek birkaç saat oturur, gazete ve dergileri karıştırabilirsiniz. Geleni geçeni seyretmek, kentin nabzını tutmak da cabası… Kitapların ve söyleyenlerin yalancısıyız ki, bu hal yüzyıl önce de böyleymiş. Son gidişimde öğrendim, bizler eşimizi dostumuzu ziyarete giderken şeker, lokum, çikolata götürürüz ya; Avusturya’da armağan olarak bir paket kahve tercih ediliyormuş…

İLK TANIŞMA

Türklerin Viyana’yı ikinci kez kuşatmalarının büyük bir başarısızlıkla sonuçlanması, Viyanalıları kahveyle tanıştırmış. Osmanlı ordusunun geri çekilirken bıraktıkları arasında, Viyanalılara garip gelen çuvallar dolusu kara taneli bir madde varmış. Ne işe yaradığını anlamaya çalışmışlar. Avusturyalı bir yüzbaşı bunların deve yemi olduğunu söylemiş, inanmışlar... İşlerine hiç yaramayacağını düşünüp önce yakıp sonra da Tuna nehrine dökmeye karar vermişler. Çuvallardan biri ateşlenince, kahvenin nefis kokusu ortalığı sarmış. Viyana kuşatması sırasında kaçıp Avusturyalılara sığınan Babıâli tercümanı Georges Kolschitzky de oradan geçiyormuş; kokuyu duyunca koşmuş. Babıâli’de çalışırken tam bir kahve tiryakisi olan Kolschitzky, 500 çuvalı da almak istemiş. Viyana halkı ve askerleri kendilerine casusluk yaparak hizmet veren bu Polonyalının isteğini geri çevirmemişler. Kolschitzky de aldığı ganimetlerle Viyana’da ilk kahvehaneyi açmış. O zamana kadar şaraba alışkın olan Viyanalıların bağları, kuşatma sırasında harap olunca şarap da yapılamamış. Yavaş yavaş Kolschitzky’nin kahvehanesine gelip kahve içmeye başlamışlar. Ancak kahvenin o acımtırak tadından pek hoşlanmamışlar. Kolschitzky de, kahveyi önce kaynatıp telvesini süzmeye, sonra da balla tatlandırmaya başlamış...

TÜRK KAHVESİ NASIL DOĞDU?

Kahvenin doğduğu topraklar konusunda tarihçiler hemfikir… Eskiden Habeşistan dediğimiz Etiyopya, kahvenin anavatanı… Oradan Arabistan’a geçmiş ve Arap Sufî dervişler kahveyi gece namazlarında uyanık kalmalarını kolaylaştırmasını sağlamak amacıyla içmeye başlamışlar. Zenginler evlerinde, sadece kahve içme ritüelleri için ayrılan kahve odaları açmışlar. Böyle özel bir lükse sahip olmayanlar içinse kahvehane olarak bilinen kahve evleri yaygınlaşmış… 15. yüzyılın sonlarında, Müslüman hacılar kahveyi kazançlı bir ticari mala dönüştürerek İslami dünyaya İran, Mısır, Anadolu ve Kuzey Afrika'ya getirdi. Osmanlılar Yemen’i 1536'da işgal ettiler ve işgalin hemen ardından, kahve çekirdeği Türk İmparatorluğu için önemli bir ihracat malı oldu. Çekirdekler Yemen limanı Mocha'dan ihraç ediliyorlardı. Bu yüzden o bölgeden gelen kahve limanın adını aldı, 'mocha kahvesi'... Bir süre sonra da Osmanlı tacirleri, Yemen'deki ağaçların yetiştirilmesinde tekel olmuşlar. Tüm ağaçlar İstanbul kökenli tüccarların malı olmuş. Bu arada başka yerlerde üretilmesin diye de, üreyebilen çekirdeklerin öncelikle kaynamış suda demlenmeden veya filizlenmesini engellemek için kısmen kavrulmadan ülkenin dışına çıkarılmasına izin vermemişler.

İŞTE İŞİN İNCELİKLERİ

Dünyaya yaydığımız gibi kahvenin en iyi yapıldığı ülke yine Türkiye’dir. Taze kavrulmuş, pudra inceliğinde çekilmiş Türk Kahvesi çekirdeklerini kullanırsanız benzersizliği anlayabiliriz. Nasıl mı yapacaksınız?
Her porsiyon için bir tepeleme tatlı kaşığı (7-8 gr.) kahveyi, boş ve kuru olan cezvenin içine koyun. Porsiyon miktarına uygun boyutta cezve kullanın. Arzu edilen miktarda şeker ilave edin. Şeker oranları ise
şöyle olmalı… Sade: Hiç şeker eklemeyin. Az şekerli: 1 küp şeker. Orta şekerli: 1.5 küp şeker. Şekerli: 2 küp şeker… Cezveyi düşük ateşin üzerine yerleştirin, ortalama 3 dakikaya denk gelecek şekilde pişirin.

Dünyadan notlar:

- İtalya’ya biz, Amerika’ya da İtalyanlar götürdü…
- Dünya'da ticari mal olarak kahve sadece petrole oranla ikinci sıradadır. İtalya’ya kahvenin girmesi, 1624 yılında Türkiye’ye elçilik göreviyle gelen bir diplomat sayesinde olmuş.
- 17. yüzyıl ortalarında kahveyi tanıyan İspanyollar da, 1670 yılında kahveyi Amerika’ya götürmüşler. Bu tarihten sonra Amerika kıtasında kahvenin son ve rakipsiz vatanı Brezilya olmuş.
- Kahveye süt eklemek, 1680'lerde Fransız bir doktor sütlü kahvenin tıbbi amaçlarla kullanılmasını tavsiye ettiğinde popüler olmuştur.
- Avrupa’da 'iyi kahve' deyince, akla Yemen’den gelen ‘Arabica’ türü kahve geliyor. Makineyle değil de elle toplanmış olanı tercih ediliyor. Artık bütün bir Güney Amerika, ‘Arabica’ kahvesi yetiştiriyor.
- Kahve ticari olarak dünya çapında 45'in üzerinde ülkede yetiştiriliyor ama Jamaica Blue Mountain dünyanın en iyi kahvesi olarak kabul ediliyor.
- 1700'lerin sonundaki ilk Fransız kahvesinden önce, kahve, Paris’te sokak satıcıları tarafından Arap tarzında satılmaktaydı. Endülüs kökenli Araplar, bugünün sokakta satış yapan espresso arabalarının öncüleridir.

Viyana’da kahve edebiyatı…

Eskiden Viyana’da ‘kahve edebiyatı’ ve ‘kahve müziği’ diye iki ayrı gelenek varmış. 19. yüzyıla ait bu iki gelenekten bugüne ne kaldı dersiniz? Son dönemde ‘kahve edebiyatı’ geleneği yeniden canlanma eğiliminde; çünkü Viyana’nın birçok kafesinde edebiyat yarışmaları düzenleniyor. ‘Kahve müziği’ ise Viyana kafelerinin bazılarında bugün de özel bir yere sahip… İngilizler için ‘Beş Çayı’ ne ifade ediyorsa, Viyanalıların öğleden sonra kafelerdeki klasik müzik dinletileri de aynı şey… Bir yanda ‘melanj’ adlı özel baharatlı bir karışım olan kahve yudumlanır; eş dostla sohbet edilirken de arka planda piyanodan Mozart ve Wagner ezgileri ortama bir sıcaklık katar. Viyana’ya gidince ilk uğranması gereken kafelerin başında ‘Café Landtmann’ geliyor. Tam 30 çeşit turta var; ama en lezzetlisi ‘Sachertorte’... Yanında da özel porselen fincanlarda sert bir kahve... Sarayı andıran dört katlı kar beyazı bir binanın alt katına, 1873’te Franz Landtmann’ın açtığı bu kafe, kocaman salonunu süsleyen tablolarından mobilyasına, kristal aynalarından ahşap sütunlarına kadar koruma altında... Ünlü garsonu Robert Böck, smokiniyle otuz yıl görev yaptığı Landtmann’dan 2003’te emekli olurken Viyana’nın ünlüleri vedaya gelmiş. Gelenek diye ben buna derim…

Osmanlı’nın sunumu
Ahmet Refik Bey’in Osmanlı Divan-ı Hümayun’unun 'İstanbul Hayatı' başlığıyla sunduğu belgeler arasında kahve bilgileri de yer alıyor. “Bab-ı Ali’ye gelecek misafirlere kahve ve şerbetin nasıl verileceği”
konusu şöyle anlatılır: “(…) gelen züvvara ve birbirlerine kahve verilmezden evvel tatlu ve markime verilmesi ve gider iken şerbet ve boyama ve gülab makrimesi takdimi misillü resim icra olunmiyub heman makrimesiz bir gülab ve bohur verilmek ve temamçe resim fakat huzurumuza Düvel içlileri geldikde icra olunması..."

Almanya’nın fethi…
Kahve, Kutsal Roma-Germen İmparatorluğu halkına göre de, oldukça yeni bir içkiymiş, değişik ve farklı… Regensburg Papazları da, kahve içenleri aforoz edip cezalandırmışlar. Ancak kilisenin müdahalesi kahve içilmesini engelleyememiş. Almanlar, kahvenin tadını sevmiş bir kere... İş büyüyüp de krala gidince, Prusya Kralı Büyük Friedrich, 1732'de kahveyi yasaklamış; ama bu yasak uzun sürmemiş. 1770'de Kral, Berlin’de ilk kahvehanenin açılmasına izin vermiş. Böylece kahve, Almanya’yı da fethetmiş… Bir kahve sever olan Bethoveen, kahvesi hakkında o kadar ayrıntıcıydı ki, bir fincan için 60 kahve tanesi kullanırdı.

Sağlık deposu
20 bin kişi üzerinde yapılan bir çalışmaya göre, düzenli olarak kahve içenler, kahve içmeyenlere oranla üçte bir daha az astım belirtisi gösteriyor. Bilimsel bir rapor, bir fincan kahveden yükselen buharın üç adet portakaldakine eşdeğer miktarda antioksidan içerdiğini ortaya çıkarmış.
Özel çalışmalar, insan vücudunun verilen süre içinde 300 miligram kafein emebileceğini ortaya çıkarmıştır. Yaklaşık 4 normal fincan. Bunun üzerindeki miktarlar sadece atılır, daha fazla uyarılmaya sebep olmaz. Aynı zamanda, insan vücudu, her saat sistemdeki kafeinin yüzde 20'sini harcar.
Koyu kavrulmuş kahveler orta kavrulmuşlara oranla daha az kafein içerir. Kahvenin kavrulma süresi uzadıkça daha fazla kafein yanar. Kafein, Uluslararası Olimpiyat Komitesi'nin yasaklı maddelerindendir. İdrarlarında her bir mililitre için 12 mikrogramdan fazla kafein bulunan atletler oyunlardan atılabilmektedirler.
Bu dereceye 5 fincan kahve içildiğinde ulaşılabilinmektedir.

Akyürek, 2015’te 250 milyon fincan kahve içirecek!

Akyürek Pazarlama, kendi yarattığı ilk markasıyla kahve pazarına giriş yaptı. Cafe Breno isimli yeni ürünün ülke çapındaki dağıtımı hızla tamamlanıyor. Akyürek Pazarlama Genel Müdürü Uğur Özden, “Satış ve dağıtım alanındaki 50 yıllık tecrübemize güvenerek kendi markamızla kahve pazarına giriş yaptık. Yaklaşık 1 milyar TL’yi bulan Türkiye kahve pazarında, ürünümüzün tadıyla ve doğal kokusuyla fark yaratacağı, pazarın güçlü oyuncularından biri olacağı konusunda iddialıyız. Yıl sonuna kadar Türkiye’ye 250 milyon fincan kahve içirmeyi planlıyoruz” dedi.

Türk Kahvesinin en tanınan markası KURUKAHVECİ MEHMET EFENDİ

1871’de Mehmet Efendi’nin “Kurukahveci Mehmet Efendi” adıyla İstanbul Tahtakale’de açtığı küçük dükkânda üretilen kahve bugün dünyanın birçok ülkesine Türk kahvesi ihraç ediyor. Kurukahveci Mehmet Efendi, Türk haftaları ve çeşitli festivallerde stand açarak sunum yapıyor. Türk kahvesini ve Türk kültürünü dünyaya yayıyor. Sunumlar sırasında ayrıca Türk kahvesinin tarihçesi ve kültürümüzdeki yerini de anlatarak kültür elçiliği görevine devam ediyor. Firmanın Türk Kahvesi yanında filtre ve espresso kahve, kakao ve “Türk Kahvesi Seti” gibi ürünleri de bulunuyor. www.mehmetefendi.com

Tek tuşla kahve keyfinizi artırın!

Kahvenin uzmanı NESCAFE, kahve makinesi My Café ile Türkiye’de bir ilke imza atıyor. NESCAFE MyCafé kahve makinesi, sadece NESCAFE Gold kullanarak tek tuşla 5 çeşit kahve hazırlıyor. NESCAFE MyCafé ile kahve tutkunları, her gün içtikleri kahvelerini bol köpüklü yapacak, Espresso, Latte ve Cappucino gibi farklı çeşitleri de hazırlayacaklar. Şık ve modern tasarımı, pratikliği, kolay temizlenebilmesiyle dikkat
çeken NESCAFE MyCafé, 299 TL’lik fiyatıyla elektronik bölümü olan zincir mağazalarda ve www.nescafemycafe.com web sayfasında satışa sunuluyor. NESCAFE My Café ile kafelerde bulunan farklı çeşitte kahveler tek tuşla evde yapılacak. de. Modern ve şık tasarımı ile de göz kamaştıran NESCAFE My Café, evin vazgeçilmezi olacak.