Geçen hafta Midilli’den başladığımız Ege Adaları turumuzu tamamlayalım. Oniki Adalar’da yaptığımız turdan kalan lezzet notları bu hafta: En ucuz ve ‘bakir’ Kalimnos; en pahalı, Simi; en lezzetsiziyse Rodos…

Türkiye’nin Ege kıyılarıyla karşı kıyının adaları arasında, mutfak birikimi açısından bin yılların getirdiği bir yakınlık vardır. Özellikle Ege’den Akdeniz’e, yani Bodrum’un karşısından (İstanköy’den) Marmaris’in karşılarına (Rodos’a) doğru indikçe, bu yakınlık daha da aşikâr bir hâl alır. Antik çağdan beri ‘Oniki Adalar’ olarak bilinen (aslında gerçek sayıları 60’a yaklaşan) adalara Müslüman nüfusun yerleşmesi, Kanuni’nin adaları fethine kadar uzanır. 1913’e kadar Osmanlı, 1945’e kadar da İtalyan toprağı olarak idare edilir. Bu adalarda yaşayan Türklerin varlığı, 1913-Balkan Savaşı yenilgisinden sonra ve II. Dünya Savaşı sonunda, İtalyanların idareyi Yunanistan’a bırakması sırasında, güvence altına alınmıştır aslında… Ancak kabul edelim ki oradaki kardeşlerimiz için hayat hiç de kolay olmamıştır. Bugüne gelirsek, son 15 yıldır biraz rahatlamış durumda olduklarını söyleyebiliriz. Bu arada özellikle yaz aylarında Rodos ve İstanköy (Kos) sokaklarında en sık duyulan dilin Türkçe olduğunu da söyleyeyim.   

ADALARIN YÜZÜ İSTANBUL’A BAKAR
Hem Bizans’a, hem Osmanlı’ya başkentlik yapmış olmaları nedeniyle, bu adaların yüzleri her daim İstanbul’a dönüktür. Balkanlar ve Kafkasya’da da olduğu gibi, Türkiye denince akla önce İstanbul gelir. Türkiye’de 2003 yılında, ‘Bir Tutam Baharat’ adıyla vizyona girmiş (ne yazık ki çok az gösterimde kalmış) bir film vardı. Filmin orijinal adı ‘Politiki Kouzina’, yani ‘Şehrin (İstanbul’un) Mutfağı’… Çünkü karşı kıyılarda ‘şehir-polis’ denilince akla İstanbul gelir. Filmde ‘baharat’ önemli bir metafor olarak kullanılıyordu; aidiyeti, aşkı, huzuru, özlemi, hayal kırıklıklarını, gidip de dönmeyenleri, dönüp de bulamayanları anlatan… İstanbullu yönetmen Boulmetis, aslında vatan değiştiren insanların temel unsuru olarak işliyordu bu metaforu… Bir söyleşisinde de, “Ulusal mutfaklar bir yerden diğer yere giden insanlar tarafından yaşatılmıştır ama baharat, geldiğiniz yere özeldir. Anılarınızı taşır, özleminizi yaşatır” diyor. Düşününce hak vermemek mümkün değil… 

İLLE DE İSTANBUL BAHARATI
Rodos, Simi, İstanköy (Kos) ve Kalimnos’u (Kilimli) kapsayan son ‘On iki Adalar’ seyahatimde, sık sık Boulmetis’in sözlerini anımsayıp durdum. Bu adalarda yaşayan İstanbul kökenli çok arkadaşım var; hepsinin aklında da İstanbul’un baharatları, kokusu, havası, suyu var. Malumunuz, adalarda iklim sıcak olduğu için, eskiden beri (özellikle de etleri korumak için) baharata çokça ihtiyaç duyuluyor. Ama nedense ihtiyarlar beğenmiyorlar oraların baharatlarını; ille de İstanbul’dakiler diyor da başka bir şey demiyorlar. Anıları ve özlemi yaşatan adalar bunlar iki millet için de…

RODOS’TA LEZZET ARA Kİ BULASIN 
Üzülerek söylemeliyim ki Rodos’ta eski lezzetleri, geleneksel tatları bulmak iyice zorlaşmış. Yoğun ‘turistik hava’ her şeye fazlasıyla hâkim durumda… Sokak aralarında bir iki küçük dükkâna rastlarsanız, ağız tadıyla kalkmanız mümkün… Ama size kendini hiç bozmayan bir adres de vermeden geçmeyeyim. Merkeze 50 km uzaktaki ‘Mavrikos’ (çamfıstığı esirgenmemiş) şahane fesleğen soslu geleneksel Manuri peyniri, nefis musakkası, ahtapotlu pilavı ve daha nice ağzınıza layık lezzetiyle beklemekte… 

SİMİ’DE KAZIK ‘YEMEK’ 
Simi’de ise ‘Manos’, her zamanki sevimliliği ve “Benim Bodrum’dan neyim eksik, fiyatlarımı asla düşürmem” tavrıyla, özellikle Türk müşterilerini ‘bekleyipduru’… Ancak genel kanım odur ki, Simi’de kazık yemeden bir şeyler yemek artık mümkün değil. Hep yazıp söylerim, “Yunan adaları genellikle ucuzdur; mükellef bir sofradan adam başı 20-25 euroya kalkarsınız” diye... Ama bu durum Simi için kesinlikle geçerli değil. Bu adada sadece Meraklis dostum, eski (nispeten uygun) fiyatlarını ve lezzetlerini koruyor diyebilirim. Kalamarı olmasa da, karidesleri, ot ve nohut köfteleri her zaman iddialıdır. 

KALİMNOS: EN LEZZETLİ ADA
Oniki Adalar’da açık ara en lezzetli yemekleri Kalimnos’ta (Kilimli) yiyebilirsiniz. Yüzyıllar boyunca Osmanlı Sarayı’nın ve tüm soyluların sünger ihtiyacını karşılayan bu adada, İstanbul kökenli ‘Pandelis’ ile Emborios koyundaki lokantalar, özellikle de ‘Kaptan Kostas’, harika sofralar donattı. ‘Pandeli’de bu gezinin en iyi ahtapot ve kalamarlarını yedim; Kostas’ın ise hem mezeleri, hem balıkları mükemmeldi. Kalimnoslular her fırsatta daha çok turist beklediklerini dile getiriyor. İhtiyaçları olduğu kesin ama tesisler gerçekten çok yetersiz. Sahip oldukları gastronomik zenginlik muhteşem, hele bir kekik balları var ki nefis… Tam da bu noktada, o yaman çelişki karşımıza çıkıyor. Daha çok turist ve beraberinde bazı değerleri yitirmek mi, yoksa böyle bakir kalıp var olan zenginlikleri korumak mı? Galiba işin sırrı dengeyi bulmak, turizmin cazibesiyle yozlaşmamak, daima kendin olmak… Ekim ayında ‘Tırmanma Festivali’ sırasında da Kalimnos’ta olmayı planlıyoruz; bakalım…    

İSTANKÖY’ÜN FAVORİLERİ
İstanköy’de (Kos) her zaman masadan memnun kalktığımız ‘Karaveli’, bu kez yine şaşırtmadı. Sahipleri İbrahim Bey ile Fatma Hanım, hem güler yüzlü konukseverlikleri, hem mutfakta geleneğe sahip çıkmaları nedeniyle bir kez daha takdire şayan oldular. Ahtapot denizden çıkıp güneşte kurutulup az zeytinyağı eşliğinde ızgaradan masanıza geldiğinde, size sadece şükretmek ve afiyetle yemek kalıyor. Denizin tuzuna razı olmak şart… Deniz ürünleri salatasıyla kalamar ızgarası da kaçmaz, söyleyeyim. Yok, ille de et yiyecekseniz eğer, adalarda kesinlikle kuzu tavsiye edilir. Tercih eden de kesinlikle pişman olmaz. İstanbul Etiler’deki şık meyhanesiyle tanınan marifetli arkadaşım Maria Ekmekçioğlu’nun sayesinde öğrendiğim ve Kos’ta geçen yıl açılan Barbuni ise, hem sahibi Kalimnoslu Sevasti hem de aşçı Yorgo sayesinde bir lezzet merkezi olup çıkmış. Tüm sahan yemekleri, yani ‘saganaki’ler müthiş ama patlıcandan yaptıkları bir meze var ki, tam anlamıyla (hem de lezzetlisinden) bir füzyon deneyimi… Yediğim ‘fuskas’ın tadı unutulur gibi değildi. Bu lezzeti Girit mübadilleri hemen anımsayacaktır ama inanın Girit’te bile zor bulunur oldu. Bir mercan türüdür ve Kalimnos’ta buldum, İstanköy’de yedim.  
Ege’nin denizinde, hafif rüzgârlar eşliğinde, adalar arasında mekik dokurken; dilimizde Bülent Ecevit’in güzel şiiri ve Sezen’in ünlü şarkısı vardı. “Aramızda bir mavi büyü
Bir sıcak deniz 
Kıyılarında birbirinden güzel iki milletiz 
Bizimle dirilecek bir gün Ege’nin altın çağı…” 
İnsanın ‘kalbi de Ege’de kalır’ zaten… 

ALIŞVERİŞE ÇIKMADAN ÖNCE OKUYUN!
Yıllardır tartışılan bir konudur. Freud bile, “Aç insan saldırganlaşır” demiş. ABD’deki Cornell Üniversitesi de araştırmış meseleyi… Uzmanlar, uzun süre aç kalan insanın yediği yemek miktarının arttığını; aç olmanın satın alınan ve tüketilen gıdaları etkilediğini saptamış. Böylelikle yeme-içme mekânlarının neden AVM’lerin en üst katında yer aldıklarını daha kolay anlayabiliriz. Haberi BBC’de gördüm. Cornell’daki bilim insanları, 68 kişinin katıldığı bir deney yapmış ve bu kişileri beş saat boyunca aç bırakmışlar. Ardından da deneye katılanlardan kendileri için özel hazırlanan internet sitesinden yiyecek-içecek alışverişi yapmalarını istemişler. İkinci aşamada ise, bir süpermarkette alışveriş yapan kişiler takip edilmiş. Takip edilen kişilerden bazıları öğle yemeğinin hemen ardından karınları tokken alışveriş yapanlar; bazıları ise akşam yemeğinden önce aç karnına alışveriş yapanlarmış. Deneyde, alışverişe gitmeden önce beş saat boyunca aç bırakılan kişilerin, tok karnına alışveriş yapanlara göre, çok daha yüksek kalorili gıdalar satın alma eğiliminde oldukları saptanmış. Yani alışverişe gitmeden önce açlığımızı yatıştırmakta, birkaç lokma atıştırmakta fayda var. Hem keseye, hem sağlığımıza iyi geleceği kesin…