• $7,4167
  • €8,9818
  • 437.826
  • 1467
10 Aralık 2011 Cumartesi

Uyduruk yemeklere özenmeli miyiz?

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Geçen hafta Antalya'da, 'Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu'nun ev sahipliğinde düzenlenen Türk Mutfağı Zirvesi'nde, önemli tartışmaların hem tarafı hem de izleyicisi oldum. Sözü uzatmadan izlenimlerimi aktarmak istiyorum.

Türkiye'deki önemli lokantaları gezdiğimizde görüyoruz ki, Vedat Başaran ile rahmetli Tuğrul Şavkay'ın yıllar önce başlattığı 'Anadolu yemeklerini Batılı anlayışla sunma çabaları'nı, onların yolundan giden birçok genç kuşak aşçı da sürdürüyor. Türk mutfağına yeniden ve estetik anlamda dokunmanın ilkeleri de büyük ölçüde belirlenmiş durumda, ama bu durum ne yazıktır ki Anadolu'ya, özellikle de 'turizm dünyasına' yansıyabilmiş değil.
Panel notlarımız ise şöyle: 'Türk Mutfağının Turizm Değeri ve Tanıtımı Bağlamında Sektör İçin Öneriler' konulu panelde Ahmet Örs, Osman Serim ve Vedat Başaran tarafından Türk mutfağının zenginlikleri, çeşitliliği ve bunların kaynakları tartışıldı. Bu arada hemen belirteyim, zirve için bulunduğumuz beş yıldızlı otellerin yemeklerini görseniz 'biz bu yemeklerle mi ülkemizi tanıtacağız?' diye siz de sorardınız... Sistemli ve bilinçli bir tanıtımın yapılması halinde, mutfak kültürümüzün ülkemiz için önemli bir turizm girdisi sağlayacağı, dünya genelindeki örneklerle anlatıldı. Ahmet Örs, 'Günümüzde yeme-içme konusu, bütün dünyada turizm sektöründe her zamankinden daha büyük önem kazanıyor. İster dış turizmde ister iç turizmde, boğazına hiç düşkün olmayan ya da kendi dar ortamında yediklerinden biraz olsun farklı yiyeceklerden uzak duran küçük bir kesim dışında, turist, gittiği yerlerde görülmesi gerekenleri görmek, doğal güzelliklerden yararlanmak, kültür artırıcı mekanları ziyaret etmenin yanı sıra, o yerlerin kendine özgü yiyeceklerini de merak ediyor ve onları tatmadan dönmek istemiyor' diyerek lokantalarımızın turizmdeki önemini vurguladı.
Örs, 'Anadolu insanı adeta yerel yemeklerinden utanır; büyük kentlerin lüks lokantalarına, televizyonlardaki yemek programlarında tanıtılan uyduruk yemeklere özenir hale geldi' diyerek önemli bir saptamada da bulundu.
Mehmet Yaşin'le yaptığımız 'Anadolu Lokantaları' başlıklı söyleşide ise, mutfağımıza ilişkin çeşit zenginliğinin çarşı ve lokanta mutfağına yeterince yansımadığını konuştuk. Dürüst esnaflığın lokantacılık alanındaki önemi üzerinde durduk ve kent mutfaklarının büyük şehirlerde nitelikli örnekleriyle yer almasının önemini anlattık. 'Tarihsel Miras Değeri Olarak Türk Mutfağı' başlıklı panelde de, Prof. Dr. Artun Ünsal, Sabri Koz ve Yrd. Doç. Dr. Özge Samancı ile birlikte, tarihsel miras değeri olarak Türk mutfağının kaynaklarını ve günümüzdeki yorumlarını tartıştık; Türk mutfağı kavramının ancak doğru örneklerle değer kazanacağından söz ettik. Bu arada 'Osmanlı Saray Mutfağı' ile ilgili verilerin giderek daha çok ele alındığı, ancak o dönem halk mutfağıyla ilgili bilgilerimizin ise sınırlı olduğunu öğrendik. Sabri Koz, Türk mutfağıyla ilgili envanterlerin gerekliliğinden söz ederken ivedilikle sözlük ve ansiklopedi bütünlüğünde çalışmaların hazırlanmasını ve yayımlanmasını istedi.
'Kültürel Miras Değeri Olarak Türk Mutfağı' panelinde ise Nevin Halıcı, Aylin Öney Tan, Nilhan Aras ve Nihal Kadıoğlu Çevik, yaptıkları konuşmalarda, Türk mutfağında yemek çeşitliliğinin yanı sıra mutfak çevresinde gelişen geleneklerin de çok değerli olduğunu; özellikle yerel ürün kullanımının önemi ve bunun ekonomik bir girdi olarak tekrar yöre halkına döneceğini vurguladılar. Çevik, 'UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Sözleşmesi' kapsamında yürütülen 'Mutfak Kültürü Çalışmaları'ndan da söz etti. Prof. Dr. Nevin Şanlıer, Türk mutfağını, beslenme kapsamında değerlendirdi.
Dr. Oğuz Erkara, tarihsel lokantaları; Hacı Abdullah Korun ise kendi lokantacılık deneyimlerini anlattı. Federasyon Başkanı Aykut Yenice ise önemli bir hayalini gerçekleştirmiş olmanın mutluluğunu yaşadı. Doğrusunu isterseniz, mutfağımızla ilgili olarak her anlamda eğitici, bilgilendirici ve önemli bir buluşmaydı Antalya'da yaşadığımız. Akıl eden, emeği geçen, katkı koyan herkese teşekkürler...

Esnaf lokantaları dahice bir Türk buluşudur
Her ne kadar 20-30 çeşit yemeğin sabahın çok erken saatlerinden itibaren hazırlanması, özenle tezgaha getirilmesi büyük bir emeğin ürünü olsa da, bizler için o lezzetler arasından seçim yapmak, sonra da oturup ağız tadıyla tüketmek, beş on dakikayı geçmez. O yüzden bu işi hakkıyla yapan herkesin öncelikle ellerine sağlık, işleri rast gitsin... 'Esnaf Lokantaları', daha çok öğle yemeğinin yükünü kaldırırlar; çoğu akşamları kapalıdır bildiğiniz gibi... Çünkü bu mekanlara öğle yemeği için gidenler, akşamları ailelerini alıp aynı dükkana gitmezler. Ahmet Örs, Anadolu'da bir lokantacıya 'Buranın yerlileri size gelip yörenizin yemeklerini yemezler mi?' diye sormuş; 'Erkek erkeğe gelip yerler ama eşleriyle gelip yemezler' yanıtını alınca da şaşırmış. Lokanta sahibi bunun nedenini 'Eğer eşiyle birlikte, örneğin 'Kabune Pilavı' yerken görülürlerse, çevreden bu adamın karısı yemek yapmasını bilmiyor herhalde, kalkıp buralarda yiyor derler'  diye açıklamış.

Türk mutfağının ihtiyaçları
'Türk Mutfağı Zirvesi' kapsamında mutfak kültürümüzün belgelenmesi, tanıtımı ve sektörün ihtiyaçları bağlamında; 
- Envanterlerin yapılması,
- Yerel ve ulusal düzeyde yayınların gerçekleştirilmesi,
- Mesleki etiğin geçerliliğinin sağlanması,
- Yerel ürün kullanımına önem verilmesi,
- Birimler arası koordinasyonun yasal düzenlemelerle sağlanması,
- 'Türk Mutfağı' çalışmalarının kurumsallaşması,
- Lokanta ve pastacılık alanında çalışanların sorunlarını çözümlemek üzere yapılacak yasal düzenlemelerde, sektör temsilcilerinin daha geniş bir katılım sağlamaları yönünde görüş birliğine varıldı.

10 Aralık 'Toprak Ana Günü'
Dünyada hızla büyüyen Slow Food hareketi, üç yıldır '10 Aralık' gününü 'Terra Madre (Toprak Ana) Günü' olarak kutluyor. Dünyanın her yerinde olduğu gibi Türkiye'de de 'Toprak Ana Günü' çeşitli etkinliklerle kutlanacak. Bu bağlamda, 'Slow Food İzmir Bardacık Birliği' de bu yılki 'Terra Madre' ödülünü, Denizlili şarap üreticisi Yasin Tokat'a verecek. Geçen yıllarda kayıp 'Armola' peynirini yaşatmaya çalışan Seferihisarlı Zeybekoğlu Ailesi ile 'Foçakarası' üzümünü yeniden hayata döndüren gruba verilen 'Terra Madre' ödülü, 2011 yılında Denizli'nin en yoksul kasabası olan Güney'de, şahane bir kırsal kalkınma modeli yaratan Yasin Tokat'a verilecek. Yasin Tokat, 20 yıl önce küçük bir işletmede şarap yapmak üzere yöredeki köylülere şaraplık üzüm fidanları dağıtmış. Üretilen üzümlerin tamamını köylünün de kazanabileceği fiyatlarla satın almış. Bu arada Anadolu'nun 'Kalecik Karası' ve 'Boğazkere' üzümlerini de, farklı bir teruarda yeniden üretme başarısı göstermiş. Şimdi ürettiği şaraplarla uluslararası ödüller kazanıyor ve kazandıklarını Güney köylüleri ile paylaşmaya devam ediyor. Bizim için de büyük bir alkışı hak ediyor.

<p><span>MHP lideri Devlet Bahçeli partisinin grup toplantısında önemli açıklamalarda bulundu. HDP E

PKK'nın bir kolu gibi çalışan HDP kapatılacak mı?

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Klozeti açınca dev yılanla göz göze geldi! İşte o korku dolu anlar...

Günün en çok paylaşılan fotoğrafları (27 Ocak 2021)