• $7,4402
  • €8,9922
  • 413.25
  • 1471.39
07 Ocak 2012 Cumartesi

Tuz savaşları büyür mü?

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Lokantalarda tuz yasağını ilk Finlandiya başlattı. New York'ta bununla ilgili tasarı Kent Meclisi'ne sunuldu. Türkiye'de de Sağlık Bakanlığı'nın girişimlerine tanık olacağız bu yıl. Ama gelin görün ki, bunu lezzet meraklıları ve usta aşçılara anlatmak hiç kolay değil.

Yenilenen her şey gibi, 2012 de umutlara vesile oldu doğal olarak. Umarım heveslerimiz kursağımızda kalmaz. Ancak görünen köy de pek kılavuz istemez. Çünkü yeni yılın Ortadoğu eksenli yeni savaşlara gebe olduğunu söyleyen siyasal yorumcuların sayısı hiç de az değil. Gastronomi dünyasıysa bambaşka bir meydan savaşına sahne olacak yıl boyunca; 'tuz savaşlarına'... Geçen yıllarda New York Belediye Başkanı Bloomberg'in önerisiyle 'New York Kent Meclisi'ne sunulan, yemeklere tuz koyan aşçılara ve tuzluk bulunduran restoranlara ceza verilmesini öngören tasarıyla büyüyen tartışma; yeni yıla ülkedeki tüm lokantalara 'tuz' yasağı getirerek giren Finlandiya ile sürüyor. İlk tasarıyı veren olmasa da, Finlandiya tuz yasağını ilk başlatan ülke aslında ve 1 Ocak'tan itibaren ülkedeki hiçbir lokantada tuzluk kullanılmıyor.
Amerikalıların da Finlilerin de aslında gerekçesi aynı, 'Sağlık için tuz tüketme!' Hekimler üç beyazdan (yani un, şeker ve tuzdan) uzak durmamızı zaten yıllardır söylüyorlar. Bunlardan uzak durmak için de illa hasta olmayı beklememiz gerekmiyor. Ama bunu gel de lezzet meraklılarına ve usta aşçılara anlat... Sağlığımız yerindeyken, iyiyken sakınmamız daha akılcı olmaz mı?.. Türkiye'de de 2012 yılında Sağlık Bakanlığı'nın tuz konusundaki girişimlerine tanık olacağımızı söylemeliyim. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı önceki gün yayımladığı tebliğ ile ekmekteki tuz oranını yüzde 1,75'ten, yüzde 1,50'ye düşürdü.
Tebliğ'de yer alan kepek konusu ise başka bir yazının konusu.
 Mecazi olarak kullandığım 'tuz savaşları' deyimi, aslında geçmişte gerçek bir durumu yansıtıyordu. Özellikle Avrupa'da 'tuz', hayati derecede önemli olduğu için silahlı koruyucuları bile varmış. Tuz yüzünden, Avusturya-Macaristan İmparatorluğu, tuz şehri Salzburg'da savaşa tutuşmuş. Dilbilimciler de, 'soldier' yani 'asker' sözcüğünün kökenini, 'sold' sözcüğü ile açıklıyorlar; 'soldier' yani 'asker' de 'tuzun koruyucusu' anlamına geliyormuş.

Tuz gurmeleri
Aslını ararsanız, tatbilirler (gurmeler) dünyasında tuz savaşları on yıllardır sürüyor. Birçok Michelin yıldızlı şef, işlettikleri ya da çalıştıkları lokantalarda, masalara tuz ya da karabiber koymuyorlar, koydurmuyorlar. Adeta, 'Sizler benim hazırladığım yemeğin tadını öyle tuzla, karabiberle bozamazsınız' demeye getiriyorlar. Eh, saygı da göstermek lazım. Öte yandan 'tuz gurmeliği' diye de bir şey var. Gurmeler yüzde birlik sodyum klorür oranlarını tadarak anlamaya çalışıyorlar ve 'tuz' olmadan bir yemeğin çok 'tatsız' olacağını kanıtlamaya çalışıyorlar. Beş yıl kadar önce Paris'ten çıkıp Manş Denizi kıyılarına doğru uzandığımız bir yolculukta, arkadaşlarla birlikte enteresan bir sıvı tuzla karşılaşmıştık. Henüz katılaşmamış bir tuzdu bu... Daha sonra Ayvalık yakınlarındaki Antik Çağdan beri kullanılan tuzlada, bir eylül ayında suyun üzerinde benzer bir durumun oluştuğunu gördük. Denizden çekilen su, devasa tablalara yayılıyor, daha sonra güneşin suyu buharlaştırmasıyla tuz oluşuyordu. İşte suyun tam buharlaşmadığı, ama suyun iyice tuzlandığı bir dönemde, suyun üzerinde oluşan incecik tuz tabakasından elde edilen 'fleur de sel' (yani 'tuz çiçeği') denilen maddeydi sözünü ettiğim. Fransızlar, Normandiya mutfağının en önemli özelliklerinden biri olarak satıyorlardı bu yarı katı-sıvıyı!..
Başka iddialı tuzlar da var; en meşhuru da pembe 'Himalaya tuzu'... Bir Berlin seyahatinde de, binlerce değişik tadı yan yana sunan Kadewe mağazasının restoran-marketinde, onlarca pahalı tuzu yan yana görünce şaşırmıştım. En pahalıları da Himalaya Dağları'ndan gelenleriyle yine aynı dağların eteklerindeki binlerce kilometre kare alanda uzanan Kalahari Çölü'nden gelenlerdi. Güney Afrika'nın gümüşi parlaklıktaki tuzu (SCG),  Hawai'nin pembe, kahverengi ve hatta siyah tuzu, Peru'nun And Dağları'ndan gelen kaya tuzu da hayli pahalı örnekler olarak aklımda kalmış. Kabul etmemiz gerekir ki, hekimlerin onca (haklı) itirazına rağmen, 'tuz', 'steak' yani 'et' kültürünün ayrılmaz bir parçası. Sadece dinlendirilerek yumuşatılan etlerin üzerine bile, iri taneli deniz tuzu konularak gerçek tadına ulaşması bekleniyor. Bizim ülkemizde ise marketlerin nispeten en ucuz ürünlerinden biridir tuz. Kuşkusuz, nasıl işlendiği konusu da tam bir tartışma konusudur. Ama şu da bir gerçek ki, tadına bile bakmadan yemeğe tuz dökenlerin ülkesiyiz biz... Yemeğin tadı tuzu yerinde olsun diyenlerin de... Ancak sağlık her şeyden önemli diyorsak, ayağımızı denk almalıyız.

Türkiye'de de tuz savaşı başlıyor
Bazı itirazlara rağmen, geçen yıl temmuz ayından beri, yani yeni hükümetle birlikte, ülkemizde de tuz savaşlarına hazırlık başladı. Aşırı tuz tüketimini azaltmak için mücadeleyi başlatan da Sağlık Bakanlığı...  'Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Programı'nın bütün Türkiye'de uygulanmasını sağlamak ve tanıtımını yapmak amacıyla, geçen kasım ayında büyük bir toplantı düzenlendi. Antalya'da yapılan toplantıya, 81 İl Sağlık Müdürlüğü'nden hem Eğitim Şube Müdürleri, hem de tuzla ilgili çalışmaları yürütecek birer kişi katıldı. Toplantıda tuz tüketiminin sağlığa etkilerini aktarmak üzere, farklı disiplinlerden (Nefroloji, Kardiyoloji, Beslenme Uzmanlığı, Gıda Mühendisliği) bilim adamları bilgilerini paylaştılar.
Bilim adamları bu toplantıda, 'Sağlıklı yetişkinler için önerilen ortalama günlük tuz miktarı yaklaşık 5 gram iken; Türkiye'deki günlük tuz alımının ortalaması, kişi başına yaklaşık 18 gramdır' diyerek, durumun ciddiyetine dikkat çektiler. Amerika'da yayımlanan 'New England Journal of Medicine'in 2010 yılı Ocak sayısında, günlük tuz alımında yapılacak 3 gramlık azalmayla Amerika'da yıllık kalp krizlerinin yüzde 50'si ve herhangi bir nedene bağlı ölümlerin yüzde 30'unun bininin önlenebileceği öngörülmüş.   
Türkiye'de de, TBMM Sağlık Komisyonu Başkanı Cevdet Erdöl, aşırı tuz kullanımını önlemek ve restoranlarda uygulanacak masalara tuz koyma yasağını hayata geçirebilmek amacıyla, bir 'yönetmelik' hazırlama çalışmalarını hızlandırdı. Bu kapsamda, Uluslararası Böbrek Vakıfları Federasyonu ve Türk Böbrek Vakfı Yönetim Kurulu Başkanı Timur Erk ile bir araya gelen Erdöl, ekmek fabrikasına sahip olan 16 Büyükşehir Belediye Başkanı ile bir araya geldi ve ekmekteki tuzu azaltmalarını istedi. Önceki gün de kararlar çıktı. Ancak asıl hedefinin lokanta sofralarından tuzlukları kaldırmak olduğunu vurgulayalım.
Bir yanda hekimler, öte yandan gurmeler ve şefler, bir de iyi kötü alışkanlıklar... Zeytinyağı dışında herhangi bir konuda anlaşmaları mümkün olmayan bir grup insan... Dünyada da, ülkemizde de, bu enteresan tat savaşı büyüyeceğe benziyor. Bence iyi oynayan değil, ne olursa olsun sağlık kazansın.

GDO kaygıları
Geçtiğimiz yılın son günlerinde, 13 GDO'lu mısırın hayvan yemlerinde kullanılmak üzere ithalatına onay verilmesi, büyük tepkilere yol açmıştı. Tepkiler halen sürüyor. Ama sadece o kadar... Yeni gelen bilgilere göre de, sırada, yarısı yemlerde yarısı direkt gıdada kullanılacak 42 çeşit ürünün onayı bekleniyor. Devlet yetkilileri, GDO sayesinde daha fazla verim alınacağını, bunun da açlığa çare olacağını iddia ediyor. Öte yandan Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü, dünyadaki gıda üretiminin nüfusun 1,5 katını besleyecek düzeyde olduğunu açıklıyor.
İthalatına izin verilen 13 mısır türünün hayvan yemlerinde kullanılacak olmasına 'slow food' birlikleri ve Greenpeace üyeleri karşı çıkıyorlar. İtirazların temelinde de, hayvanların ağırlıklı olarak mısır ve soya diyetiyle beslenecek olması var. Öyle ya, bu hayvanların ürünleri ne olacak? Eti, sütü, yumurtası, peyniri, yoğurdu  ne olacak? İnsanlar yiyecek bunları arkadaşlar, çocuklar yiyecek... 2006 yılında İtalya'da bilimsel bir dergide yayımlanan bir araştırmadan öğrendiğimize göre, yine İtalya'da bir marketten
12 farklı markadan 60 süt örneği alınıp incelenmiş, bu ürünlerin dörtte birinde GDO içeren DNA parçacıkları tespit edilmiş ve çeşitli yasaklar getirilmiş. Pastörizasyonun bu GDO-DNA'sını yok etmediği ortaya çıkmış yani... Türkiye'nin gerçeği ise şu: GDO ticareti yüzde 99 mısır, soya, pamuk ve kanola üzerinden yapılıyor. Yediğimiz birçok ürüne katılan ürünler bunlar. Kanola yağı, mısırözü yağı, soya lesitini... Özellikle soya lesitini un, su ve yağ içeren bütün ürünlerde, dolayısıyla birçok paketli üründe bulunuyor. Mısır ise  nişasta bazlı şeker olarak gıda ürünlerine giriyor. Etiketleri okumak şart! Bilinçlenmek şart...

<p>Beyoğlu Belediye Başkanı Haydar Ali Yıldız, Başkan Recep Tayyip Erdoğan'a 67'inci doğum günü için

Beyoğlu Belediye Başkanı Yıldız'dan Başkan Erdoğan'a doğum gününde özel klip

Öğretmenlere koronavirüs aşısının yapılmaya başlandı

Milli Savunma Bakanı Hulusi Akar A-400M hangarını ziyaret etti

Balıkçı ağlarına bin yıllık tekne parçaları ile 13 amfora takıldı