• $7,4148
  • €8,9906
  • 445.894
  • 1569.35
12 Kasım 2011 Cumartesi

Türk zeytinyağı artık Şampiyonlar Ligi'nde

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Şarapta bulunan 600'den fazla tat algısı, zeytinyağında daha da artıyor. Türkiye'de son altı yıldır kişi başına tüketilen zeytinyağı miktarı, 1 litreden 1,5 litreye çıktı. Bu miktarı 5 litreye çıkarmayı hedeflerken, sağlık iksiri olarak tanıdığımız zeytinyağının gurmesi olmanın da koşulları var.

Anadolu'daki bütün zeytin çeşitleri birer ipektir... Ağaca kurallarına göre bakarsan ve meyveyi kurallarına göre hasat edersen o kadar iyi bir ipek kumaş elde edersin. İyi ve temiz bir işletmede uygun koşullarda yağı sıkarsan o kadar iyi bir ipek gömlek elde edersin. Aksi halde kötü bir ipek kumaş ve bundan da sadece ipek bulaşık bezi üretmiş olursun. Hedef mutlaka ipek gömlek olan 'naturel sızma' olmalıdır...'
Şarapta 600'den fazla değişik tat algısından söz edilir. Konunun uzmanları zeytinyağında çeşitliliğin çok daha fazla olduğu kanısını taşıyorlar. Ayvalık'ta geçen ekim ayının sonunda bir zeytin hasat şenliği daha tamamlandı ama bu yıl eylül ve ekim aylarında yeterince yağmur yağmadığı için hasat şenliğinden çok sonra yoğun yağ sıkımı başlayacak. Bu günlerde 'butik' yağlar sıkılıyor, bazıları gerçekten mükemmel. (Kasımın başında da göremedik güz yağmurlarını)...
Bu yıl zeytinyağında 191 bin ton rekolteyle iki basamak birden atlayarak dünya dördüncüsü haline geldik. Bu güzel bir gelişme ama ne yazık ki kendi vatandaşlarımıza yeterince zeytinyağı yedirmeyi başardığımız henüz söylenemez.  Ayvalık Ticaret Odası Başkanı Rahmi Gencer, şenlikte yağ tüketimini artırmak için ev kadınlarına şöyle seslenmişti; 'Ülkemizde son altı yıldır kişi başına tüketilen zeytinyağı miktarı,                1 litreden 1,5 litreye çıkmıştır. Sağlık iksiri olan, milli ürünümüz zeytinyağının tüketimini, kişi başına  5 litreye çıkartmamız gerekiyor. Mutfaklarda mucizeler yaratan ev hanımlarımıza sesleniyorum. Ayda  15 lira fazla harcayarak tüm yemeklerinizde zeytinyağı kullanabilirsiniz. Böylece hem daha lezzetli sofralar kurar hem de en sağlıklı yağ olan zeytinyağını kullanarak sağlıklı bir nesil yaratmaya katkıda bulunabilirsiniz.'
Bakalım ev kadınları dinleyecek mi bu öneriyi... 7. Ayvalık Zeytin Hasat Şenliği'nin en ilginç konuşmasını yapan, bu yıl kendi işletmesine eski usul bir değirmen kuran, değirmenini de pırıl pırıl tanklarla donatan Ahmet Sucu dostumuzun dediğine kulak vermek gerek. Bir üreticinin ağaç başına ancak 6 TL'yi daha sonra harcamak üzere cebine koyabildiği bir işte direnmek günümüz koşullarında gerçekten gönül işi, sevda işi... Ülkemizin yüz akı zeytinyağı üreticilerimizin dünya çapında ödüller getiren firmalarının karlı bir iş yaptığını da kimse düşünmüyor zaten.  (İşin çakalları da var öte yandan ama Ayvalık gibi yerlerde dikiş tutturamıyorlar artık...)
2012'de de bol       ödül gelecek
Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (UZZK) Başkanı Mustafa Tan, ülkemizin zeytin ve zeytinyağında artık 'Şampiyonlar Ligi'nde' oynadığını boşuna söylemiyor. Ürettiği yağlarla kendilerine dünyayı hayran bıraktıran Selin Ertür ile Prof. Yahya Laleli'nin ise hedefleri bu yıl da değişmedi. Ertür ve Laleli, yağmurun azını çoğunu dinlemeden sıkıma başladılar. Başka üreticilerden de ödül ve madalya haberleri alırsak şaşmayalım. Bugünlerde yemyeşil yağlar doluyor şişelere, biliyoruz ki o şişeler 2012'de de ülkemize ödülleri taşıyacaklar.

Zeytinyağının prensesinden bu işin gurmelik sırları
Geçen yıl dünyada alınabilecek bütün önemli ödüllere adını yazdırdığı için, 'zeytinyağının prensesi' olarak seslenilen Edremitli üretici Selin Ertür, Ekim ayının       4. cumartesi günü bakın nasıl çalıştı: Zeytinler öğleden sonra tek tek toplandı. Toprağa değmedikleri gibi çuvala da konmadı, tertemiz kasalarla Ahmet Sucu'nun işliğine getirildi. Gündüz çalışmış olan makineler durduruldu, yıkandı, temizlendi. Pırıl pırıl ezim makinelerine her biri 'ben sağlıklı bir meyveyim' diyen zeytinler gönderildi. Saatler gece yarısına yaklaşırken çağla yeşili bir sıvı makineden akmaya başladı; asidi ölçüldü 0,225 asitle bir rekora imza atılmış oldu.
Çıkan yağın yakarlı denilen sert bir tür olması Ertür'ü şaşırtmadı. Çünkü dünyadaki zeytinyağı gurmeleri böyle yağlar istiyorlar. Yağın ortalama yakarlığı olması antioksidan özelliğini artırıyor. Selin Ertür, bakın nasıl anlatıyor bu işin gurmelik sırlarını:
l Uluslararası zeytinyağı tadım kanunlarına göre öncelikle bir yağın  'sızma zeytinyağı' kabul edilmesi için 'sıfır hatada' olması gerekiyor. 
l Renk; yeşil veya yeşilden sarıya dönük olmalı(yarışmalarda yeşilin tonu veya renk önemli değil çünkü koyu renk bardaklarda renk anlaşılmıyor). Aslında Türk zeytin tipi İtalyan zeytin tiplerinin verdiği rengi vermez. Onların yağlarının rengi bir yıl da beklese yeşildir ve yeşilden sarıya çok geç döner. Türk zeytinyağının rengi ise asla İtalya'daki yağlar gibi uzun süre yeşil kalmaz, çünkü bizdeki hiçbir zeytin tipi o rengi vermez. (İstanbul'da bir gurme markette mevsiminden çok sonra yemyeşil Türk sızma yağları gördüm, bunlar büyük olasılıkla yağa klorofil katmıştır ve bu yasaktır) .
l Koku; çok yüksek meyvemsi, baharlı, acımsı ve yakarlı olmalı. Ancak bu meyvemsilik, yakarlılık ve acımsılık derecesi çok ince bir çizgidir. Bazı 'yeni' üreticiler, erken hasat yapacağız diye zeytini gereğinden erken toplatıp yağ sıkıyorlar, bu da yağa negatif etki yapıyor. Meyvemsilik belirgin olacak, enginar tadı, yeşil taze kesilmiş bir çimen kokusu, ot tadı, yeşil domates gibi tatlar olacak.
l Yüksek yakarlılığı ve acımsılığı erken hasatta veren his, yağın içinde bulunan yüksek polifenol ve antioksidan miktarıdır. Bu değerler sağlık açısından çok önemlidir ayrıca bu değerleri yüksek olan yağın ömrü de uzun olur. Ama 6-8 ayda bu değerler azalabilir.
l İtalya'da Sardunya Adası'ndaki 'Montiferr' yarışması 6 ay sürüyor. Yarışmaya giren yağlara 6 ay sonra jüri üyeleri bir kez daha bakıyorlar. Lezzetini koruyup korumadığını anlamaya çalışıyorlar ve öyle ödül veriyorlar.

Zeytinyağı türlerini tanıyalım
Zeytinyağları üretim tarzlarına göre üç temel grupta toplanır.
1 Natürel   zeytinyağları
Zeytinden, doğal niteliklerinde herhangi bir değişiklik olmayacak bir biçimde sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon gibi mekanik veya fiziksel işlemlerle elde edilirler. Hiçbir gıda katkı maddesi ilave edilmez. Tadı kuvvetlidir, salatalarda, soslarda yani çiğ olarak tüketilmesi önerilir. Asitlik oranı lezzet belirleyicisi değildir; yüzdesi arttıkça zeytin tadı yoğunlaşır. Üçe ayrılır:
a-Natürel sızma: Yağ asidi, yüzde 0,8'in altındadır.
b-Natürel birinci: Yağ asidi yüzde 2'nin altındadır.
c-Natürel ikinci: Yağ asidi yüzde 3,3'ün altındadır.
2 Rafine   zeytinyağları
Doğrudan yenilmeye uygun olmayan zeytinyağının rafine edilmesiyle elde edilir. Bu tür zeytinyağlarında asitlik derecesi, yüzde 0,3'ün altındadır. Rafine zeytinyağı, daha çok zeytinyağının kuvvetli lezzetine alışık olmayanlar tarafından sevilir. Hafifliği nedeniyle sebzelerin marine edilmesinde ve kızartmalarda kullanmaya uygundur.
3 Riviera zeytinyağları
Rafine ve natürel zeytinyağlarının karışımından elde edilir. Yağ asidi, en fazla yüzde 1'dir. Rengi ve aroması, sızma zeytinyağına göre daha açık ve hafif olan Riviera zeytinyağı, yemeklerin hazırlanmasında ve kızartmalarda da kullanılır.

<p>Son yıllarda, teknoloji ile ilgilenenlerin sıklıkla duyduğu kavramlar arasında büyük veri (big da

WhatsApp'la kayıp giden 'Prozodimiz'

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Türksat-5A'nın alt sistem testleri tamamlandı

2021'in en çok talep görecek meslekler açıklandı! İş arayanlar dikkat