Mutfak Dostları Derneği'nin Su Semineri'nde 'İyi su nedir?' sorusunun yanıtı arandı. Son dönemde 'pH'ı yüksek su içmek sağlıklıdır' diyen uzmanların tam tersine bu toplantıda pH'ı düşük suların daha sağlıklı ve lezzetli olduğunu öğrendik. İşte etimolojisinden Osmanlı'daki tadımcılara su gibi bir yazı...

Hepimizin bildiği bir şey: Uygarlık suyla başladı. Dicle ve Fırat, Mezopotamya kültürünü; Nil Nehri de Mısır uygarlığını yaratmadı mı?
En basit tanımıyla 2 hidrojen, 1 oksijenden oluşan; sıvı durumda bulunan; kokusu, rengi ve tadı olmayan maddeye 'su' diyoruz. Bilinen tüm yaşam biçimleri için gerekli, hatta vazgeçilmez olan su, canlıların yaşaması için hayati bir öneme sahip. Dünya üzerinde farklı şekillerde ve bol miktarda bulunuyor. Hem dünyamızın hem de vücudumuzun (kabaca) dörtte üçü su... Yeryüzünün yüzde 71'i suyla kaplı; bunun da yüzde 97'si okyanuslarda tuzlu su, yüzde 2,4'ü buzul ya da kar... Binde 6'lık kısmı da göllerde ve nehirlerde...
Bu kadar ansiklopedik bilgiyi sıralamamın nedeni, geçen hafta Mutfak Dostları Derneği'nin düzenlediği 'Su Semineri'...
Seminerde tarihçi Turgut Kut ile su konusunun ülkemizdeki en önemli uzmanlarından biri olan Enis Burkut konuşmacıydılar. Öyle şeyler anlattılar, o kadar çok yeni -bizim için-  bilgiyi bizlerle paylaştılar ki; dinleyen herkeste, içtiğimiz (kullandığımız) suyun kıymetini yeterince bilmediğimiz duygusu uyandı.

'SUW'DAN 'SU'YA
İşin etimolojisi başlı başına önemli... Turgut Kut'tan öğrendiklerim bu köşeye sığmaz ama birazını aktarmadan da olmaz.
'Türkçe su kelimesi, Divanü Lugati't-Türk'e göre suw kelimesinden geliyor. Arapçası ma,  Farsçası da ab... Çin dilinde de 'su', bugün 'su-e-i' diye söyleniyor. Ancak su kelimesini 'asker' anlamına gelen Türkçe sü ile karıştırmamak gerekiyor. Ayrıca su- öneki ile başlayan her kelime de suyla ilgili olmayabiliyor.
Mesela subay sözcüğü, 'Dil Devrimi'nin başlangıç yıllarında Türkçe sü (asker) ve bay sözlerinin birleşmesi yoluyla türetilmiş. 'Su'nun Latincesi aqua, eski Yunancada (h)ydor, günümüz Yunancasında ise nero...  Avrupa'nın hemen tüm dillerinde de bu üç sözcükten türeyen yüzlerce sözcük var.'
Dilimizde sıkça kullanılan (Farsça kökenli) 'ab-ı hayat' ise, içeni ölümsüzleştirdiğine inanılan ve kaynağının nerede olduğu bilinmeyen sudur. Türkçesi 'bengisu'... .
Doğal olarak eski Türk mitolojisinde de suyun büyük bir yeri ve önemi var. Su, Türk geleneklerinin köklerini tutan, birleştiren bir temel neredeyse... Örneğin, eski Türklerde akarsular kutsal sayıldığından, 'akarsuya and içme' geleneği varmış; yemin etme törenleri, akarsudan su içilerek yapılırmış. Yine 'yüz suyu', 'onur, şeref, itibar' anlamlarında kullanılırmış; 'Yüzünün suyu hürmetine' deriz ya... Ayrıca ihtiyacı olana, isteyene su ikram etmek de geleneklerimizde pek kıymetlidir. Bu yüzden duacı oluruz, 'Su verenlerin çok olsun' diye...
Enis Burkut ise, 'Mutfak Sanatları Akademisi'nin salonunu dolduran hemen herkesin merak ettiği 'İyi su ne?' sorusuna yanıt vermeye çalıştı konuşmasında. Bulutta oluşan su damlası o anda 'saf su' imiş. Yere düştükten sonraysa yeryüzünde ve yer altında, geçtiği yerlerdeki mineralleri kısmen çözüp içine aldığı için artık 'saf su' sayılmazmış.
İçine almış olduğu maddelere göre, lezzeti de iyi ya da kötü olurmuş. Bu arada lezzet de iki değere bakılarak ölçülüyor: Sertlik ve iletkenlik... Biliyor muydunuz, suyun elektriği iletme kabiliyetiyle lezzeti arasında yakın ilişki varmış. Çok iletken bir suyun lezzetli olması neredeyse imkansızmış. Çünkü suyun içindeki mineral sayısı çoğaldıkça suyun iletkenlik değeri yükseliyor ama ağız tadımıza uygunluğu azalıyormuş. Zevkler tartışılmaz ya Avrupalılar da minerali yüksek su seviyorlar. Suyun sertlik derecesiyse içindeki kalsiyum ve magnezyum miktarlarıyla ilgiliymiş. Suyun pH derecesi de alkali ve asidite değeriyle ölçülüyormuş.
İzleyenlerden gelen sorularla başlayan sohbette, önemli bir konuya değinildi. Çünkü piyasada bu konuda oldukça yanlış bilgiler dolaşıyor; suyun pH derecesi hakkında...

SUDA PH TARTIŞMASI!
Geçtiğimiz ay AKŞAM Pazar'da da Gül Kaynak isimli uzmanın pH'ı yüksek su içmenin önemiyle ilgili bir söyleşisi vardı. Sadece bu isim değil, başka bazı uzmanlar da bu konuda benzer şeyler söylüyor ama Enis Burkut konuşmasında, 'Suyun pH derecesi suyun lezzetini etkiler' dedi ve ekledi: 'Hangi suyu içersek içelim mideden geçer ve mide asidik bir ortamdır; pH'ı 3 civarıdır.' Daha sonra maden sularını anlatan Mehmet Erbak ise 'Düşük pH, yani pH derecesi 7'nin altında olan su daha sağlıklı sudur' dedi ve tansiyonu yükselen insanlara limonlu su önerdiklerini, çünkü limonun suyun pH'ını azalttığını hatırlattı.   

İÇTİĞİMİZ SULAR
O akşam tattığımız sular, uzmanlar tarafından değerlendirildi. Ancak baştan belirtmekte yarar var, bu değerlendirmelerde suların iyi ya da kötü olduğu söylenmiyor. Çünkü kimi hafif su seviyor, kimi sert... Bizim tattıklarımızdan Korusu, Erikli, Pınar Madran, Kestane ve Fuska, 'hafif' sınıfına girdi. Taşdelen, Hayat, Şekerpınar ve Damla Sapanca da 'orta sert'... Saka, Kardelen ve Aytaç ise 'sert' olarak değerlendirildi.
Tadımda anladım ki ben, orta sertlikteki suları daha çok seviyorum. Bir de Fransa'dan 'Contrex' markalı içindeki mineraller zirve yapmış bir su vardı ki mutlaka denenmeli... Çok ama çok sert sudan geleneksel Türk usulü çay demlendi; mineraller nedeniyle 'yağlı' bir sıvı çıktı ortaya ve inanın kimse içemedi. Bu arada sık sık ve ısrarla, plastik şişe-damacana yerine, derhal cam şişeye geçilmesi dile getirildi.
Umarım tez vakitte, bu konuda duyarlılık gelişir ve çoluk çocuk daha sağlıklı suya kavuşuruz. Su gibi aziz olmanız dileğiyle...

OSMANLI'DA SU DEGÜSTATÖRLÜĞÜ ÇOK YAYGINDI
Günümüzde su tadımı ve degüstatörlüğü, Avrupa'da ve ABD'de çok yaygın ama bizde unutulmuş ve ihmal edilmiş bir uğraş. Osmanlı döneminde hem yerli su tadımcıları görev yapar hem de Avrupa'dan gelenler İstanbul ve Bursa sularını tadıp rapor ederlermiş.
Bunların başında I. Mahmut'un isteğiyle Prusya'dan gelen Yüzbaşı Helmuth von Moltke'yi anmak gerekiyor. Moltke'nin 1835-1839 yılları arasında ülkesine gönderdiği ve Türkiye'deki izlenimlerini de aktardığı mektuplar, 'Mektuplar / 1835-1839' adıyla yayınlanmış. 20 Ekim 1836 tarihinde, Büyükdere'den gönderdiği mektupta şu ilginç satırlara rastlıyoruz: 'Bizim taraflardaki şarap eksperleri nasıl tadarak şarabın bağını ve yılını keşfederlerse, bir Türk de sana bir içim suyu tadınca, şu veya bu, bilhassa beğenilen pınardan geldiğini; Çamlıca'dan mı, Asya tarafındaki Bulgurlu'dan mı, Büyükdere yakınındaki Kestane suyundan mı, yoksa Beykoz'daki Sultan suyundan mı alındığını söyler. Türklerin en kötü, hatta sıhhate muzır ve hemen hemen içilmez saydıkları su, kuyu sularıdır. İstanbul kayalık, etrafı denizle çevrili yüksek arazi üzerine kurulmuştur. Orada kazılan kuyular pek az ve acı su verir.'

İYİ SUYUN SEKİZ ŞARTI
1- Taş veya taşlık üzerinden kaynayıp akması.
2- Yokuştan akıp aşağıya inmesi.
3- Ağırlıkta, midede hafiflikte, sıcaklıkta ve soğuklukta orta kararlılıkta olması.
4- Yerinden çok hızlı bir şekilde çıkması.
5- Çokluğu, bolluğu, gürül-gürül akışıyla bozulmaktan korunması.
6- Tat ve lezzette gayet güzel olması.
7- Su kaynağının yüksekliği ve üzerinde rüzgar ve güneşe engel olacak bir şeyin olmaması.
8- Akış yönünün güneyden kuzeye veya batıdan doğuya olması...