• $7,376
  • €8,9718
  • 442.013
  • 1554.75
03 Aralık 2011 Cumartesi

Şu bizim 'islim kebabı'na Michelin yıldızından bir bakış

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Üç Michelin yıldızlı şef Gilles Goujon, geçen hafta İstanbul'daydı. Hep 'Doğu-Batı' sentezi çerçevesinde bir Türk yemeğini yorumlamayı hayal eden Goujon, bu hayalini 'islim kebabı' üzerinde gerçekleştirdi. Lezzetli bir yemekti ancak ne kadar 'yeniden yorumlama' bilemedim.

ünyadaki 'tatbilir' tayfanın ya da bilinen adıyla gurmelerin bir numaralı başvuru kitabı Michelin Rehberi, geçen yılın sonunda tam 29 Fransız restoranını üç yıldızla ödüllendirdi. Öte yandan dünyanın geri kalan ülkelerindeki lokantalara ancak 81 yıldız verebildi. Fransa'da bir, iki ve üç 'Michelin' yıldızlı restoranların toplam yıldız sayısı 455... Diyebiliriz ki, Fransız mutfağının ünlenmesinde, yaratıcı aşçılar kadar yemek eleştirmenlerinin de rolü büyük. Rehberin hazırlamasında bu eleştiriler oldukça önemli rol oynuyor ve önemseniyor açıkçası... (2004 yılında Burgonya bölgesindeki Cote d'Or restoranın sahibi ünlü Fransız şef Bernard Loiseau, Michelin Rehberi bir yıldızını geri aldı diye intihar etmişti.)
Aralık ayında Avrupalı aşçıların heyecan katsayısı artar. Çünkü bu ayın sonunda, yanıtlarını bizim de merakla beklediğimiz sorular aydınlanır. Bakalım 2011 yılı sonunda yayımlanacak olan rehberden kaç yıldız kime gidecek, kaç yıldız rehbere geri dönecek? Bu arada ülkemizin aşçılarından birine bir yıldız olsun düşecek mi? İlk Michelin yıldızlı aşçımız Hamburg'daki gurbetçi Ali Güngören, bu yıl listeye tek yıldızla da olsa girebilecek mi?
Kafamızın içinde bu sorular varken, geçen hafta İstanbul'a 3 Michelin yıldızlı bir şef geldi, Gilles Goujon... 'Güzel sanatların beş dalı vardır; resim, heykeltıraşlık, şiir, müzik ve mimarlık. Ama bunların hepsinin başı pastacılıktır' denilen bir ülkeden geliyor, Fransa'dan... Yemek pişirme işinin sanatın en rafine hali olarak algılandığı memleketten... Amerikan mutfağıyla düpedüz alay edilen, İngilizlerin mutfağına acıyarak bakılan, Almanlara karşı mutfak böbürlenmesi yapılan, Danimarka'da bir işletme dünyanın en iyi lokantası seçilince gülünüp geçilen bir ülkeden... Bu arada Avrupa'nın her yeri İtalyan lokantalarıyla dolmuş ne gam? Sen havanı at, nasıl olsa inanan çıkar...
Metro Grubu'nun 700. mağazasını İstanbul'da açması şerefine ülkemize gelen Gilles Goujon, 'Doğu-Batı' sentezi çerçevesinde bir Türk yemeğini yorumlamayı hayal edermiş. Ünlü şef ve mutfak araştırmacımız Vedat Başaran da, bence iyi bir yemek seçmiş: 'İslim kebabı'... Buharda pişirildiği için 'steam'den önce 'istim'e, sonra da 'islim'e dönmüş adı bu şahane yemeğin. Patlıcan, domates ve kuzu etinin seviyeli birlikteliğini yansıtan harika bir lezzet... Doğrusu Vedat Başaran tam olarak hakkını vermişti yemeğin; ardından da fotoğrafta gördüğünüz Goujon'un 'islim kebabı' geldi. Fransız şef, patlıcan ezmesinin içine koyduğu baharatlarla daha çok bir Fas ya da Tunus yemeği yiyormuşuz hissi uyandırdı bizlerde; et de bildiğimiz az pişmiş pirzolaydı. Osmanlı'da 'keraviye' diye geçen kara kimyonun, yani rezene familyasından bir baharatın tadı oldukça ağır basıyordu. İncecik bir patlıcan kızartmasının üzerinde de yine aynı baharatın küçücük tohumlarıyla ikram edildi. Çok lezzetli bir yemekti ama buna ne kadar 'yeniden yorumlama' denir pek bilemedim.  
Kim bilir, belki de bizim usta şeflerimizin yıldız alabilmesi için böyle 'değişim'lere, 'yeniden yorumlama'lara ihtiyaç var? Belki de kendinden yıldızlı şeflerimizin 'Michelin'e filan ihtiyacı yok. Karar verebilmiş değilim açıkçası...

SEFERİHİSAR'IN GELENEKSEL MANDALİNA TATLISI
Malzemeler:
l 1 kg mandalina l 1.5 kg tozşeker l Limon tuzu
Hazırlanışı: Mandalinaları üç kez büyük bir tencerede suyunu değiştirerek kaynatın, sonra soğuk suya alıp 5 dakika bekletin. Sularını süzerek çıkarın. Sap kısımlarını çıkararak yatay şekilde ikiye bölün. Kabuklu kısımları altta kalacak şekilde tek tek tencereye dizin ve üzerlerine şeker serpin. Bu işlemi bitene kadar tekrarlayın. Bu şekilde bir gün bekletin. Ertesi gün de orta ısıda kaynatın. Kaynarken üzerinde oluşan sarı köpükleri temizleyin. Kıvama geldiğini anlamak için, suyundan bir çay kaşığı alarak cam bir tabağa damlatın. Tabağı eğdiğimiz zaman akmıyorsa, tam kıvamındadır. Bu şekildeyken içine biraz limon tuzu atın ve beş dakika daha kaynatın. Saklamak üzere kavanozlara alın. Kahvaltılarda reçel ya da dondurma eşliğinde tatlı olarak servis yapabilirsiniz.

Mandalina Şenliği
Ülkemizin biricik 'sakin' şehri Seferihisar'da bir 'Mandalina Şenliği' daha güzeldi, yaşandı ve bitti. Aslında 1970'li yıllardan bu yana, mandalina meyvesi, kasabanın ekonomisini büyük ölçüde etkilemiş. Son yıllarda özellikle Gümüldür ve Özdere'de ikinci konutlara feda edilse de, satsuma tarlaları hala bölgede yaygınlığını koruyor. Geçtiğimiz pazar, 'Mandalina Şenliği'nde yaşananlar gerçekten övgüye değerdi. Jürisinde yer aldığım 'Mandalinalı Ürünler Yarışması' da keyifli geçti. Sakız Adası'nın 'sakız'dan sonra ürettiği en önemli ürün, kabuğu tatlı mandalinadan yapılan reçellerdir. Bizde de özellikle Karaburun Yarımadası'nda yetişen aroması nefis, kabuğu tatlı ama biraz çekirdekli mandalinadan neden reçel yapılmaz diye düşünürdüm. Seferihisarlı hanımlar, beni utandırdılar. Satsumadan harika reçeller yapmışlar. Aslını ararsanız döktürmüşler. Seval Ağaç, 'mandalinli kurabiye ve muhallebi'; Aysun Öncü, 'mandalinalı cheescake ve mandalinalı tavuk yahnisi'; Türkan Çınar ise 'mandalina pestili' ile ödüle hak kazandılar. Jüri üyeleri olarak bizler, mandalinalı köme, cevizli sucuk ve lokum gibi ürünlerin teşvik edilmesi konusunda, Başkan Tunç Soyer'e önerilerde bulunduk. Tutarsa yaşadık...
'Satsuma'yı karıştırmayın...
'Satsuma'yı diğer mandalina türleriyle karıştırmamak gerekir. Kolay soyulur, eti turuncu, bol sulu, hoş aromalı ve çekirdeksizdir. Türkiye'de en çok yetiştirilen ve ihraç edilen türdür. Ürünün erken dönemde meyve vermesiyse artı bir özelliğidir. Çok soğuğa ve yüksek sıcaklıklara dayanıklı olması da... Aslında mandalinanın hayli ilginç bir öyküsü var. Gastro Dergisi'nde yer alan yazısında, konuyu tarihsel açıdan inceleyen Dr. Ahmet Uhri'den öğrendiklerimi sizlerle paylaşmalıyım. Bizim bugün yediğimiz 'satsuma' ve 'klementin' tipi mandalina, eskiden doğada kendiliğinden bulunmazmış. Cezayir'de bir yetimhanede çalışan rahip Clement Rodier, 20. yüzyılın başlarında, portakal ile mandalinayı aşılamış ve 'klementin' tipi mandalinayı elde etmiş. Satsuma ise İspanya'da yetiştirilen bir melez ürün...  
Anadolu'ya mandalin fidanları Hopa-Rize üzerinden girmiş. İlk mandalina fidanları, 1900'lü yılların başında Japonya'dan Batum'a getirtilmiş; Rus Çarı I. Alexandre'ın kurduğu binlerce dönümlük devasa botanik bahçeleri için... Cumhuriyet'in ilanından sonra da Batum yoluyla Rize'ye getirilip ekilmiş. Daha sonraki yıllarda bütün Türkiye'de yaygınlaşmış. 'Satsuma'ya Karadeniz bölgemizde 'Rize Mandalinası' denmesi, işte bu yüzden...
Bu lezzetli narenciye ile ilgili yazacaklarım bitmedi... Çin'de gelinin koca evine gelirken, yanında iki mandalina getirmesi ve bunları akşam soyarak hazırlaması, beraber geçirilecek uzun ve mutlu bir yaşamın simgesi olarak kabul ediliyormuş. Mandalinanın Akdeniz kıyılarında çokça yetiştirilmeye başlaması ise, İngilizce'de ilginç bir biçimde karşılığını bulmuş. Akdeniz'in sarıp sarmaladığı üç kıtadan biri olan Afrika'nın Kuzey kıyılarından, yani Fas'ın liman şehri olan Tanca'dan İngiltere'ye 1842 yılında mandalina ihraç edilmeye başlamış. Bu meyveyle ilk kez karşılaşan İngilizler de onu geldiği yerle adlandırmış ve 'Tancalı' anlamına gelen 'Tangerine' adını vermişler kendi küçük, lezzeti büyük meyveye.

<p>Bir önceki PPK toplantısında faizler yüzde 15'ten yüzde 17'ye yükseltilmişti. Ekonomistler, Merke

Merkez Bankası faiz kararını açıkladı

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Beyaza bürünen Horma Kanyonu muhteşem manzaralar sunuyor

Enerji timlerinin zorlu öesaisi