• $8,707
  • €10,3612
  • 498.238
  • 1395.35
02 Kasım 2013 Cumartesi

Sonbaharın son güzeli

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Kasım ayı geldi ama palamutlar hâlâ ortalarda yok… Hem Boğaz’ın palamudu dünyada eşsiz lezzette olduğu için hem de (zamanında) bol yakalandığından çifter çifter satılan palamutlar, acaba bugün nerede?

Palamut sadece Karadeniz ile Marmara arasında gidip gelen bir balık değil… Akdeniz’de kıyısı bulunan ülke mutfaklarına da damgasını vurmuş bir balık… Araştırınca öğrendim ki, Latincede ‘sarda sarda’ olarak adlandırılan palamut balığına, Malta’da ‘plamitu’, Monako’da ‘palamidia’, Suriye’de ‘palamet’, Arnavutluk’ta ‘palamiti’, Bulgaristan’da ‘palamud’, Fransa’da ‘pelamido’, İtalya’da ise ‘palamide’ deniyor. Yani bu güzelim balık, bu ülkelerin mutfaklarını da (özellikle) sonbaharda keyiflendiriyor. Ancak bizim gibi tuzlanmış lakerdasını yapanlar, sadece Ege adalarında yaşayan komşularımız… 
Coğrafya biliminin babası olarak kabul edilen Amasyalı Strabon, o zamanlarda Karadeniz’de yapılan balıkçılık hakkında bilgiler verirken şöyle diyor: “Bu denizlerde yapılan palamut avı doğanın sağladığı bir avantajdır. Bu balık ilk defa burada yakalanmıştır. Böylece madencilere hayatlarını kazanabilmeleri için madenler ve denizle meşgul olanların da geçimlerini sağlayabilmeleri için balıkçılık, özellikle de palamut ve yunus avı kalır.” 

‘VANOZ’DAN ‘PEÇUTA’YA 

Eskiler, büyüklüğüne göre palamuda ne güzel isimler vermişler: 10-15 cm iken vanoz; 16-21 cm iken kestane ya da çingene palamudu; 22-28 cm iken palamut; 29-39 cm iken zindandelen; 40-45 cm iken torik; 46-55 cm iken sivri; 56-64 cm iken altıparmak; 65 cm’den büyük olanlara da peçuta… O zamanlar denize de, denizden çıkan ‘nimet’e de saygı duyulurmuş. Yıllardır yanlış avlanarak denizleri çöle çeviren, birçok balığın da kökünü kurutmaya kararlı olan günümüz balıkçılarına (işinin ehli olanları tenzih ederek) üzülerek söylemek istiyorum ki, galiba deniz bitti; palamut da öyle… 
Geçen hafta, Boğaziçi’nin bir zamanlar akvaryumu andıran Beykoz Körfezi kıyılarında, ‘Palamutlar Nerede?’ kampanyasının tanığı oldum. Balık türlerinin yok olmasına karşı yürüttüğü değerli çalışmalar ve güzel kampanyalarla ses getiren ‘Metro Toptancı Market’ ile ‘Türk Deniz Araştırmaları Vakfı’ (TÜDAV), bu proje çerçevesinde, 1.615 palamut balığını markalamış. Daha sonra da bu balıkları İstanbul Boğazı, Rumeli Kavağı, Kilyos-Samsun açıkları, Giresun-Tirebolu ve Çeşme-Sakız Adası bölgeleri arasında denize salmış. Bu palamutlardan 26 tanesi, markalandığı noktalardan değişik uzaklıklarda balıkçılar tarafından yakalanıp TÜDAV’a bildirilmiş. Örneğin, Samsun açıklarında markalanıp 324 km uzaklıkta Bartın-Kurucaşile mevkiinde bulunan ve yine Samsun açıklarında markalanıp 386 km uzaklıkta Artvin-Hopa mevkiinde bulunan palamutlar, en uzak mesafelerde yakalanan palamutlar olmuş. İkinci yılın palamutları da, Beykoz dalyanında düzenlenen bir etkinlikle denize bırakıldı. Bütün bu çabaların sonucunda, Akdeniz ve Karadeniz ülkeleri arasında göç eden, stokları asla bilinmeyen palamut balığının korunması ve bu bağlamda uluslararası bir koruma anlayışının da geliştirilmesi amaçlanıyor. Yeni bilgilere ulaşmak, sürdürülebilir avcılığa bilimsel katkılarda bulunmak ve sadece avlayanı değil, tüketenleri de bilinçlendirmek hedefleniyor. Bence yürekten alkışı hak eden bir iş…
Etkinlik sırasında, Boğaz’ı iyi bilenlerle sohbet etme olanağı da buldum. Onlar bu yıl palamut azlığını, bir türlü yeterince soğumayan havalara bağlıyorlar ama ben yine de kaygılıyım. Çünkü ‘vahşi’ avcılığın bu balığın da soyunu tükettiğini düşünüyorum. Umarım ve dilerim yanılan ben olurum. 

MUTFAĞIN BAŞ TACI

En eski Osmanlı belgelerinden de öğreniyoruz ki, palamut balığı mutfaklarda hep baş tacı olmuş. Beykoz’daki etkinliği birlikte izlediğimiz mutfak araştırmacısı Nazlı Pişkin’in eski İstanbul mutfağından derlediği, 4 kişilik palamut yahnisi tarifini sizlerle de paylaşmak isterim: Sarımsakları soyup bir kâsede koruk taneleri ya da yeşil erik parçalarıyla harmanlayın. Bir tavada yarım bardak zeytinyağını kızdırıp balık parçalarını kızartın. Yemeğin pişeceği yayvan sahanın dibine önce sarımsaklı koruk karışımının yarısını koyun, üstüne balıkları yerleştirin. Daha sonra kalan sarımsaklı korukları da üzerlerine dökün ve biraz daha koruk suyu gezdirin. Gerekirse hafifçe tuzlayın ve balıklar suyunu çekip yumuşayıncaya kadar yaklaşık 15-20 dakika kısık ateşte pişirin. Ateşten alıp üzerlerine kıyılmış maydanoz serpin ve biraz soğuduktan sonra servis edin. Korukla palamudu denk getirmek zor diyorsanız, sulandırılmış kaliteli sirke de kullanabilirsiniz, ama limondan kesinlikle kaçının.

YİYECEKLERİN ÜÇTE BİRİ ÇÖPE GİDERKEN 870 MİLYON İNSAN AÇ

Geçen haftanın en ilginç haberlerinden biri, Birleşmiş Milletler bünyesindeki Gıda ve Tarım Organizasyonu’ndan (FAO) geldi. FAO, dünya genelinde üretilen yiyeceklerin üçte birinin ziyan edildiğini ve bunun küresel ekonomiye yıllık faturasının da 750 milyar dolar olduğunu açıkladı. En ziyan sever bölge ise Asya... Açıkçası ABD ya da müsrif Avrupalıların bu listede ilk sırayı almasını beklerdim, yanıldım. Anlaşılan son krizler iyi terbiye etmiş bu ülkeleri…
FAO Genel Sekreteri Jose Graziano da Silva, düzenlediği basın toplantısında, dünyada üretilen gıdanın üçte birinin ziyan edildiğini, ancak buna karşın 870 milyon kişinin her gün aç uyuduğunu söyledi. 
Dünya hızla artan nüfusu nasıl besleyeceğini bilemezken, 1 milyar insan açlıkla, 2 milyar insan obezite ile mücadele ederken, bu haber Anadolu’nun eli öpülesi kadınlarını getirdi aklıma… Bilirsiniz Anadolu’da ayıptır, günahtır, yemek dökülmez. Kesinlikle ertesi gün de yanına ilavelerle sofraya gelir ya da başka bir yemeğe dönüştürülür. Çok bilirim, annemin artan pilavdan bir başka öğüne bol domatesli nefis pirinç çorbası yaptığını…

 

 

<p>Türkiye'nin en büyük, Avrupa'nın ikinci büyük rüzgar tüneli tesisinin yapımına başlandı</p>

Türkiye'nin en büyük, Avrupa'nın ikinci büyük rüzgar tüneli tesisinin yapımına başlandı

Kapıkule Sınır Kapısı'nda duygulandıran kare

Altyapı çalışmaları sırasında bulundu! Osmanlı dönemine ait

Günün en çok paylaşılan fotoğrafları (18 Haziran 2021)