Geçen hafta sonu ben Sofya’daydım; ama gördüm ki sohbet ettiğim hemen herkesin aklı fikri İstanbul’da… Avrupa Birliği’nin katkılarıyla yapılan otoyollar sayesinde, Sofya’dan İstanbul sınırlarına 5-6 saatte ulaşabildiklerinden bu hasreti sık sık dindirdiklerini de öğrendim. Bu durumla eski Osmanlı şehirlerinin tamamında karşılaştığım için olaya aşinayım aslında. Selanik’te, Üsküp’te ve ah o güzeller güzeli Halep’te laf döner dolaşır mutlaka İstanbul’a gelir. Sofya’da da İstanbul’un benzersiz güzelliklerini konuştuk yeni dostlarla… Laf yemeye-içmeye gelince de, öğrendim ki İstanbul’a gelen herkesin Beşiktaş’taki Pando Ailesi’nden haberi var. Malumunuz, Bulgaristan, son dönemde sanayileşme konusunda önemli adımlar attıysa da, tarımla ve özellikle de hayvancılıkla geçinen bir ülke.
Eskiden ‘Kurban’ bayramlarında, Tuna kıyılarında otlamış koyun sürülerinin yolunu dört gözle beklermiş bizimkiler... Bugün de en makbul kuzular Trakya kökenli değil mi?.. Yıllar önce bir Cruise gemisinde, garson olarak tanıdığım Bulgar vatandaşı Türk genç kıza, “Bu kadar ağır bir iş senin için zor olmuyor mu?” diye sorduğumda; “Anneme bir inekle birkaç kuzu alacak para biriktireyim, bu işi bırakacağım.” demişti. Şu anda Bulgar parlamentosunda 26 milletvekili ile temsil ediliyor olsalar da, gerçekten zor ve acılı günler yaşadı oradaki soydaşlarımız. Ancak bugün en lezzetli süt ürünlerinin, kaymağın ve meşhur Bulgar yoğurdu ‘kisele miyako’nun en önemli üreticileri o zamanın yoksul Türkleri… Şimdi daha iyi anlıyorum, bizim Fatma’nın annesine almak istediklerinin kıymetini…
Bugün Sofya’da yaşayan herkes de haklarını teslim ediyor ki, bir zamanlar Topkapı Sarayı’nın en lezzetli peynirlerinden biri olan ‘kaşkaval’ı bölgedeki Pomaklar üretirmiş. Bulgaristan’da süt ve süt ürünleri hâlâ mutfakların vazgeçilmezi… Sofya’da, Mimar Sinan yapımı (ibadete de açık olan) Banyabaşı Camii’nin hemen karşısında yer alan geleneksel ürünler pazarında, şu meşhur manda kaymaklarını buldum ve tadına baktım. Gerçekten harikulade olduğunu söylemeliyim. Bizim ‘kaşar’, onların İtalyancadan bozma ‘kaşkaval’ dedikleri peynirleri de oldukça iyi. Üstelik de bizdekinin üçte bir fiyatına…

Müslüman-Pomak Mutfağı
Açıkçası, Bulgar mutfağının çok zengin olduğunu söylemek doğru olmaz; ama gerçekten güçlü bir Müslüman-Pomak mutfağından söz edebiliriz. Hiç kuşkusuz, Sofya’da da dünya mutfaklarından seçkin örnekler sunan lüks restoranlar var; İtalyan, Japon, Çin ve Yunan mutfağından örnekler bulmak mümkün… Ancak en küçük şehir haritalarında bile, ‘Geleneksel Bulgar Mutfağı’na gönderme yapılmış. İşkembe çorbası sıcak; ‘tarator’ dedikleri, içine fındık ve ceviz konmuş cacığa benzeyen çorbaları ise soğuk içiliyor. Bizdeki köfte, olmuş size ‘kyufte’; köz patlıcanlı sarımsaklı ‘köpeoğlu’ salatasına da ‘kyopolu’ diyorlar. (ekmeğin üzerine sürüp yiyorlar) Et yemeklerinde ise tamamen Türk etkisi hâkim: Kavarma, kapama, gyuvech gibi… Her türlü hamur işinin adı da ‘byurek’… Sadece içine konan malzemeye göre, böreklerin adı biraz değişiyor. Yeri gelmişken, kızarmış biberli, yumurtalı ve kaşkavallı ‘Chuskibyurek’in harika olduğunu da söylemeliyim. Bir de Rodop usulü sarmalı horozdan bahsettiler, eski Türk kültürünün en önemli malzemelerinden biri olan horozu unuttuğumuz aklıma geldi.
Pomak mutfağı, gerçekten Bulgaristan’ın önemli zenginliği… Sofya’da yeni tanıştığım dostlar sayesinde, bazı lezzetlerini tatma olanağı da buldum. Örneğin, ‘Karı-Koca Aşı’, kolay ve çabuk hazırlanan bir yemek: Tatlı kırmızı biberleri iri iri doğrayıp bol yağda kavuruyorlar, sonra bir tepsiye bulgur koyup üzerine bu biberleri yerleştiriyorlar. Üstüne biraz su ile seyreltilmiş (ama ayran olmamış) yoğurt koyuyorlar. En üstüne de yumurta ya da peynir koyarak üzeri kızarıncaya kadar fırınlıyorlar. ‘Mişmaş’ da meşhur bir yemek: Bol soğanlı ve maydanozlu bir tür melemen, ama son olarak üzerine peynir rendeliyorlar. ‘Tapkana Çuşka’ ise yine Balkanların meşhur kırmızı biberinin içine kuru fasulye ağırlıklı bir iç konarak hazırlanıyor ve fırınlanıyor. Pek lezzetli ‘Brankunyek’ de, kavrulmuş soğan ve haşlanmış kırmızı biberin üzerine mısır unu dökülerek yapılan bir çeşit kuymak… “Bulgar Mutfağı da ne ola ki?” diyerek hafiften küçümseyerek tattığım lezzetler, doğrusunu isterseniz beni biraz şaşırttı. Bu seyahatimden de ağzımın tadı yerinde ve güzel deneyimlerle döndüm. Sofya’da öğrendiğim en güzel söz de ‘Dobre petit’ oldu; yani ‘Afiyet olsun’…

En ünlü yarışmanın ilk milli aşçısı…
2013 yılında İstanbul’da yapılan bir yarışma ile Türkiye’nin ilk Bocuse d’Or finalisti olmaya hak kazanan Gürcan Gülmez, bu ünlü yarışmada ilk ay-yıldızlı şef olarak, Avrupa finali için gün saymaya başladı. ‘Türk Mutfağı Derneği’ çatısı altında kurulan ‘Bocuse d’Or Akademi Türkiye’nin organizasyonu, ‘Metro Toptancı Market’in ana sponsorluğunda hazırlanıyor.
Dünyanın en itibarlı aşçılık yarışması olan Bocuse d’Or’un Avrupa finalinde, genç şefimiz Gürcan Gülmez’in işinin pek kolay olmadığını söyleyelim. Bu yarışma, öyle her katılana bol keseden madalya dağıtılan bir etkinlik değil. Takdir edersiniz ki, bu nedenle prestijli… Gürcan Gülmez, Avrupa’nın (kendi gibi) en yetenekli şefleriyle yarışacak ve Türkiye adına bu platformda yarışarak bir ilke de imza atmış olacak. Öztiryakiler grubu, yarışmada kullanılan mutfağın bire bir aynısını Metro’nun Kâğıthane mağazasında inşa etmiş. Gürcan Gülmez, Kuzey denizlerinin en ucuz ve üzerine türlü çeşit sos dökülmediğinde de hayli lezzetsiz olan olan ‘Sej’ balığından bir yemek yapmak zorunda. Bütün yarışmacılara bu balık verilecek ve maharetlerini göstermeleri istenecek. Özellikle yaz mevsiminde, büyük oteller hemen her öğünde, bu balığı patates gibi kızartarak sunarlar. Gürcan da sürekli denemeler yaparak hazırlanıyor. Bize sunduğu ilk denemede, buharda pişirdiği balığı kırmızı lahana püresi-marmeladı, kavrulmuş pancar kökü ve karamelize edilmiş soğan ile sundu. Bana sorarsanız, denemeler uzun süreceğe benziyor. Hani deriz ya, malzeme bu! Mübarek Sej balığı, bizim lüfer gibi bir nimet değil ki, ızgaradan alıp da yiyesin. Kim bilir, belki de maharet bu; olmazı oldurmak…
Gürcan Gülmez, Türkiye’deki en başarılı yabancı şeflerden biri olan Rudolf van Nunen’in ‘koçluğunda’ ve komi Okan Öztürk’ün eşliğinde hazırlandığı Avrupa Finali’nde, başarı kazanırsa eğer, Şef Bocuse’ün doğum yeri olan Fransa’nın Lyon kentinde, Ocak 2015’te düzenlenecek olan ‘Dünya Finali’nde ülkemizi temsil etme hakkı kazanacak. Yolu açık olsun.