• $7,3609
  • €8,957
  • 436.612
  • 1536.11
09 Temmuz 2011 Cumartesi

Sakin ve lezzetli kıyılarda...

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Komşumuz Yunanistan tarihinin en büyük ekonomik kriziyle boğuşurken, adalarda, özellikle de Ege kıyılarına yakın adalarda durum biraz farklı... İnsanların yaşama sevinçleri hala yüksek; gelecek kaygısı azıcık da olsa yüzlere yansımış; ama genel olarak keyifler yerinde...

'Mutfak Dostları Derneği'nin üyeleri olarak, Yunanistan'ın Ege'deki dört adasını kapsayan küçük bir geziye çıktık geçen hafta. Adaların birine büyük genel grev nedeniyle gidemedik, ama diğer adalarda güzel ve lezzetli günler geçirdik. Edip Cansever'in şiirindeki gibi, 'İnsan yaşadığı toprağa benzer, havasına suyuna benzer...' Açıkçası bu şiiri doğrular nitelikte bir geziydi. Tam bir 'gezgin' işi oldu. Bu arada, 'gezgin' ile 'turist'i de birbirinden ayırmamız gerek. Her şeyden önce, 'kitle turizmi' dediğimiz şey gezginin ruhuna dokunur; otelde yıldız, lokantada şıklık peşinde koşmaz; plastik lezzetler yerine özgün tatların izini sürer. Bu seyahatte, bulunduğumuz adanın haritasının çizili olduğu temiz kağıt örtüler üzerinde, tahta sandalyelerin tepesinde yedik yemeklerimizi ama inanın lezzetler mükemmeldi. Parmaklarımızı yememeye dikkat ettik. Üstelik de mezeler bol, fiyatlar uygundu. Renksiz, ruhsuz, derinliksiz, herkesin bir örnek olmak adına büyük paralar döktüğü bir dünya yerine; Ege'nin güzel tatlarının, temiz sularının hakkını verdik. Kalem ustası Selahattin Duman'a da hak verdik: Fazla geldiği için masadaki yenmemiş ıstakozlara bakarken, gelen hesaba bakıp 'Yahu, meyhaneciyi yine kazıkladık galiba...' diye düşünmeye başladık. Öncelikle şunu yineleyelim, özellikle Yunanistan'ın bize bakan adalarında yaşayan dostlarımızın gözü daha çok Türkiye'ye çevrilmiş durumda. AB, Brüksel izin verse vizeyi falan da kaldıracaklar, yeter ki Türk turist gelsin diye... Memnunlar bizden. Alman ya da İngiliz gibi akşam yemeğinde bir ızgara kelle peyniri, iki kadeh de şarap içip öğünü tamamlamayız ki biz. Bizimkine çok benzeyen lezzetlerin hemen hepsinin tadına bakmak isteriz; 'rakı'ya benziyor diye 'uzo'yu severiz; bizim denizlerde bırakmadığımız kalamarın, ahtapotun ızgarasına bayılırız. Eh, hafiften bir müzik de bizi bozmaz; kahve deseniz, o da yanında lokumuyla hazır. Adalı 'tavernacı' için bundan iyisi can sağlığı. 'Taverna' deyince aklınıza def-dümbelek gürültülü bir yer gelmesin; geleneksel yemeklerin, mezelerin tüketildiği içkili lokantadır bahsettiğim.
ANTİK ÇAĞA UZANAN   DERİN KÜLTÜR
Hem bizim kıyıların hem de karşı adaların yeme-içme kültürü antik çağa kadar uzanıyor. Antik çağda Batı Anadolu'da ve onun uzantısındaki Ege adalarında, yemekli şölenlerin yeri ve önemi büyüktü. Şimdi olduğu gibi o zaman da yurttaşlarımız dostlarıyla birlikte yemek yemeyi sever; kalabalık şölen sofralarını müzik ve dans takip edermiş. Yalnız başına yemek yemekten hoşlanmayan bölge insanı 'sempozyum' kavramını geliştirmiş. Yunanlı bir yazarın dediği gibi, 'Bu gelişme, 'var oluşçu' felsefenin kaçınılmaz bir adımıydı. Yerim, içerim, tartışırım, şarkı söylerim, dans ederim; öyleyse varım...' Sempozyum bir yandan yiyip içmek, bir yandan da sohbet edip adabıyla tartışmak demekti. Sohbet devam ederken bir grup flüt sanatçısının çaldığı ezgilere dansçılar eşlik eder; konuklar da isterlerse şarkı söyleyerek onlara katılırlardı. Bu toplantılar Platon'un 'Sempozyum'unda belirttiği gibi, konuklar oturduğu yerde uyuyana, köleleri tarafından evlerine taşınana kadar sürerdi. Bu son seyahatte bir kez daha gördük ki, karşı adaların kıyıları, kitle turizminden yorgun düşmemiş henüz. Yerelliklerini, sakinliklerini, lezzetlerini korumaya devam ediyorlar. Dileriz bu böyle sürer gider...
İKİ KIYIDAN ORTAK TATLAR
Ege Denizi'nin iki kıyısı boyunca yolculuk yapan insanlar, bölgenin taze kokuları, benzersiz aromalarıyla sarıp sarmalanır. Her iki kültürün ortak lezzetleriyle döner başı... Unutmamak gerekir ki, bu topraklarda sayılamayacak kadar çok gastronomik buluş yapılmıştır. Yunanlı dostlarımızın zeytinyağı ağırlıklı olarak yapıldığı için şeffaf bulup 'transparan' dediği soslar mükemmeldir örneğin. Özellikle ıstakoz için yapılan sarı-yeşil sos, ayakta alkışı hak edecek güzelliktedir. Doğru şekilde pişirilmiş yumuşak baklagiller; doğal gübre ve az suyla yetişen lezzetli sebze-meyveler; buğday ve arpa unuyla yapılmış şahane ekmekler-peksimetler; taze koyun ve keçi peynirleri; balık ve deniz ürünleri... Yaygın inancın aksine, Ege kıyıları ve adalarında balık, geleneksel ızgara veya kızartma yönteminin dışında pek çok yöntemle de hazırlanır. Yani siz, son dönemin gözde tatil beldelerinde, 'in' olmuş ama sahiplerinin babaları ya da dedeleri denizi hiç görmeden bu dünyayı terk etmiş insanların restoranlarına bakıp da bölgenin kültürü böyle bir şey zannetmeyin.
Ufak ve orta boy balıklar (barbunya, sargos, istavrit, izmarit, sardalye, hamsi, mercan, hatta yılan balığı) hafifçe tuzlanıp unlandıktan sonra iyice kızdırılmış zeytinyağında kızartılır. Ülkemizin önemli zeytinyağı uzmanı ve tıp hekimi Prof. Yahya Laleli, balıklar zeytinyağında usulünce (yağ çekmeden) kızartıldığında sağlığa zararlı olmadığı görüşündedir. Lezzet zaten garanti... Adalılar ise 'dışı çıtır çıtır olan balık suyunu kaybetmez' derler. Ege coğrafyası oldukça sert özellikler de gösterir: Çorak tepeler, taşlı ve çoğu zaman volkanik toprak, kıraç zeytinlikler ve kızgın güneşin altındaki kayalık kumsallar. Ancak bu sert manzara içinde pek çok botanik ve gastronomik sürprizler saklıdır. Son gezide aniden karşımıza çıkıveren ve bizdekinin aksine sıcak servis edilen sirken ve istifno otları gibi. Bu otlar kıraç toprağın içinden süzülüp gelen lezzetlerdir. İyice yumuşayana kadar haşlanmış baklagillerin kaliteli sızma zeytinyağıyla karıştırılarak ve de ince kıyılmış soğan eşliğinde sunulması ise ayrı bir güzellik. Adalarda hem iç bakla hem de daha yeşil olan ve 'gambilya' denilen yabani bezelye, soğan, nane, maydanoz ve un ilavesiyle yapılan sebze köftelerini ise (bir tür mücver) ne siz sorun ne de ben anlatayım. Nohut, domates, ıspanak köfteleri de cabası.

Tatlı aramayın
Ege kıyılarımızda Anadolu'ya özgü türlü-çeşit tatlı yapılırken, adalarda tatlı kültürü yok denecek kadar azdır. Oradaki dostlarımıza armağan olarak genellikle Anadolu'nun has tatlısı 'baklava' götürürüz. Biliriz ki onlar, 'Doğu'nun tatlılarına eskiden beri çok düşkündürler. Biz unutsak bile onlar hatırlatır ve hakkımızı teslim ederler. Bu sefer de Nadir Güllüoğlu onların damak zevklerini şenlendirdi. Hediye ettiği baklavalara bayıldılar. Onlar daha çok yemeğin sonunda masaya (maalesef üzerine çatallar batırılmış) karpuz getiriyorlar ya da dondurma... Size önerim, adalara yolunuz düşerse eğer, her türlü deniz ürününü, lezzetli sebze yemeklerini arayın bulun derim ama iyi bir tatlı için fazla hayal kurmayın.

<p>İki ülke arasında gerçekleştirilen istikşafi görüşmelerin 61. turu tamamlandı. Bir sonraki turun

Atina ile hangi konular masada?

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Herkes memleketinde yaşasaydı illerin nüfusu kaç olurdu?

Sosyal medyada en çok paylaşılan mantık soruları