Arıların daha çok bal üretebilmesi için şekerli şurup veren de var, bakteriyel ve virütik hastalıkların arılara bulaşmasını önlemek için antibiyotik kullanan arıcılar da. Peki balın doğal olduğunu nasıl anlayacağız?

Büyük ailenin -nihayet- bir araya gelebildiği bir pazar sabahı kahvaltısı... Kahvaltının olmazsa olmazlarından biri olan bal da sofranın gözdesi. Çoluk çocuk hepimiz bu doğal mucizeye bayılıyoruz. Ancak son günlerde sıkça tartışılan hangi bal gerçek ve sağlıklı, hangisi şekerle karışık muhabbeti, daha çaylar gelmeden başlıyor. Öyle ya, arılara mısır şurubu içiren mi ararsınız, sattığı kavanozun üzerine bal yazıp içine baldan başka her şeyi dolduran mı? Çocuklarına ve torunlarına doğal-gerçek bal yedirmek isteyenler için, bir kaşığında bir insana neredeyse üç-beş sene yetecek kadar antibiyotik taşıyan (üstelik de hiç ilaç kalıntısı olmadığı halde) bal arayanlar için kaleme aldım bu yazıyı... 
Geçen hafta ülkemizin baldaki pazar payının büyük bölümünü elinde tutan 'bal paketleyicisi' (çünkü firmanın Yönetim Kurulu Başkanı Özen Altıparmak 'Balı arı üretir, biz sadece paketleriz' diyor) firmaya giderken, yıllardır çeşitli ortamlarda yanıtını aradığımız 'Doğal bal nedir?' sorusuna yeni karşılıklar bulmaktı amacım. Çünkü iki tür sahtekarlıktan yıllardır haberdarım: İlkbaharda daha fazla bal sağımı için arılara verilen şekerli şurubu arılar emerek sindirim sisteminden geçirir ve petek gözlerine doldurur. Teknik olarak, evet bu bir arı ürünüdür ama asla gerçek bal değildir. Bir de bal benzeri ürün var. Son günlerde yeni bir şeymiş gibi tartıştığımız, üstelik daha tehlikeli olan yöntem... Mısırdan üretilen ticari glikozun içine bir miktar polen, renklendirici ve esans katılarak bal diye etiketlenip satılan 'şey'!
Sahte balları tadından anlamak neredeyse mümkün değil. Zaten tadından anlaşılmasın diye içindeki doğal bal tadı, belli bir seviyede tutuluyor ya da esansla yapay olarak oluşturuluyor. Ancak analiz edilince yapılan sahtekarlık ortaya çıkıyor.

DOĞAL BAL NEDİR?
Bal, bitkilerin çiçeklerinde bulunan nektarın (bal özünün) veya bitkilerin üzerinde yaşayan bazı böceklerin salgıladığı tatlı maddelerin, balarısı (apis mellifera) tarafından toplanarak midesinde enzimlerle değişikliğe uğratıldıktan sonra petek gözlerine doldurulmasıyla oluşan koyu kıvamlı, hoş kokulu doğal bir besin maddesidir. Arılar hem kendilerini hem de yavrularını beslemek için üretirler balı. İnsanlar da, daha iyi ortam, barınak, bal depolama ve çalışma alanı gibi uygun koşulları sağlayarak ve onların verimini etkileyecek hastalık ve zararlıları engelleyerek balarılarının daha fazla bal üretmelerini sağlar. Sonra da bu fazla balları toplayıp kendileri için kullanırlar.
Bu ziyaretimde yeni çok şey öğrendim. Sağ olsunlar, hem Özen Altıparmak hem de Altıparmak Gıda'nın Ar-Ge ve Kalite Direktörü Aslı Elif Sunay, çok önemli bilgileri paylaştılar benimle. Aslı Hanım ve ekibinin çalıştığı laboratuarlarda, Anadolu'nun dört bir yanından tedarikçilerin getirdiği ballar, öyle sıkı bir denetime tabi tutuluyor ki, sahte balı işletmeye sokmak çok zor.

PETEKLİ Mİ SÜZME Mİ?
Öncelikle 'petekli bal' almaya gerek olmadığını öğrendim. Bilmiyordum açıkçası, daha doğrusu petekli balı iyi bir şey sanıyordum. Tercih sonuçta tüketicinin zevkine kalmış ama peteği oluşturan balmumu, çevresindeki muhtemel zararlı maddeleri (kimyasallar-gazlar-ağır metaller gibi) baldan yaklaşık 30 kat daha fazla emiyormuş. Dolayısıyla 'süzme bal' tüketilmesi daha iyiymiş.
Bazı arıcılar bilinçsizce, bakteriyel ve virütik hastalıkların arılara bulaşmasını önlemek için düzenli olarak antibiyotik kullanıyorlarmış. Antibiyotik kullanımı, bala-balmumuna geçip insan sağlığını tehdit ettiği için ülkemizde ve Avrupa Birliği ülkelerinde yasaklanmış; ama piyasada antibiyotikli baldan geçilmiyormuş. Bal aracılığıyla antibiyotiği gereksiz yere alanlar insanlara, hastalandıkları zaman aldıkları antibiyotik kar etmiyormuş.

Bal gurmeliği ülkemizde de başlıyor
Yıllarca duyduk ki, en iyi ballar Macaristan'da olur; ama başta 'akasya balı' olmak üzere çeşitli aromalı balları da Almanlar paketler. Paketlenen balların çoğu da Macar üretimidir. Ama ya güzelim Anadolu balları? Son dönemde üretilen 'Yöresel Ballar' serisinde Kayseri, Bingöl, Muş, Yüksekova ve Şemdinli balları, artık ülkemizde de bal gurmeliği yapmaya fırsat yaratıyor. Gururla söyleyebiliriz.
Bir günde en çok üç çeşit bal tatmak, birbirinden ayırmak olası... Coğrafya olarak yakın olmalarına karşın, Şemdinli ve Yüksekova balları birbirinden öylesine farklı ki! Şarapta ve zeytinyağında olduğu gibi, bu ballarda da farklı koku ve tatlar almak mümkün. Kayseri balı ile Bingöl balının birbiriyle hiç benzerliği olmadığı gibi... Ben en çok Bingöl balını sevdim bu arada...

Kristalleşince besin değeri kaybolmaz
Gerçek bal bozulmaz, ancak kristalleşebilirmiş. (Anneannem nur içinde yatsın, 'Asil azmaz, bal kokmaz' derdi.) Evet, yaygın kanının aksine, gerçek bal bazen kristalleşirmiş. Bu, bozulduğu anlamına da gelmezmiş. Kristalleştiği haliyle de tüketilebilir; besin değerini kaybetmezmiş. Balı kristalleşme öncesindeki kıvamına getirmek de mümkünmüş. 45 dereceden daha az bir ısıda 'benmari' usulü (yani bir kabın içinde suyla doğrudan temas ettirmeden) ısıtmak, kristalleşmenin çözülmesi için yeterliymiş. Sahte bal ise kristalleşmezmiş; çünkü içinde doğal meyve şekeri bulunmazmış...
Ve de en önemlisi, bal alırken mutlaka ürün etiketini okumak ve içindekiler bölümünde 'süzme bal'dan başka bir şey yazmamasına dikkat etmek gerekiyormuş... Aklınızda olsun.