• $7,3888
  • €8,9829
  • 441.494
  • 1547.28
06 Ağustos 2011 Cumartesi

Ramazan ve Türklerin damak tadı üzerine

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Ramazan oruç demek, nefsi terbiye demek, paylaşım ve dayanışma demek... Kuşkusuz manevi değerlerimizi sadece bu günlerde hatırlamak yetmez; ama farkında olmak ve sonra da hayata geçirmek adına güzel... Bu güzel günler her anlamda ağız tadıyla geçsin.

Bizde Evliya Çelebi'ye kadar kimse pek not tutmadığı için, 17. yüzyıla kadar, ülkemizi ziyaret eden gezginlerin ve yabancı yazarların gözlemlerinden başka yazılı bir kaynak yoktur elimizde. Özellikle de mutfaklar için. Orta Asya'dan yola çıkan atalarımız et, süt, yoğurt, ayran, fermante kısrak sütü olan kımız, ekmek, kırık buğday olan bulgur, sarımsak ve soğanla besleniyorlardı. Keza yufkayla... Bu ince hamur işi yiyecek, İran'dan başlayarak tüm Doğu dünyasında hala ekmek yerine tüketiliyor. Yapımı da kolay ve ucuz... İnce açılmış hamur, ısıtılmış bir sac üstünde birkaç dakika içinde pişiriliyor ve sofraya getiriliyor.
İSTANBUL'UN FETHİ YEMEK ZEVKİMİZİ DE DEĞİŞTİRDİ
Göç tarihi boyunca İran, Kafkasya, Karadeniz ve Akdeniz'in zengin mutfak kültürleriyle tanışan; bunları denemekten, kendi damak zevkine uydurmaktan çekinmeyen ve Anadolu'ya yerleşmiş olan Türkler, Selçuklulardan itibaren yeme-içme alışkanlıklarını da değiştirmeye başladılar. Artık haşlanmış ya da kuyuda pişirilmiş etin yanında tüketilecek olan bulgur pilavı yegane lüks değildi.
Fatih Sultan Mehmet İstanbul'u fethettikten sonra, Türkler, Anadolu'da Bizans'ın yerini alınca, yemek konusundaki alışkanlıklarını ve fikirlerini değiştirdiler mi dersiniz? Marianna Yerasimos, 'Osmanlı Mutfağı' adlı kitabında, Saray'a alınan balık ve diğer deniz ürünlerinin listesini verir. İncelediğimizde özellikle Saray ve çevresinde ince bir damak zevkinin gelişmeye başladığını görürüz; incelikli ve lezzetli şeyler yendiğini de... Ama tam da içinde bulunduğumuz Ramazan ayına yakışır biçimde, her şey ölçülü ve yeterince tüketilirmiş; asla aşırılığa kaçmadan... Aynı şeyi halk mutfağı için söylemek pek mümkün değil elbette.
Örneğin 1539'da Edirne Sarayı'nda düzenlenen ve Kanuni Sultan Süleyman'ın oğulları Bayezıd ile Cihangir'in sünnet düğününde servis edilmiş en 'ilginç' yemek -gezginlerin notlarına göre- vişneli etli yaprak sarmasıymış...
1665 yılında İstanbul'u ve İzmir'i ziyaret eden Fransız gezgin Jean Thevenot, kendi ülkesinde aşina olduğu aşırlıklara, verdiği zengin yemek davetleri yüzünden iflas edenlere Osmanlı'da rastlamadığını anlatır. 'Türkler  hiç şatafatlı şölen düzenlemiyor ve bir Türk'ün zengin yemek  davetleri vererek iflas ettiği hiç duyulmuyor; bu insanlar azla yetiniyorlar. En sıradan yemekleri 'pilav' dedikleri şey... Bu pilav da bir tavukla, koyun ya da sığır etiyle ya da et yoksa tereyağıyla bir tencereye koyup pişirdikleri pirinçten ibaret... Pirinç biraz pişince tencereyi boşaltıp bunu büyük bir tabağa dolduruyor, üstüne bol bol karabiber döküyor, pirinci sarartmak için de safran ilave etmeyi unutmuyorlar.'
1680'de İstanbul'un yanı sıra çeşitli Anadolu kasabalarını da ziyaret eden Guillaume-Joseph Grelot ise 'Et suyunda ya da su ve tereyağıyla az pişirilmiş pirinç taneleri olan pilav, tüm yemeklerin en iyisidir. Onsuz dünyanın en büyük şöleni bile olsa Türkler tarafından hiçbir zaman beğenilmeyecektir' der ve pilavın içine bal ya da pekmez konduğunu da söyler.
Anlayacağınız gezginlerin dikkatini çeken ortak konu, Türklerin yeme-içme konusundaki ölçülü davranışları... Gezginler; 'Aşırılığa kaçmadan yiyorlar ve Hıristiyanlar gibi o kadar çok çeşitli şey yemiyorlar' diyorlar. Şöyle bir yorum da dikkat çekici: 'Kendilerine yasak edilmiş şarap, sofrada gerekenden daha uzun  süre kalmaları için bir yol olmadığından, Türkler hiç adını duymadıkları bir açılış yemeğinin ya da benzeri başka bir çorbanın Fransa'da içilebileceğinden çok daha kısa bir sürede yemeklerini yiyip sofralarını ya da deri örtülerini topladılar.'

Börek kültürü değişmiyor
18. yüzyılın sonunda Fransız hükümeti için 'Tableau General de l'Empire Ottoman- Osmanlı İmparatorluğu'nun Genel Tablosu' adlı kitabı kaleme alan Mouradgea d'Ohsson'un gözlemlerindense, etlerle birlikte sebze, hamur işi, sütlü ve şekerli şeyler, meyveler tüketildiğini de öğreniyoruz. Ama yüzyıllar içinde alışkanlıklar değişecektir. Hatta d'Ohsson'a göre Anadolu'ya gelinen ilk yüzyılda geçilen yollarda edinilen baharat alışkanlıkları bile değişecektir, ama 'börek' kültürü özellikle bu yüzyılda giderek gelişecektir. Yazar özellikle Ramazan ayının gözde hamur işi yemeği böreğe özel bir yer ayırır: 'Börekler etli, sebzeli, meyveli, reçelli yapılıyor. Çoğu Arap olan aşçılar bu tür yemekler hazırlamakta çok başarılılar.'
Ramazan'ın şimdiki gibi sıcak günlere denk geldiği aylarda, hem sahurda hem de iftarda pilav ve börek çeşitlerinin yanında tüketilecek içecekse şerbetlerdir. Ramazan mutfağında şerbetlerin önemli bir yeri vardı. Ramazan boyunca bazı sebillerde bal şerbeti çeşmelerden akıtılırmış ve halk bununla orucunu bozarmış. Şerbet yapımında çiçek özlerinden taze ve kuru meyvelerden yararlanılırmış. Şerbetin hem serinletmesi hem de midedeki ve yemek borusundaki yaralara şifa olması amacıyla kullanıldığını unutmamak gerek...

<p>Aşı olan vatandaşlarımızın sayısı 1 milyon 250 bini geçti.  Aşılama yapılacak grupları Sağlık Bak

6,5 milyon doz aşı Türkiye'de... Aşı planlaması nasıl olacak?

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Kilo vermek için iştah kapatan besinler

Haftanın yalanları