• $7,5345
  • €8,9837
  • 411.286
  • 1541.98
23 Nisan 2011 Cumartesi

Pastanın altındaki kek değil hikaye...

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Süslü, renkli, yumuşacık görüntüleriyle (daha tatmadan) bizleri tavlayan pastalar, hiç kuşkusuz lezzetleriyle de hayatımızı güzelleştiriyorlar.

Tatlı ile sömürgecilik arasında doğrudan bir ilişki vardır; çünkü  20. yüzyıla gelinceye kadar, imparatorluk kuramamış ülkelerde yaygın olarak bir tatlı kültüründen söz etmek olanaksız. Hatta 'Sömürge olanın tatlısı mı olur?' diye bir söz bile varmış eskiden Fransızlar arasında...  Pasta zenginliğin sembolü... Antik Roma'da ısıtılmış iki demir plaka arasında pişirilen hamur tabanları, bugünkü anlamda kek gibi değerlendiriliyormuş. Belki de günümüz çöreklerinin atalarıydı bunlar. Bizans imparatorlarının beyaz peynir tabanlı ('cheesecake'e benzer bir şey olmalı) pastalara düşkün olduklarını da, o döneme ait az sayıdaki reçeteden biliyoruz.

İSTANBUL PASTAYLA 19. YÜZYILDA TANIŞTI
Pastaya, 20. yüzyıla damgasını vuran felsefeci Jean Paul Sartre da belli ki pek kayıtsız kalamamış. Üstat, 'pasta' kavramına bile 'varoluşçu' bir anlayışla yaklaşıyor... Katılırsınız ya da katılmazsanız, ama düşünceleri pek kendine has ve dikkate değer: 'Pastaların insana benzer yüzleri vardır. İspanyol pastaları tantanalı havası, dişlerin arasında aniden sönüvermesiyle çilecidir. Yunan pastaları küçük kandiller gibidir, sıkıldığında yağ damlar. Alman pastaları tıraş köpüğü yığınları gibidir; tatlı düşkünü oburlar fazla tat bulamasa da ağızlarını şekerli bir şeyle doldurmak için bol bol yiyebilsinler diye yapılmıştır. Bununla birlikte İtalyan pastaları acımasız bir mükemmelliğe sahiptir. Küçücük, eksiksiz, pötifurlardan azıcık büyük olan bu pastalar, pırıl pırıl parıldar; göz alıcı renkleri onları yeme isteğini yok eder. Daha çok elle boyanmış porselenler gibi konsolların üzerinde sergilemeyi düşündürür.'  
Fransızlar bu işin inceliğini de, daha birçok lezzette olduğu gibi, İtalyanlardan öğrenmişler. İtalyan pastacıları, Medicine Ailesi'nden Fransa'ya gelen Floransalı gelinlerle beraber Paris'i mesken tutmuş. 18. ve 19. yüzyıllarda ise pasta yapımı incelikli bir iş haline gelmiş; neredeyse yeteneğin sergilendiği başyapıtlara dönüşmüş. İngiltere'de, özellikle de Fransa'da, hemen her soylunun evinde pastacılar istihdam edilir olmuş. 
Osmanlı döneminde, imparatorluğun merkezi olan İstanbul'da çok zengin bir tatlı kültürü olduğunu biliyoruz. Ancak pasta ve tartlardan söz etmek için Abdülmecid ve Abdülaziz devirlerini beklemek gerekecektir. Osmanlı Sarayı, Topkapı'dan Dolmabahçe ve Çırağan'a taşınırken, Avrupa'daki imparatorlukların sadece mimari zenginlikleri değil, mutfak kültürleri örnek alınır. Saraya davet edilen yabancılar arasında usta pastacılar da vardır. Tarihçi Özge Samancı'nın araştırmalarından öğreniyoruz ki, Dolmabahçe Sarayı'nda verilen ziyafetlerin sonunda Fransız pastaları da ikram edilmeye başlanmış. 

VE PASTA HALKA İNER
Pastanın saraydan halka inmesi ise zaman almış. Cumhuriyet döneminde, kendine has görgü kuralları olan çay partileri ile beraber pasta kültürü de yaygınlaşmış. Bazı yazarları, örneğin Refik Halit Karay'ı kızdıracak kadar 'görgüsüzleşen' çay partilerinde, bazen beş-altı çeşit yaş pasta bile ikram edilirmiş. Ankara'da ardı ardına açılan pastaneler, çay içilip yaş pasta yenilen, ama bir yandan da siyasi ve edebi tartışmaların yapıldığı mekanlar haline gelmiş. 
Bu hafta sözü pastaya getirmemin sebebi, jürisinde zevkle bulunduğum bir pasta yarışması... İzmir merkezli bir kuruluş olan ve tanımış olmaktan mutlu olduğum rahmetli Sefer Usta'nın çocuklarının marka haline getirdiği Özsüt'ün yarışmasından söz ediyorum. Amatör pastacılarımızın yaratıcılığı ile gurur duyduğumu; özel ve güzel birçok pastayı da tattığımı itiraf etmeliyim. Türkiye'de artık pastanelerde olduğu kadar,  evlerde de çok kaliteli, çok renkli pastalar üretiliyor. Ev hanımlarının yönettiği internet sitelerinde binlerce pasta tarifi var. Özsüt'ün son yarışmasında karşımıza çıkan lezzetler de bunun kanıtıydı.  Birinci olan Didem Dalan'ın Seferihisar'dan getirdiği ve bölgenin nefis loruyla yapılmış 'Kremalı Kahvem'; Huriye Saydam'ın ıtır kokan pastası; Antalya'dan gelen Şerife Nilhan Şimşek'in bergamutlu pastası; Özge Pireci'nin gerçek badem lezzetine ulaştığımız 'Almond Berry'si 'benim' diyen aşçıbaşının lezzetleriyle yarışırdı inanın. Hepsinin ellerine sağlık...

Hemşinlilerin pastacılığa katkısı...
Ülkemizde pasta ve pastane kültürünün yaygınlaşmasında, Hemşinli pastacıların hakkını teslim etmemiz gerekir. Hemşinliler, geçtiğimiz yüzyıl dönümünde ekmek parası kazanmak için gurbete, Rusya'ya gitmek zorunda kaldılar. Orada ekmek ve pasta yapmayı öğrendiler. Hem de çok iyi öğrendiler. Bizzat Rusya'da nam salacak; İran'da, Polonya'da muteber pastaneler açacak kadar... Hemşinliler fırıncılığı, pastacılığı sonra da bütün Türkiye'ye taşıdılar. Memleketin hem büyük kentlerinde hem taşrasında pastaneler açtılar. Pek çok yerde de, oranın ilk pastanesiydi açtıkları... Uğur Biryol'un 'Gurbet Pastası' adlı sözlü tarih çalışmasına dayanan kitabı, bu uzun mu uzun göç hikayesinden ilginç anılar sunar. Yazar, Rusya'ya ilk gidişte çekilen meşakkatten saltanatlı patronluk günlerine; Ekim Devrimi'nden sonra Tahran'a, Polonya'ya, hatta Nazi kamplarına uzanan gurbet hikayelerine; pasta ve fırın ustalarının sanatlarına; bu sanatta Hemşinlilerin özel yerine dair okunası şeyler anlatmış ülkemizin pasta tarihi üzerine...

<p>Samsun'da eski eşi E.M.'yi sokak ortasında 5 yaşındaki kızlarının önünde öldüresiye döven İbrahim

Samsun'daki caninin ifadesi ortaya çıktı: Bir anda gözüm döndü ve sinir krizi geçirdim

İçişleri Bakanı Süleyman Soylu, Iğdır'da esnaf ziyareti yaptı

Mavi Vatan 2021 Tatbikatı'nın Seçkin Gözlemci Günü başladı

Başkan Erdoğan, Mavi Vatan 2021 Taktik Tatbikatı'na canlı bağlantıyla katıldı