• $7,5297
  • €9,102
  • 444.45
  • 1511.83
15 Eylül 2012 Cumartesi

Palamut çıkmayınca öksüzleşir Boğaz...

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Bu cümle sevgili Artun Ünsal'a ait... Burada 'boğaz' sözcüğünü her iki anlamıyla kullandığını söylemişti bir sohbetimizde... Öyle ya, bol palamut çıkmazsa denizden, hem İstanbul'un Boğaz'ı hem de fakirin boğazı öksüz kalmaz mı? İstanbul Boğazı'ndan tam da bugün geçmeye başlayacak palamutlar, yüzyıllardır bu coğrafyayı besliyor.

"palamut.jpg"

Ara Güler de, İstanbul'da derya kuzularının bolluk bereket içinde olduğu günlerde çektiği palamutlu fotoğraflarının birinin altına 'fakirin balığı' diye not düşmüş. Ara Güler, 'Eskiden palamut o kadar boldu, fiyatları o kadar ucuzdu ki, yoksul balığı sayılırdı. O günlerde bu balık bolluğunu gördükçe, biz İstanbulluların ne kadar şanslı olduğumuzu, bu kentte hiç kimsenin aç kalmayacağını düşünürdüm' diyor. İnsanın aklına ister istemez şu şarkı geliyor: 'Bir zamanlar maziye bak, ne kadar şendik...'
Biliyorsunuz bu ayın başında balık yasağı kalktı. Büyük balıkçı teknelerinin sahiplerinin bir bölümü de, yıllardır küçük teknecileri ve kıyı balıkçılığını yok ettiklerini unutup hatta boykota falan kalkışıp sonra da aniden vazgeçiverdiler ya, ben de işte o zaman karar verdim bu yazıyı yazmaya...
20. yüzyılın başlarında İstanbul Balıkhanesi'nin müdürlüğünü de yapan, ardında 'Türkiye'de Balık ve Balıkçılık' adında değerli bir kitap bırakan rahmetli balık ustası Karekin Deveciyan'ın deyimiyle palamut aslında '15 Eylül'de palamut' olmaktadır. Yani tam da bugün...
Şöyle der Deveciyan nefis Türkçesi ile: 'Her boydan torikler Hıdrellez günü Karadeniz'e geçerler. Palamut ise bir ay önce geçer. Bu balıklar kısmen Marmara Denizi'nde, kısmen de Karadeniz'e geçerlerken Boğaziçi'nde yumurtlar. Temmuzun sonuna doğru, sardalye kadar boyu olan bazı küçük yavrular görülür. 15 Ağustos'a kadar boyları iri bir kolyoz kadar olur, bunlara çingene palamudu denir. 15 Eylül'de bu balıklar normal bir palamudun boyuna erişir ve Boğaziçi'nden düzgün olarak geçmeye başlar.' Balık işiyle uğraşanlara ders kitabı niyetine okutulmalı diyorum; ne dersiniz?  

ADI BİZANS'TAN...
Aslında İstanbul ve balık denince, insanın aklına ilk olarak palamut gelmesi normal...  İşte buyurun...
Haliç'e 'Altın Boynuz' adının yakıştırılma nedenini MS 2. yüzyıl başlarında yaşayan tarihçi Plinius şöyle açıklıyor: 'Biz buraya Altın Boynuz diyoruz, çünkü burası palamut kaynıyor, elimizi attığımız zaman yakalıyoruz. Zaten Haliç bir boynuz gibidir, biz bu bereket boynuzuna Altın Boynuz dedik.'
Balığın o zamanki ismi 'pelamydes'; bugünkü adıyla 'palamut'; yani adı bize Bizans'tan miras... Biliyor musunuz, Bizans döneminin bazı sikkelerinde de palamut balığı resmi var. Üstelik bu paralar tam 300 yıl tedavülde kalmış. Doç. Dr. İsmail Gezgin, 'Palamut balığının Antik çağ diyetinde önemli bir yer tuttuğu söylenebilir. Beslenmedeki yerine bakıldığında, dikkati çekecek bir yer kaplayan balıklar arasında palamut, uskumru ve ton balığı görülebilmektedir. Bu balıkların yağlı ve besleyici olması, onları öne çıkaran unsurlardır. Özellikle bu balıkların tuzlanarak ve tütsülenerek uzunca bir süre korunması sağlanıyordu' diyor.
Karekin Deveciyan, lüfer balığındaki 'yaprak, sarıkanat, çinakop, lüfer, kofana' sıralamasının palamutta da geçerli olduğunu söylüyor ve sıralıyor: 'Altıparmak, vonoz, çingene, palamut, torik, pişota, sivri'... Yıllardır değişmeyen bir alışkanlıkla (nedendir, kimlerden kalmıştır, öğrenemedim) palamutlar balıkhanelerde daima çift olarak satılıyor. Lezzet meraklıları çingene palamudunu ızgarada, biraz daha yağlanmışını 'takoz' kestirip tavada pişirtir. Kaba yani asidi yüksek zeytinyağında kızartılmış palamudun lezzeti hiçbir balığa benzemez. Bir süre sonra Fethiye taraflarında yakalanıp özellikle Ankara'da satılacak olan ve kestiğinizde ciğer rengi eti olan orkinos yavrularını, trolcü ağzıyla 'tombik'lerle karıştırmayın, aman... Palamudun eti bembeyaz olur, piştikçe beyazlaşır; beyazlaştıkça kırmızı soğana, turp ve rakıya daha çok yakışır.

'PALAMUTLAR NEREDE?' PROJESİ
Türk Deniz Araştırmaları Vakfı, geçtiğimiz yaz aylarında, Metro'nun da desteğiyle 'Palamutlar Nerede?' başlıklı bir proje başlattı. Profesör Bayram Öztürk, Gastro Dergisi'ne yazdığı makalede, öncelikle karşılaştıkları eleştirilere yanıt vermiş, ardından projeyi anlatmış. 'Palamutlar Nerede?' isimli projemiz için kamuoyunda 'Bu da nereden çıktı? Palamutlar markalanır mı?', hatta 'Madem göç yolları araştırılacak, neden şimdiye dek kimse yapmadı bunu?' diyenleri duyuyorum.' diyor ve şu bilgileri veriyor:
'Palamut, göçmendir ve Akdeniz ile Karadeniz arasında göç yapar. Başta küçük balıklar ve karideslerle beslenir. Üreme dönemi mayıstan hazirana kadardır. 33 ile 57 cm arasındaki boylarda cins” olgunluğa ulaşırlar. Bu, iki yaşından sonradır. Marmara'dan Karadeniz'e üreme göçü mayıs ayında, su sıcaklığının 11 derece olduğu dönemde başlar. 1954-1955 yıllarında yapılan palamut markalama deneylerinin ikincisi 57 yıl sonra, 5 Haziran, Dünya Çevre Günü'nde, sembolik miktarda 20 adet balıkla Beykoz'da yapıldı. Üç yıl sürecek projede İstanbul, İskenderun, Samsun, Çanakkale gibi bölgelerde, toplam 4 bin 500 adet palamut bireyi markalanarak denize bırakılacaktır. Peki neden? Sürdürülebilir balıkçılık ve balıkçılık yönetimi için balıkların göçleri, stokları, av miktarları ve biyolojileri gibi temel bilgilerin güncellenmesi gerekmektedir. Bu bilgiler ülkemizde güncel değildir ve eksiktir. Biz şu sorulara yanıt arıyoruz: Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz'de üç yıl sürecek olan bu sosyal sorumluluk projesi kapsamında, palamut balıkları, Akdeniz ve Karadeniz arasında acaba hangi bölgeleri göç yolu olarak kullanıyor? Bu göç yolları koruma altına alınabilir mi? Acaba palamut balıkları komşu ülkelerde hangi ülkelerin sularını kullanıyor? Üreme ve yumurtlama alanları değişti mi? Palamut balığı son yıllarda görülen kirlenme ve iklim değişikliğinden nasıl etkileniyor? Palamutlar için sürdürülebilir balıkçılık nasıl olabilir, bunun için neler yapılabilir?' Tüm bu emekler denizlerimize, palamutlarımıza yarasın, diyorum.

SİNOP'A ÖZGÜ 'PALAMUT DOLMASI'
Malzemeler: 4 adet palamut, 1,5 su bardağı pirinç, 6 adet kuru soğan, yarım demet maydanoz, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı yenibahar, yarım çay kaşığı tarçın, 1 çay kaşığı karabiber, 2 çay kaşığı toz kırmızıbiber, 3 çay kaşığı nane, 1 çay bardağı zeytinyağı, tereyağı
Hazırlanışı: Soğanları küçük küçük doğrayıp tuzunu da ilave ederek yağda kavurun. İçine yıkanmış pirinçleri ve baharatları ekleyin. Baharatlarla iyice karışan harca yarım bardak sıcak su ile kıyılmış maydanozları ekleyip tencerenin kapağını kapatın ve demlenmeye bırakın. Temizlenip karın kısmından içi açılan palamutların içerisine bu harçtan doldurun ve balıkları birinin kuyruğu diğerinin başına gelecek şekilde fırın tepsisine sıkıca yerleştirin.
Üzerlerine biraz tereyağı sürerek 200 derecelik fırında 20-25 dakika pişirin ve sıcak servis yapın. (Derleyenler: Demet Kocatepe - Hülya Turan)

'LAKERDA' NASIL YAPILIR?
Malzemeler:
Palamut veya torik, inceltilmiş kaya tuzu
Hazırlanışı: Balıklar karınları yarılmadan göğüs yüzgecinin arkasından ve kuyruk kısmının en ince yerinden çok keskin bir bıçakla kesilir. Kalan gövde balığın iriliğine göre 4-5 parmak eninde eşit parçalara ayrılır. Ayrılan parçalardan iç organları çıkartılır. Kanlı bölge 'V' şeklinde kesilip atılır. Karın boşluğu iyice temizlenir. Omurilik ince bir telle çıkarılır. Temizlenmiş parçalar tuzsuz soğuk su içerisinde, tüm kan akıp suda oluşan pembelik iyice yok olana kadar yıkanır ve serin bir ortamda süzülmeye bırakılır. Başka bir yerde inceltilmiş kaya tuzu düz bir zemine serpilir. Süzülmüş parçalar tek tek, temiz bir bezle kurulanır ve üzerinde kalan nemin kapabileceği kadar tuzlamak üzere kesik yüzleri ve deri kaplı yüzü dairesel hareketlerle tuzlu zemin üzerinde çevrilir. Tabanına tuz serpilmiş olan temiz kuru bir kap içerisinde kesik yüzler üst üste gelecek şekilde sıkıca dizilir. Sıralar arasına defneyaprağı konulabilir. Doldurulmuş kap, üzerine düz bir ağırlık konularak ve ağzı kapalı olarak serin bir ortamda, tercihen buzdolabında beklemeye bırakılır. Lakerdanız 20-30 gün içerisinde yemeğe hazır hale gelecektir.

<p>Türk savunma sanayisi şirketi HAVELSAN kimyasal, biyolojik, radyolojik ve nükleer risklerin tespi

İHA'lara 'milli' dokunuş: Kimyasal riskleri de tespit edecek

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Kısıtlamaların sona ermesiyle İstanbul'da hareketlilik başladı

Rıdvan Dilmen: Beşiktaş şampiyonluğa inanmış