Yerel-etnik mutfak zenginlikleri, hem küreselleşen dünyamız için önemli bir zenginliktir hem de turistik getirisi olan bir zenginliktir. Kıymetini bilene...

Sayıları giderek azalıyor olsa da, Anadolu'da hala 'lezzet esnafı'na rastlıyor olmak başlı başına bir mutluluk... Çünkü göç veren, nüfus kaybeden, giderek ekonomisi de küçülen Anadolu kent ve kasabalarında, evlerde pişen yemekler, çarşı-pazarda pek yaşama şansı bulamıyor. Yörenin insanları da (haklı olarak), evde pişen yemeği zaten çarşıda yemek istemiyor. Bu nedenle her kasabada bir kebapçı vardır, ama özellikle turistik bir kimliği yoksa, o bölgede yöresel yemek bulmak neredeyse olanaksızdır. Sıklıkla dile getiriyorum, bir kez daha vurgulamak isterim, yerel-etnik mutfak zenginlikleri, hem küreselleşen dünyamız için önemli bir zenginliktir, hem de turistik getirisi olan bir zenginliktir. Kıymetini bilene...
Geçen haftalarda, Hititlerden bize kalan çok sayıda yemeğin sofraya getirildiği Çorum'daki bir şölenden söz etmiştim. İşte bu şenliğin son günü, birçok kez ziyaret ettiğimiz Hitit başkenti Hattuşaş yerine, farklı bir yer görelim istedik dostlarla... Çok da iyi yapmışız; çünkü böylece Anadolu'nun son lezzet ustalarından birini tanımış olduk. Hedefimizde 'Resim Kent İskilip' vardı. Hadi açık söyleyeyim, bir de 'İskilip Dolması' yani 'Ca' dolması yemeyi hayal ediyorduk. Ama şanslıydık; karşımıza neler çıktı neler... Bir kere, Kızılırmak üzerine kurulu Obruk Baraj Gölü, şehir merkezinde Roma dönemine ait kaya mezarları, Hititlerden bu yana sürekli yenilenmiş görkemli bir kale ve özgün Orta Anadolu evleriyle görülesi bir yer İskilip... Ayrıca, 1942'de bir süre burada yaşayan 'Karadutum, çatalkaram, çingenem...' dizelerinin sahibi ünlü şair ve ressam Bedri Rahmi Eyüboğlu adına ilçe kütüphanesinde bir bölüm ayrıldığını gördük ve çok mutlu olduk. En önemlisi de, senelerdir aklımıza takılan 'Çatalkara'nın ne olduğunu öğrendik bu vesile ile... Bölgeye has, her salkımı iki parça olan ve kaybolmaya yüz tutmuş simsiyah bir üzüm Çatalkarası...

TADI DAMAĞIMIZDA  KALAN LEZZETLER
Görüp beğendiklerimiz şöyle dursun, gelelim tadı damağımızda kalan lezzetlere... Asmanın yaprağından kuzu etiyle 'yırtma' yemeği yapıyor İskilipli kadınlar; ekşi ekşi pek hoş bir şey. Öncelikle onun hakkını veriyoruz itina ile ve geçiyoruz dolmanın başına... Yeri gelmişken anmamak olmaz; böyle bir lezzetin yani bu şahane dolmanın varlığından haberdar olmayı, dostumuz Musa Dağdeviren'e borçluyuz. 'Çiya Sofraları'nın baş aşçısı Musa Dağdeviren, 2004 yılında Amerika'daki önemli bir toplantıda tanıtmıştı 'İskilip Dolması'nı... Açıkçası biz Anadolu mutfağı araştırmacılarının henüz haberi bile yoktu bu muhteşem lezzetten... İşte bu dünyaca ünlenen canım 'İskilip Dolması'nı, ilçedeki 'Seyirtepe' tesislerinde yedik. Bir gece önce saat 21.00'de ateşe konulan kazan, ertesi gün saat 14.00'te bizlerin önünde açıldı. Dolma lengerlere kondu ve servis edildi. Hayatımın en lezzetli deneyimlerinden biriydi, diyebilirim. Bu muhteşem lezzeti bizlere bağışlayan değerli usta Hüseyin Bodur'un ellerine sağlık... Daha önce İstanbul'da birkaç kez tatmıştım, ama itiraf etmeliyim ki bu kez bir başkaydı. Her lezzet, kendi yerinde ağır; havasından, suyundan, ateşinin odunundan... Yemeğe İskilipliler 'Ca' dolması diyorlar; ama dışarıda ilçenin adıyla biliniyor, yani 'İskilip Dolması' olarak... Aslında dolmacı ustalarına yaptırılıp (lokma, helva gibi) hayır amacıyla eşe-dosta, komşulara dağıtılıyor. 16 saat bakır kazanda, etin buharında, keten çuval içinde pişiriliyor. Çuvalın adı da 'Ca'... Oldukça komplike bir yemek, öyle ha deyince yapılabilir gibi değil... Açıkçası ustalık istiyor. Büyük bir bakır kazan düşünün; en altına tuzlanmış, kemikli iri et parçaları yerleştiriliyor. Yaklaşık 25, 30 kilo et... Öte yandan yöreye özgü 'Akçeltik' pirinci de bol tuz ve kaynar su ile özel bir işlemden geçirilip ıslatılarak (üçte bir oranında) pişmiş hale getiriliyor; yani yumuşatılıyor. Sonra ayrı bir yerde çok bol soğan, tereyağı ve karabiber karamelleşinceye kadar kavruluyor. Soğanlar ile pirinç karıştırılıyor ve kıpkırmızı bir renk alıyor. Sonra çuvalın içine doldurulup, kazandaki etlerin üzerine çıkacak yükseklikteki bir üçayak üzerine konan tepsiye yerleştiriliyor. Özel kazanın sivri kapağı kapatılıp kenarları hamurla sıvanıyor; sadece kalem ucu kadar buhar deliği bırakılıyor. Dolma, belki de tarihteki en eski düdüklü tencere örneklerinden sayılabilecek bir sistemle pişiriliyor. Çeşitli aşamalarıyla 15-16 saat süre pişen bir pilav bu... Bu kadar uzun süre piştiği halde pirincin tane tane kalabildiği, lapalaşmadığı başka bir yemek bilmiyorum ben, üstatlarım da bilmiyormuş. Bize ikram edilen dolma dolu lengerlerin yanında, 'Sirke Salatası' denilen bir nevi bir cacık da sunuldu. İçindeki sirke 'Çatalkarası' üzümünden elde edilmişti. Yoğurdu ise ayrı bir güzellikti... Hele en son ılık lılık sofraya gelen tereyağlı 'İrmik Helvası'nı ise ne siz sorun ne de ben anlatayım.