• $7,3499
  • €8,9442
  • 438.904
  • 1535.87
22 Eylül 2012 Cumartesi

Ne olacak bu yerel peynirlerin hali?

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

İyi peynir Fransa ve İtalya'dan çıkar... Peki ya Kars gravyeri, Çankırı küpecik peyniri, Ayvalık'ın lezzetli kelle peyniri, Erzurum'un, Erzincan'ın çeçili, Konya'nın Divle Obruğu'nu kim tanıyor? Peki, bu kimin hatası?

Dünyada peynir cenneti olarak Fransa ve İtalya bilinir, bizim de adımız sanımız okunmaz. Aslını ararsanız bu tamamen bizim hatamız... Çünkü harika peynirlerimizi tanıtmada o kadar beceriksiziz ki... Oysa peynirlerimiz hem harika hem de çok zengin bir çeşitliliğe sahip... Fransa'da ve İtalya'da aynı peynirden farklı yöntemlerle değişik sonuçlara ulaşılır; ama sonuçta peynirin adı 'mozzarella'dır ya da 'camamber'... Bir de bizim peynirleri düşünün...
Anadolu'da neredeyse her kentin, her kasabanın kendine özgü peyniri var. Süt alınan inekler, mandalar, koyunlar, keçiler farklıdır; bu hayvanların otladığı dağlar, yediği otlar farklıdır; çeşit çeşit peynirlerimizin yapım usulleri birbirinden çok farklı. Üzerine bir de bu topraklardan gelip geçmiş farklı kültürleri ekleyin...
Kimisi 'Kars gravyeri' gibi (hem güzel, hem şanslıdır) uluslararası üne kavuşmuş, kimisi ise 'Çankırı küpecik' peyniri gibi sadece mahalli şöhrete sahip. Ege kıyılarında Midilli ile Ayvalık arasında benzer tatlar var; biz 'kelle' peyniri deriz, onlar 'kefalotori'...  Kopanistinin alası Karaburun'daki Bacak Hasan Paşa tarafından mı yapılır; yoksa Sakız Adası'ndaki Stelyo Usta tarafından mı? Tartışılır... İstanköy'de eskiden Osmanlı Sarayı'na gönderilen 'işkembe' peynirini, bugün hala bir Türk mandırası, oradaki Müslüman ahali için üretmeye devam ediyor. Yaz aylarında bulabilirsiniz belki ama daha sonra ara ki bulasın...
Keza Seferihiasar'ın armolası, Tire'nin çamuru... Erzurum'un, Erzincan'ın çeçili, Konya'nın Divle Obruğu... Örneğin, yolunuz Trabzon'daki meşhur; 'Karılar Pazarı'na düşerse, siz de şahit olursunuz, en 'fakir' zamanında bile 25 değişik peynir vardır. (Pazarın adı gerçekten böyle, ben yakıştırmadım.) 
Türkiye için en iyi tanımlardan biri 'Doğu'nun en Batısı, Batı'nın en Doğusudur' ya, özellikle gastronomi konusunda da bu durum yüzde yüz geçerlidir. Biliyoruz ki, Doğulu yöntemlerle ürettiğimiz lezzetler, Batılı standartlarla değerlendirilince, uluslararası ortamlarda pek kabul görmüyor. Bu durum çok umurumuzda olmayabilir ama gıda kodeksleri AB normlarına göre düzenlendiği, Türkiye'deki bilim insanlarının çoğu da kayıtsız şartsız Batı normlarını benimsediği için işimiz pek de kolay sayılmaz. Bu yüzden Kastamonu'dan İstanbul'a gelip Kasımpaşa'da İnebolu peyniri satmak isteyen insanlarımızın işi hayli zor...
İstanbul'a Anadolu'nun dört bir yanından gelip yerleşenler, memlekete gidip gurbete geri dönerken yanlarında binbir çeşit peynir getiriyor. Evet, belki kimsenin zehirlendiğini falan duymuyoruz ama...

PEYNİRİN ALTIN ÇAĞI
Mutfak kültürü üzerine çalışmalarıyla tanıdığımız, Nazlı Pişkin'in araştırmasından öğreniyoruz ki, aslında çok eski zamanlardan beri Anadolu'dan ve Rumeli'nden İstanbul'a peynir gelmekte... İmparatorluğun önemli bir bölgesel ticaret sektörü de, İstanbul'a eski peynir tedarikini kapsıyormuş. Eflak, Rumeli ve bazı Karadeniz limanları, İstanbul'a önemli miktarda 'tekerlek' ve 'tulum' peynirleri ihraç ediyormuş. Limni ve Midilli adalarından 'taze peynir' ihracatçısı; anakaradaki İzmit, Darıca ve Yalova gibi civar kasabalardan ise Musevi 'kaşar' (koşer, kaşer) peyniri ihracatçısı olarak söz ediliyormuş. Ayrıca yine Tekirdağ ve Rumeli'den 'kaşkaval' peyniri, Eğriboz Adası ve Varna'dan da 'tekerlek' tabir edilen peynir (ki büyük olasılıkla 'kelle' peyniri) İstanbul'a getiriliyormuş. Diyebiliriz ki,                   18. yüzyılda İstanbul, peynir çeşitleri bakımından çok zenginmiş. Bugün de tüketilmekte olan dil, kaşar, tulum, kaşkaval ve Mudanya peynirlerinin yanı sıra; narh listelerinde kaşar-ı kaşkaval olarak ayrı bir tabire rastlanması, söz konusu yüzyılda bu iki peynir çeşidi arasında bir fark olmadığını düşündürüyor. Yine bu yüzyılda kaşkaval ve tulum peynirleri, kökenine göre de ayrılıyormuş: Yerli kaşkaval, Tekfurdağı (Tekirdağ) kaşkavalı, kaba kaşkaval ile Karadeniz, Limni, Rumeli ve İznik tulum peynirleri gibi...
Gelelim konunun en can alıcı noktasına... Bir bölümü küçücük mandıralarda üretilen bu leziz ve değerli peynirleri nasıl yaşatacağız? Aslında peynir sanayicilerine karşı, artizan yani 'esnaf işi' üretim yapan peynircileri koruyabilmek bütün dünyanın derdi...

İNEKLERİN SÜT VERİMİ
 Geçen yıl dünyanın en saygın sivil toplum kuruluşlarından biri olan 'Slow Food'un lideri Carlo Petrini'nin mesajı önemliydi, şöyle diyordu: 'Geçenlerde Kanada'daydım ve burada yabancı bir kentte eski bir dostla karşılaşmışım gibi mutlu oldum. Aslında buna buruk bir mutluluk da denebilir. Bu eski dost, çiğ sütten yapılmış bir tabak peynirdi. Bundan 10 yıl öncesine dek böyle bir buluşma mümkün değildi. Bugün de eski İngiliz kolonilerinde, özellikle ABD, Kanada, Avustralya ve İngiltere'de çiğ sütten yapılmış iyi peynir bulmak çok zor. Kanada'da çiğ süt ya da ondan yapılmış peynirleri satan kişi, soluğu mahkemede alıyor. Bunun nedenine akıl erdirmek mümkün değil.
Zira araştırmalar, çiğ sütün sadece gönül rahatlığıyla içilmediğini, aynı zamanda daha fazla besleyici maddeler içerdiğini de ortaya koyuyor.
Sütün pastörize edilmesi, geçen yüzyılın ilk yarısında hayvan yetiştirme konusunda yapılan yöntem değişikliğinin sonucu... İnekler otlaklardan çıkarılıp giderek daha çok sayıda hayvanı barındıran ahırlara kapatıldı. Ortalama süt verimi 25'ten 60 litreye çıktı. Hayvanların yaşam kalitesi hızla düştü, buna karşılık hastalıkların yayılma tehlikesi arttı. Bu koşullarda sütü daha güvenli kılmak için pastörize etme yoluna gidilmesi doğaldı. Sadece İngiltere'deki peynir üretimine baktığımızda, endüstrinin son 150 yılda çevre, arazi, üretim teknikleri ve toplumsal yaşam üzerindeki etkilerini görebiliyoruz.
Örneğin, 100 yıllık kurallara göre üretilen tipik İngiliz peyniri cheddar, endüstri peynirinin prototipi haline geldi. Hatta şekli bile yeniden belirlendi. İçine birkaç dilim endüstri cheddar'ı kıstırılmış sandviç yiyen çalışan sınıfın bu yeni gereksinimlerini karşılamak amacıyla, silindir şeklinde üretilen peynir, paralel yüzlü bir biçime dönüştürüldü ve böylelikle tost ekmeğinin içini tümüyle kaplaması sağlandı. Günümüz pazarlama uzmanları, bunun piyasa koşullarına yönelik mükemmel bir çözüm olduğunu söyleyeceklerdir kuşkusuz.
Ancak bu model artık sınırlarına ulaşmış görünüyor. Yaptığım yolculuklar sırasında toprağa, geleneklere, nicelik yerine niteliğe inanan insanlarda yeni bir bilincin giderek güçlendiğini görüyorum. Bu da çiğ süt bilinci...'
Petrini'nin altını çizdiği gibi modernlik, katı standartlar ve verimlilik tek geçerli ölçüt olmamalı.
Geleneksel deri tulum içinde peynir yapanları, plastik bidonlara yöneltmenin bu ürünü öldürdüğünü görebilmeli; şık ambalajlı sanayi peynirleri dışındakileri de sahiplenmeliyiz. Petrini'nin sözünü ettiği çiğ sütten yapılmış peynirler, (ne mutlu ki) onca yasağa ve baskıya rağmen Anadolu'da ve Trakya'da hala yaşıyor. Pek yakında, bir 'Slow Food' etkinliği olarak tüm Anadolu peynirleri, bir 'Citta Slow' (Sakin Şehir) ortamında bir araya getirilecek ve Anadolu'nun zenginliği bütün dünyaya ilan edilecek.
GELENEKSEL OLANA ŞANS
'Türk peynirleri için kurtuluş yolu ne?' sorusu çoktandır kafamızı meşgul ediyor.
Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs, haklı olarak üreticilere de iş düştüğünü söylüyor ve onlara yol gösteriyor: 'Türkiye'deki üreticiler de güç birliğine gitmeli, sağlıksız koşullarda yapılan üretimi disiplin altına almalı, hayvan hastalıklarıyla etkin biçimde mücadele edebilmek için eğitim ve yöntemler konusunda bilgi alışverişi yapmalı ve nihayet geleneksel ürünlere de şans tanınması için birlikte resmi kuruluşların kapısına gitmeliler.
O zaman bizler de yerel ürünleri sağlıklı olduklarından kuşku duymadan, gönül rahatlığı içinde sanayi ürünlerine tercih edebiliriz.'

PEYNİR MALUMATFURUŞLUĞU
Alexandre Yorgi'nin eski yazılarından birini kaynak olarak kullanarak aldığım bilgileri daha detaylı bilgi isteyenlerin dikkatine sunuyorum.
Eski Yunanca'da kesilmiş sütün veya taze peynir suyunun süzüldüğü ve genellikle saz, kamış ya da ağaç dallarından örülen sepete 'formos' deniliyordu. Romalılar ise pişmiş topraktan veya ağaçtan yaptıkları süzme kabına forma adını verdiler.
Eski Orta Asya Türk lehçelerinde peynirin karşılığı olarak 'çir' ve 'udhıtma' olarak karşımıza çıkıyor. Udhıtma sözcüğü 'uyutma' anlamına da geliyor. Yani sütü uyutmak, bekletmek anlamından peynir anlamına gelen udhıtma sözcüğü oluşuyor.

<p>Kocaeli’nin Darıca ilçesinde, dükkanın önünde oturup döner ekmek yiyen Sebahattin Emek̵

Kocaeli'de içleri ısıtan görüntü: Koluna konup dönerine ortak oldu

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Kutup ayılarını görüntülemek istedi, az daha canından oluyordu!

Başkan Erdoğan, Elazığ'da deprem konutları anahtar teslim törenine katıldı