• $7,4404
  • €9,0041
  • 413.815
  • 1471.39
09 Nisan 2011 Cumartesi

Mutfak dostları bu kez Adana'da buluştu

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Mutfak Dostları Derneği ile birlikte geçtiğimiz hafta, Adana ve Mersin'i kapsayan bir gastronomi turundaydık...

Adana deyince akla önce kebap geliyor ama bu kente sadece 'kebap şehri' diye bakmak en hafifinden haksızlık olacak. Çünkü Osmanlı'nın Halep Vilayeti sınırları içindeki Antakya ve Antep mutfağından yoğun olarak etkilenmiş, dolayısı ile baharatla yoğun ilişkili bir mutfak sahibi olan Adana'da, kıyısında bulunduğu Akdeniz'in iri ve lop etli balıklarının, Kızıldeniz'den kopup gelen devasa karideslerin, sırtını dayadığı Toroslar'da yüzyıllardır sürmekte olan Yörük-göçebe beslenme kültürünün de etkisi büyük.
Adana Halk Kültürü üzerine önemli araştırmalar yapan Prof. Erman Artun'un saptamalarına göre Adana'daki mutfak kültürü de bölgedeki kültürel değişim ve gelişimle durmadan yenileniyor. Adanalı kadınların mutfak  konusunda tutucu olmaları iyi bir şey olmuş ve binlerce yılda oluşan bu kültürün günümüze ulaşmasını sağlamış, Cumhuriyete kadar hayvancılığın temel geçim kaynakları arasında yer alması, buğday ve hububata bağlı ekonomi, kentin mutfağının oluşmasında önemli  bir etkendi. Bölgenin baklagiller, sebzeler ve meyveler yönünden çok zengin olması Adana mutfağını zenginleştirmiş. Neredeyse tüm yemeklerde maydanoz, nane, sumak, kırmızıbiber, pul biber kullanılıyor. Her salataya kekik ve nar ekşisi konuluyor.

HER KEBAP ADANA DEĞİL
Tabii ki yediğimiz her şişe sarılmış kıyma Adana kebabı değil. Erkek koyun etinin iç yağı ile ve zırh adı verilen özel bir satırla kıyılması, şişe bir metre boyunda yerleştirilse bile düşmeden, bozulmadan ızgarada pişmesi gerekiyor. Şişten çıkarıldıktan sonra da korunması gerekiyor.
Bu hafta Adana dosyası açmamızın nedeni geçen hafta gerçekleşen Mutfak Dostları Derneği'nin bu kente ve komşusu Mersin'de gerçekleştirdiği buluşma ve dost yemeği. Adana, Mersin, Hatay ve Osmaniye illerindeki işletmelerin kurduğu Çukurova Turistik Otelciler ve İşletmeciler Birliği'nin başkanı Tayyar Zaimoğlu'nun ev sahipliğinde gerçekleşen program mükemmeldi.
Adana ve Mersin'in birçok lezzetiyle buluştuk, peynirlerinin yağlarının tadına baktık. Özellikle artık hayatımızdan yavaş yavaş çıkmaya başlayan susam yağından neden vazgeçtiğimizi sorguladık. Adana, Kazancılar Çarşısı'nda gezerken gördüğümüz tahin helvası ve cezerye üreticilerinin yaşattığı lezzetleri önemsemek gerek. Özellikle de Yeni Uğur helvacısını kutlamalıyız, Adana'nın Onbaşılar Efsanesi'ne yeniden anlam kazandıran Zaimoğlu'nu kutlamamız gibi. Şalgam da yemek kültürünün bir parçası, bizim zaman zaman başka yerlerde içtiğimiz şalgam sularının gerçek olmadığını öğrenmek için Adana'da gerçeğinin tadına bakmak gerekiyormuş. Siyah havuçtan yapılan gerçek şalgamda turşu suyu tadından farklı bir ekşilik var.

GASTRONOMİ TURİZMİ GELİŞEBİLİR
Gezide bir kez daha görüldü ki, bu bölgemiz de Karadeniz ve Ege bölgelerimiz gibi, kitlesel turizmin dışında, para harcayan turistin  yoğun ilgi gösterebileceği gastronomi turizmi için önemli bir potansiyeli taşımakta... Bir yandan evlerden  çıkıp artık lokantalara da ulaşan müthiş lezzetler, öte yandan son derece leziz sarı ulak zeytinyağı ve halhal zeytinleri, Karataş'tan Narlıkuyu'ya kadar uzanan sahil bandındaki balıkçı kültürü ile bölge bugün sahip olduğundan çok daha fazlasını hak ediyor.

Adana mutfağından seçme yemekler
Zannetmeyin bunların hepsinin tadına baktık. Hepsini tatsaydık bu yazıyı herhalde hastaneden yazıyor olurduk ama tadına bakabildiklerimiz bile lezzetin zenginliği hakkında bilgi veriyordu.
Çorbalar: Oğmaç Çorbası, Zilif Çorbası, Erişka Çorbası, Rişti, Dul Kadın (Avrat) Çorbası, Yarma Çorbası, Tırşık, Topalak, Tıkliye, Toga, Lepe, Püsürük, Analı Kızlı, Yüksük Çorbası.
Mezeler: Humus, Bartavit, Kırras Haşaiş, Çelem (Şalgam Dolması), Ezme Salata (Sıraysır), Yılan Pancarı,  Narduz (Isırgan Salatası), Batırık, Muhammara, Haydari, Terettür (Tahinli Marul Salatası), Babagannüç (Antakya'da böyle denmiyor), Kısır, Kömeç Lepesi,
Et yemekleri: Cığırtlak ya da Cartlak Kebabı, Çiğköfte, İçli Köfte, Kıbbissini (Tepside köfte), Analı Kızlı, Tahinli Köfte, Fellah Köftesi, Mumbar Dolması, Osmanlı Maklubesi,
Hamur işleri: Kedibatmaz, Baviko (Sarımsaklı börek), Bukça Şir, Sıkma, İlegen Kütüğü, Bayram Çöreği (İftir), Tahinli Ekmek, Koca Oğmak (Övelemeç) Kıddes
Tatlılar: Bandırma, İmmüleytüt, Karakuş, Bicibici, Kreykuşet, Kaynar, Varak, Belber.

Meşhur Adana ezme salatası
Malzemeler: 3 domates, 3 sivri biber, 1 adet soğan, 2 diş sarımsak, yarım demet maydanoz, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı limon suyu, tuz, nar ekşisi, pul biber
Hazırlanışı: Bütün malzemeler doğranabilecek en küçük miktarda doğranır zeytinyağı ve diğer malzemeler katılır, afiyetle yenir. Eskiden domatesler ezilirmiş...

<p>Peki, TEKNOFEST yerli ve milli üretime nasıl katkı sağlıyor?  ASELSAN festivalle ilgili nasıl ger

TEKNOFEST yerli ve milli üretime nasıl katkı sağlıyor?

Öğretmenlere koronavirüs aşısının yapılmaya başlandı

Milli Savunma Bakanı Hulusi Akar A-400M hangarını ziyaret etti

Balıkçı ağlarına bin yıllık tekne parçaları ile 13 amfora takıldı