• $7,4766
  • €9,0458
  • 441.67
  • 1556.77
17 Aralık 2011 Cumartesi

Mevlana: Sevgi, saygı hoşgörü ve tatbilirlik...

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Felsefesi, yazdıkları, sevgi, saygı, hoşgörü mesajlarıyla 700 yılı aşkın süredir insanları derinden etkileyen Mevlana'yı tam da bugünlerde yad ederken, olayı gastronomi turizmi açısından da ele almalıyız.

Bugün 17 Aralık... 'Şeb-i Arus', yani Mevlana Celaleddin-i Rum”'nin Allah'a kavuştuğu, kendisinin de çok önceden 'Düğün Günü' ilan ettiği ölüm günü... 13. yüzyıldan bugüne Konya kentimiz, içinde bulunduğumuz haftada dünyanın dört bir yanından gelen Mevlana öğretisinin hayranlarını ağırlıyor. Mevlana'yı tam da bugünlerde yad ederken, olayı gastronomi turizmi açısından da ele almalıyız. 
Mevlana dergahının aşçıbaşı Ateşbazı Veli, Konya dışında, ülkemizde neredeyse unutulmaya yüz tutmuş önemli bir kimlik; ama dünyada durum farklı, meraklısı bizden daha iyi tanıyor. Zamanında Ateşbazı Veli'yi Anadolu aşçı esnafı uzun süre 'pir-üstat' bellemiş. Dergahta mutfak önemli bir mekan, Mevlana da ağzının tadını bilen bir zat imiş. Birlikte yenilen yemeğe de Mevlev”ler 'somad' adını verirlermiş... Bu özelliği, yaşadığı kenti de etkilemiş. Zaten Selçuklulardan başlayarak Konya, hep önemli bir lezzet merkezi olmuş. Hem Mevlana dönemi mutfağı üzerine hem de genel olarak Anadolu mutfağı üzerine fikir sahibi olmamızı sağlayan Feyzi Halıcı öncülüğünde, Konya Kültür ve Turizm Derneği tarafından, Ateşbazı Veli adına 1986 yılında bir kongre düzenlenmiş. 'Birinci Uluslararası Yemek Kongresi' adlı bu etkinlikte, dünyanın ünlü yemek uzmanları hem Ateşbazı Veli'yi tanımışlar hem de Mevlana'nın türbesini ziyaret ettikleri için kendilerini 'hacı' ilan etmişler.

AYAKLARIYLA YEMEK PİŞİRDİ
Ateşbazı Veli ile ilgili olarak bugün de pek çok menkıbe anlatılıyor. Bunlardan biri de şöyle: Dergahın aşçısı Ateşbazı Veli, mutfakta yemek pişirdiği bir gün fark etmiş ki hiç odun kalmamış; durumu Mevlana'ya bildirmiş. Mevlana da latife yollu, 'Odun kalmadıysa ayaklarını kazanın altına sok da yemeği onunla pişir' demiş. Ateşbaz için şaka da olsa emir emirdir. Mutfağa gitmiş, ayaklarını kazanın altına sokmuş ve parmak uçlarından çıkan ateşle yemeğini pişirmiş.
Geçtiğimiz yıllarda yayımladığı 'Mevlevi Mutfağı' adlı kitabıyla Avrupa'da Türkiye'den çok daha fazla ilgi çeken Nevin Halıcı diyor ki: 'Ateşbazı Veli'nin ışığı
13. yüzyıldan beri Konya'nın mutfağını şekillendirmiştir. Hz. Mevlana'nın eserlerinde adı geçen yemekler, annelerin ve aşçıların elinden günümüze kadar ulaşarak seçkin bir mutfak halinde bizlere sunulmuştur. 'Mevlevi Mutfağı' kitabımı yazarken, eserleri tarama aşamasında, yemekle ilgili olağanüstü güzellikte hikayelerle ve gül şerbetinden kahveye, boraniden kalyeye, elmadan cevize her hürlü yemek ve yiyecekten bahseden çeşitli beyitlerle karşılaştım' diyor.
Günümüzde çoğu uzmanın tavsiyesi olan ve sabahları içilmesi önerilen 'sirkeli su', Mevlana döneminde balla tatlandırılarak sunulan 'sirkencübin şerbeti' olarak pek makbuldü. Safraya ve karaciğere iyi geldiğine inanılıyordu. Ayrıca 'insanın en iyi ilacı dostudur' sözünün 13. yüzyılda da geçerli olduğunu; dost ziyaretlerinin hastaya en iyi derman olduğunu; az yemenin ve perhizin insanlar için yararlarını yine Mevlana'nın beyitlerinden öğreniyoruz. Bize bu bilgileri aktaran Nevin Halıcı'ya da teşekkür ediyoruz.

Bademli irmik helvası
Malzemeler:
- 250 gram tereyağı
- 2 yemek kaşığı kabukları soyulmuş badem
- 1 su bardağı un
- 1 su bardağı kepekli un
- 3 su bardağı şeker
- 4 su bardağı su
- 1 yemek kaşığı gülsuyu
Hazırlanışı: Yuvarlak dipli bir tencerede yağı eritin. Kabuksuz bademleri ilave edip, kısık ateşte, badem ve un pembeleşinceye kadar, yaklaşık olarak bir saat tahta bir kaşıkla karıştırarak kavurun. Diğer tarafta bir tencereye su ve şeker koyup, şeker eriyene kadar karıştırın. Kaynamaya başladıktan sonra da ateşten alıp, diğer tarafta kavrulan karışımın üzerine ilave edin. Tencereye yapışmaması için tahta kaşıkla karıştırarak kapağını örtün ve 15 dakika dinlenmeye bırakın. Helvaya kaşıkla şekil vererek servis tabağına yerleştirin ve üzerine gülsuyu dökerek servis edin.

Mesnevi'den yiyecek örnekleri
Mesnevi'de, yeme-içmeyle yaşam arasındaki ilişkiye sık sık değiniliyor:
- Bulgur aşına tapan safinin...
- Yağlanmamış, ekşimemiş ayranın varsa, dövüp yağını çıkarmadıkça harcama sakın.
- Zeytinyağı konmamış fitili olmayan kandil, ne çok ışık verebilir ne az.
- Balla karılmış sirkeye döndüm de ciğer hastalığını iyileştirme yolunu buldum; o derde derman oldum.
- Bedenine yağlı ballı yiyecekler verdikçe, özünde semizlik göremezsin.
- Helva vakitsiz yenince safra yapar.
- Devletimiz geçim devleti, kahvemiz arştan gelmede; meclise badem helvası dökülüp saçılmış...
- Hurma dıştan hoştur da içi çekirdektir ya; onun aksi ol, a merhametli er; incir gibi için de güzel olsun dışın da...

Konya mutfağında yaşayan Mevlana dönemi yemekleri
TUTMAÇ:
Bu gerçek Selçuklu çorbasını yapmak için önce et haşlanıyor, sonra içine erişte ilave ediliyor. Piştikten sonra da üzerine yoğurt, yumurta ve sarımsak karışımı bir terbiye dökülüyor. Uzun süre tok tuttuğu için, özellikle savaş zamanlarında çok tercih edilirmiş.
PATLICAN SALATASI: Mevlana'nın sofrasından eksik olmayan bir salata. ''Patlıcanın dostu sirke ile sarımsaktır'' diyor Mevlana da... Salatanın üstüne nane eklendikten sonra biraz da zeytinyağı gezdiriliyor.
NOHUTLU YAHNİ: Kuzu eti, tercihen de kuzunun gerdan eti, nohut ve soğanla birlikte pişiriliyor. Sonra da üzerine bol miktarda tarçın serpiliyor.
KUBUNİ: Bir yanda pilav yapılırken, bir yanda da kuşbaşı kuzu eti haşlanıyor. Yağ olarak tereyağı, baharat olarak da tarçın ve kakule kullanılıyor. Sonra içine kavrulan badem ve çamfıstığı ekleniyor.
UN HELVASI: Mevlana'nın en sevdiği tatlı... Tereyağıyla un, iç badem de katılarak güzelce kavruluyor. Şeker yerine pekmez ya da bal kullanılıyor.
EKŞİLİ ISPANAK: Soğanla ıspanak kavrulurken, pirinç yerine bulgur kullanılıyor. Sonra da üzerine nar ekşisi gezdiriliyor.
AŞURE: Mevlevi sofralarının bu vazgeçilmez tatlısının özelliği, şeker yerine pekmez kullanılması.

<p>AK Parti İstanbul Büyükşehir Belediyesi Meclis Üyesi Kübranur Uslu, İBB Meclisi’nde CHP'nin

İBB Meclisi'nde CHP'yi susturan konuşma: Gerçekten bıktım, bıktık!

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Batı Karadeniz'deki kar yağışı drone ile görüntülendi

Bakan Çavuşoğlu, Almanya Dışişleri Bakanı ile görüştü