• $7,4787
  • €9,0433
  • 441.761
  • 1556.77
02 Temmuz 2011 Cumartesi

Masada yemek yiyen ilk Türkler

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

'Muhteşem Yüzyıl' dizisi sayesinde 'Osmanlı masada yemek yer miydi' sorusu da tartışılmaya başlandı. Doğrusu Türkler masayla İran kervansaraylarında tanışsa da saraya girmesi için Tanzimat'ı beklemişler.

'Muhteşem Yüzyıl' dizisinin sezon finalinde, Pargalı (önce Makbul sonra Maktul) İbrahim Paşa'nın sarayında gördüğümüz yemek sahnesinin, aslında Osmanlı sarayının ve halkının mutfak kültürüne dahil olabilmesi için 300 yıl geçmesi beklenmelidir. İtalyan elçinin armağanı olarak vurgulanan süslü ahşap yemek masası, oymalı sandalyeler ve şık servis takımları filan pek zarif bir dekor... Oysa Osmanlılar, ancak Tanzimat döneminde (yani 19. yüzyılın ikinci yarısından sonra) yemeklerini masada sandalyeye oturarak yemeye ve çatal, bıçak kullanmaya başlamışlar. Yani Kanuni ile annesinin masaya tepkisini normal karşılamak gerek, çünkü artık Osmanlı, Selçukluların başlattığı Rönesans'ı tamamlamış ve kendi içine dönmüştür. Pargalı'nın sarayı Batılı bir saraydır, Topkapı ise Doğulu... Tabii ki bu 'masa' hikayesinin bir de geçmişi var, masayla mutfak kültürü arasında geniş bir ilişki... Senaryoyu yazan Meral Okay'ı kutlayalım ve anlatalım:
Malum, göç olgusu, her daim tarih sahnesinde yerini almış ve bugün dünya yüzünde var olan mutfak kültürlerini büyük ölçüde etkilemiş. Ülkemizde yaşayan zengin yeme-içme birikiminin perde arkasında da, yaşanan bu göçlerin derin izleri var. Osmanlı İmparatorluğu'nun doğmasıyla sonuçlanacak göç hareketine 11. yüzyılda başlayan Türklerin atası olan Oğuz Boyu, önce Büyük Selçuklu İmparatorluğu'nu ardından da Konya merkezli Anadolu Selçuklu İmparatorluğu'nu kurmuş. Bizans'ın ezdiği Anadolu topraklarında ise Selçuklular, gerçek bir Rönesans havası estirmişler. Aslında yemek masası kültürüne de işte bu dönemde rastlıyoruz ilk olarak...  
Orta Asya'dan Anadolu'ya uzanan yolda, Türk baskısı hakim... Bu arada Türklerin hem İran'a hem de bugünkü Irak'a 1050'den itibaren egemen olduğunu görüyoruz. 2 yüz yıl boyunca bozkırlardan Akdeniz ve Karadeniz kıyılarına göç eden Oğuz boyları, çok eski tarım geleneğine sahip bölgelerden de geçmiş. Kimi zaman buralarda yerleşik düzene geçmişler; bu halkların zengin beslenme ve toprak işleme tekniklerinden etkilenmişler. Kuşkusuz, öğrenirken öğretmişler de... 'Türk mutfağı'nda bugün izleri hala görülen İran etkisinin kaynağı işte bu dönemlerden kalmadır. Türklerin yaklaşık 2 yüz yıl süren göçleri, takdir edersiniz ki, türlü-çeşit etkileşime de sahne olmuştur. Bunlardan en önemlisi ve en kolay gerçekleşeni de mutfak kültürü ve yeme-içme birikimidir. Nasıl bir mirasa sahip olduğumuzu anlata anlata bitiremiyoruz ya, işte sebebi budur...    

İRAN'DAN GEÇERKEN GÖRÜP ÖĞRENDİKLERİMİZ
Bugün İran devletinin bulunduğu coğrafya, vahaların ve sulanmış dağ eteklerinin zenginliğini taşımaktadır. Tarihçilere göre Türkler de, üzüm bağı kurmayı ve şarap üretmeyi İranlılardan öğrenmişlerdir. Ayrıca daha önceden bilmedikleri meyve ağacı yetiştirmeyi ve bahçe tarımını da. O dönemde Perslerin geliştirdiği 'antik mutfak' da etli, otlu, meyveli, kuru yemişli ve karışık baharatlı yahnilerin ağırlıklı olarak tüketildiği bir mutfaktır. Yeri gelmişken, bol baharatlı yahnilerin en iyisini İran'da tattığımı itiraf etmeliyim. Günümüzde İranlılar, belki Hintliler kadar çok baharat kullanmıyorlar; ama baharat eşleştirmelerini, yani et ve sebzelerle baharatları son derece uyumlu karıştırmalarını ben de çok başarılı ve benzersiz buluyorum.
Bozkırlarda daha çok mısırla beslenirken, burada pirinçle tanışmışlar. Biz de boş durmamışız, İran'da o zamana dek bilinmeyen 'tandır' pişirme yöntemini Faris”lere öğretirken, etin yanında pilav ikram etmeyi akıl etmişiz. Bugün hem İran'da hem de Anadolu'da,  kuyuya indirilip yağlarından arındırılarak mis gibi pişen kuzu etini pilav üstünde sunmak ve yemek, hala keyifli bir gelenektir. Kayıtlarından öğreniyoruz ki kokusunu, aromasını ve nişastasını kaybetmemek için İranlılar pirinci yıkamıyorlar. Bugün de Anadolu'nun bazı yörelerinde pirinci yıkamadan kavurma adeti sürüyor.
kervansaray' kültürü. Anadolu'ya ilk kez deveyle gelen Persler, uzun deve kervanlarının konaklaması ve işgal topraklarındaki ticaretin daha kolay yönetilebilmesi için kervan hanları kurmuşlar. İçinde ilk lokantaların da bulunduğu bir tür alışveriş merkezi konumunda da olan bu 'karum'ların tarihi, aslında çok daha eski zamanlara gidiyor. Perslerin kontrol edebileceği kervanların dinlenmesi için, bir deve kervanının yaz ve kış aylarında gündüz gözüyle gidebileceği mesafeler arasında kurulmuş ilk konaklama mekanlarıdır bunlar. Adı doğal olarak Farsça'dan geliyor, ancak onları gerçek birer 'saray' haline getirenler Selçuklular olmuş. Kervansaray çalışanları arasında bir Emirber (Erzak ve malzeme sağlayan) ve bir aşçı zorunlu olarak bulunurmuş. Kervansaraylarda yerli ve yabancı ayrımı yapılmaz, herkese (üç gün) karşılıksız yiyecek-içecek verilirmiş. Farklı din, dil ve ırktan olan insanlar, bu mekanlarda bir tür dünya vatandaşlığı yaşamışlar da diyebiliriz.
Kervanların gün boyu süren yorucu bir yolculuktan sonra konaklamalarını ve dinlenmelerini, bu arada hem hayvanların hem de yolcuların her türlü ihtiyaçlarını gidermelerini sağlayacak bir ortamı yaratmak kolay olmasa gerek. Yatakhane, aşevi, erzak ambarı, depo, mescit, şadırvan, hamam, eczane, ayakkabı tamircisi, ahır ve nalbant... Üstelik tüm bu hizmetler karşılıksız olarak veriliyor, dil ve din ayırmadan. Yani Yeşilçam klasiği bazı 'Malkoçoğlu' filmlerinde gördüğümüz yerden 40-50 santim kadar yüksek ahşap masalar, yemek masası olarak kullanılıyor. Hatta odalarda yer kalmayınca, kolayca yatağa da dönüştürülebiliyor bu masalar. Anadolu'daki Pers satraplarının kendi 'saraylarında' birer yemek masası sahibi olduğunu da unutmayalım bu arada.
İran'dan gelip geçerken, sadece bunları öğrenmedik kuşkusuz. Reçelleri, şurupları ve Elburz dağ kütlesinin buzlarıyla içilen şerbetleri de unutmayalım. Örneğin 'Salamura' yapımı da, Basra Körfezi kıyılarında şarap sirkesi ve tuz bolluğuyla doğru orantılı bir gelenektir. Patlıcan, ıspanak ya da limon gibi Hindistan'dan gelen sebze ve meyveleri de ilkin yine İran'da görmüş atalarımız. Bu süreç, Türk dilinde de çok derin izler bırakmış: Peynir (panir), sebze (sabj), çerçeve (cehar-çube), pabuç (pa-buş), çorba, pilav, şerbet, köfte, börek, turşu, reçel; saymakla bitmez... 'Meze' sözcüğü de  'eğlence' anlamında Farsça'dan... Bütün bunların ardında çok zengin bir edebiyat birikimi olduğunu da unutmamalıyız. Atalarımız Horasan'da Azerbaycan'da, Kafkaslar'ın güney yamacında ve Karadeniz Bölgesi'nde kuru ve yaş meyve ile baklagil bolluğunu bulacaklardır. Akdeniz Bölgesi'nde ise Bizanslıların yeşil sebzelerini ve zeytinyağını keşfedeceklerdir.
İşte bütün bu yiyecekler Osmanlı Sarayı'nda Fatih'ten itibaren yer alacak, ama masada herkesin yemesi için Tanzimat beklenecektir...

<p>AK Parti İstanbul Büyükşehir Belediyesi Meclis Üyesi Kübranur Uslu, İBB Meclisi’nde CHP'nin

İBB Meclisi'nde CHP'yi susturan konuşma: Gerçekten bıktım, bıktık!

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Batı Karadeniz'deki kar yağışı drone ile görüntülendi

Bakan Çavuşoğlu, Almanya Dışişleri Bakanı ile görüştü