• $7,3933
  • €9,0065
  • 440.608
  • 1542.45
11 Şubat 2012 Cumartesi

Kış dayanınca kapıya gelirdi helva, salep ve boza...

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Padişah sohbetlerinin vazgeçilmezi helva, soğuk kış günlerinin nefis aromalı içeceği salep ve kışın geldiğini satıcılarının sesiyle anladığımız boza... Şimdilerde bu lezzetlerin adabıyla yapılanını bulmak zor.

Son iki haftadır karakış kendini iyiden iyiye hissettirdi. Soğuk, tipi, kar; ne ararsanız vardı. Galiba en kötüsünü de yollarda mahsur kalanlarla, (maalesef hala) çadırda yaşayan depremzedeler yaşadı. Umarım bir an evvel çözüm üretilir de Vanlı hemşerilerimiz başlarını sokacak bir sıcak yuvaya kavuşurlar. Zira bizler evlerimizde üşüdük. Evden çıkamadığımız, zorlukla işe gidip geldiğimiz günler yaşadık.
Bol fındıklı ve üzümlü, içindeki has tereyağı nedeniyle mis gibi süt kokan kıtır kurabiyeler ve filtre kahve eşliğinde karın yağışını seyretmek ise belki de en masum keyfimiz oldu. (Ne yalan söylemeli, salebimiz yoktu.) Camın önünde incecikten yağan kar 'elif elif diye' tozarken, çocukluğumun kışlarını, çok daha eski zamanları düşündüm, düşledim. Kış mevsiminin vazgeçilmez sokak esnafını... Helvacıları, salepçileri, bozacıları... Kış ayazında ağzımızın tadını yerine getirenleri...
Salepçilerin eskiden genel adı 'muhallebici' idi. Yaz aylarında sadece muhallebi; havaların serinlemeye başlaması ile birlikte hem muhallebi hem de salep; soğuk kış günlerinde ise sırtlarında bakır güğümleri ile sadece salep satarlardı. Eskiden bazı şerbet satıcılarının 'Lonca' izni ile kış aylarında salep sattığı da biliniyor. Sağlığa yararları saymakla bitmeyen salep, soğuk kış günlerinin vazgeçilmez klasiği... Üzerine ekilen tarçın ve zencefil eşliğinde boğaz ağrılarında yumuşatıcı etkisi olan, öksürüğe ve soğuk algınlığına iyi gelen bu leziz ve sıcak içecek, eskiden hakkıyla yapılırdı. Her şeyden önce, şimdiki gibi suyla değil, sütle hazırlanırdı. Gerçek dondurmaya da harika bir tat, hoş bir aroma ve sakız gibi esneyebilme özelliği kazandıran salep, dağlarda yetişen yabani orkidelerden elde edilirdi. Doğal olarak içmeye doyum olmazdı.
Eski usulde salep üretimine Antalya'nın Elmalı ilçesinde rastladım. Topraktan çıkarılan yabani orkide soğanları, yıkandıktan sonra sütle veya suyla kaynatılıyor; süzüldükten sonra ipe diziliyor ve (güneşte kurutmak zarar vereceği için) gölgede kurutuluyor. Sonra da su değirmeninde un gibi öğütülüyor ve kullanıma hazır hale geliyor. Eski İstanbul'daki muhallebici ve salepçi esnafının çoğunluğunu Debre, Priştine ve Prizrenliler oluştururmuş. Muhallebi ve salebin yanı sıra tahin ve pekmez de yine kış aylarındaki sokak satıcılarının yan işlerinden biriymiş.

Artık tarihe karışan sokak helvacıları...
Kasabaların semt pazarlarında yüzümüzü güldüren sokak helvacılarına benim çocukluğumda bile rastlanırdı; artık tarihe karışmış durumdalar. Tahin helvasının ana malzemesi olan susam üretimi de eskiye oranla yok denecek kadar azalmış durumda. Helva, 'tatlı olma' ve 'şekerleme' anlamlarında Arapça kökenli bir sözcük; 19. yüzyılın sonlarına kadar da 'halva' diye telaffuz edilmiş. Türklerin, Arapların ve Yahudilerin yaşadıkları hemen her yerde de helva bulmak mümkün... Osmanlı'da ise helva, sıradan bir gıda ürünü olmanın ötesinde, sosyolojik bir değer... Yani yaygın bir helva kültürü var. Fatih döneminden itibaren 'halva-i hakan”' adı verilen bir tatlının soğuk kış günlerinde sinilerle mahalle mahalle gezilip dağıtıldığını öğreniyoruz, eski yazarlardan... Üstelik bu siniler genellikle gümüşten olurmuş. Pişmiş topraktan içi sırlı, güveç formunda ve kapaklarında en az üç deliği olan kaplarla da helva dağıtılırmış. 18. yüzyıldan itibaren, sokak satıcılarının insanın içini ısıtan sesleriyle 'Tahin Helvası' satışlarına başladığını da biliyoruz.
Sultan I. Ahmed'in tahta çıkışını kutlamak amacıyla, Topkapı Sarayı'nın 'helvahane'sinde 'halva-i halkaçini' ve 'kepçe helvası' adı altında helva karılmış; başta padişah olmak üzere bütün saray halkına ikram edilmiş. Osmanlı'da helva keyfin, sevincin, kültürün, bilimin, şiirin, şarkının, nüktenin, tanışmanın, kutlamanın, haremdeki doğumun, savaştaki zaferin sebebine pişirilip yenen bir tatlı... Uzun kış gecelerinde padişah tarafından düzenlenen 'Helva Sohbetleri'nde de, sadrazam başta olmak üzere üst düzey devlet adamları, şairler, tarihçiler, alimler, zanaatkarlar hazır bulunurmuş. Saray'ın 'helvahanesi' ise her türlü tatlının, lokumun, turşunun, reçelin, sabunun ve başta 'akide' olmak üzere türlü şekerlemelerin, şerbetlerin, baklavaların ve dahi saray lokmasının en iyi yapıldığı yermiş. 'Helvahane'de 34 değişik helva yapabilenlere 'helvaciyan-ı hassa' denirmiş. Burada başarılı olanlara ayrıca 'helvacıbaşı', 'caşnig”rbaşı', 'hoşafcıbaşı' gibi unvanlar da verilirmiş. 

BOOZAAA!
Bilinen en eski içki olan biranın ilk hali olarak kabul edilen 'boza', Sümer ve Mısır uygarlıklarından beri üretilip tüketiliyor. Eski Osmanlı şehirlerinin neredeyse tamamında ve İstanbul'da ise vazgeçilmez bir kış içeceği boza... Çocukluğumuzun da unutulmaz keyfi... Hele satıcısının derinlerden gelen o sesi, alıp içmesek bile kendimizi güvende hissettirirdi. Ancak çoğu zaman aileden biri, eline sürahiyi alır ve sokak kapısına yönelirdi. Kaç kişiysek o kadar bardak alınır, sonra da pay edilirdi. Mezesi leblebi de gündüzden hazırlanırdı.
Genellikle Arnavut asıllı olan bozacılar, yaz gelince kar helvası ya da acılı turşu-turşu suyu satarlardı. Sonbaharda havalar soğuyunca da, bozacıların evinde darılar haşlanıp mayalanmaya bırakılırdı. Aman 'mısır'la karıştırmayın; 'darı' mısırdan farklı, 'süpürgeotu' benzeri bir bitkidir. Bozacının sokağa çıkıp 'Boozaaa!' diye bağırması ise kış alameti sayılırdı. Osmanlı'da da sekiz-on okkalık kulplu bakır güğümlerini yazdan kalaylatan bozacı, yatsı namazını evinde kılıp kendini sokağa atarmış. Gecenin karanlığında güğümlere bir de fener asılı olurmuş. Sırtında boza güğümü, bir elinde bardakları yıkayacak biraz daha küçük su güğümü ve belinde de bardaklarla bütün gece gezmek kolay olmadığından, bu işi iri yarı Arnavutların yapmasından daha doğal bir şey olamazdı.
Bozacının önünde beline asılı olan ve içinde cam bardakların durduğu teneke kutunun bir gözünde mutlaka leblebi olurdu; bir de tarçın... Leblebi ile tarçın, bozanın vazgeçilmez eşlikçileriydi. Akşam yemeği kış olduğu için erken yendiğinden, bozacının boynundaki ipe sarılı gevreklere de 'Yat geber yemeği' denirdi. Simidin susamsız olanı bozaya daha çok yakışırdı. Yapımı bir fermantasyon işlemi olduğu için, sokakta satılan boza, sonuçta az da olsa alkol içerirdi. Eskiden 'tatlı boza' diye bilinen bozada yüzde 1; ekşi bozada ise yüzde 14 oranında (neredeyse beyaz şaraba yakın) alkol bulunurdu. Zamanında IV. Murat ve III. Selim, Unkapanı bozacılarının tümünü bu yüzden kapatmışlar; boza satışı da tamamen sokak esnafının eline geçmiş. Şimdilerde bu lezzetlerin adabıyla yapılanını bulmak zor. Daha çok galiba nefis körletiyoruz. Böyle düşünüce de insan sormadan edemiyor: Eski kışlar daha mı güzeldi, ne?

Kadınlar ve çikolata
Önümüzdeki salı, '14 Şubat-Sevgililer Günü'... Sevgililer Günü'ne en yakışan hediye de bence çikolata... Kadınların çikolata sevgisinin bilimsel dayanağını, İsveçliler geçenlerde açıkladı... İsveç'in başkenti Stockholm'deki Karolinska Enstitüsü'nün yaptığı araştırmaya göre, (iyi) çikolata, kadınlarda kalp krizi riskini azaltıyormuş. Uzun zamanlı bir araştırma yaptıklarını belirten enstitüsü uzmanlarından Susanna Larsson, 1997 yılında 49 - 83 yaşları arasındaki 33 bin İsveçli kadına yemek yeme alışkanlıklarını sorduklarını; böylece kadınların yılda yedikleri ortalama çikolata miktarının saptandığını ve 1997 yılını takip eden 10 yıl içinde de kalp krizi geçiren 1600 kadının kayıt altına alındığını açıkladı. Larsson, kalp krizine neden olan faktörleri ayrıntılı olarak incelediklerini ve haftada 8 gramdan az çikolata yiyen ya da hiç çikolata tüketmeyen kadınların daha sık kalp krizi geçirdiğini tespit ettiklerini vurguladı. Araştırmada haftada ortalama 66 gram ya da daha fazla çikolata yiyen kadınların, kalp krizi geçirme riskinin ise daha düşük olduğu sonucuna varılmış. Araştırma yapılırken kakaosu daha fazla ya da sütü daha çok çikolatalar arasında fark gözetilmemiş. Ancak 90'lı yıllarda İsveçlilerin genellikle sütlü çikolata tükettiğini belirten Susanna Larsson, eğer sütlü ya da az sütlü çikolatalar arasında ayrım yapmış olsalardı, kakaonun koruyucu özelliğinin etkili olup olmadığı konusunda da daha açık bağlantı kurabileceklerini iddia ediyor. Çikolataya bayılan kadınlar, haksız değilsiniz...

<div><br></div><p><br></p>

Meteoroloji Hava Tahmin Uzmanı açıkladı... İstanbul'a kar yağacak mı?

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Amasya'da mamutlara ait olduğu değerlendirilen fosiller bulundu

Bakanlar Gül ve Karaismailoğlu, Gaziray Projesi'nde incelemelerde bulundu