• $9,6153
  • €11,2367
  • 553.564
  • 1479.93
24 Mart 2012 Cumartesi

İstanbul'u mutfağından kuşatmak...

'Fetih 1453'... 'Türk sinema tarihinin en fazla para harcanan filmi' çok ilgi gördü ve beğenildi; bir o kadar eleştirildi; üzerine de çok konuşuldu. Filmde dikkat çeken detaylar arasında, Fatih dönemi mutfağını günümüze yansıtma girişimleri de var. Geçtiğimiz günlerde Prof. İlber Ortaylı, Prof. Arif Bilgin, yemek tarihçileri Turgut Kut ve Özge Samancı'nın da aralarında bulunduğu bir grup akademisyen ve bizim gibi mutfak araştırmacılarıyla birlikte Fatih dönemi yemeklerini tattık.

Ayasofya Müzesi karşısındaki 'Matbah' adlı restoranda sunulan yemekler, ortamda genel olarak başarılı bulundu. Fatih dönemini düşünün; ne domates biliniyor, ne de patates... Ama kesin olan şu, Fatih Sultan Mehmet Han, döneminin en iyi tatbiliri, gurmesi; yani belli ki damak tadı gelişmiş biri... Saray mutfağının alım defterlerine bakılınca, karidesten ahtapota, istiridyeden ıstakoza kadar, o dönem için hayli enteresan malzemelerin saraya girdiğine tanık oluyoruz. İnsan bunların pişirilip kotarılıp özenle sofralara getirildiğini düşünmeden edemiyor. Fatih'in toplumsal dengeyi gözeten tavırları, belli ki onun mutfak alışkanlıklarına da yansımış. Anadolu geleneklerini İstanbul'a taşıdığı; İstanbul'da yaşayan Rum ve Ermenilere has yeme-içme kültürü ile Anadolu, Arap ve Balkan kültürlerini birleştirdiği zaten bilinen bir gerçek... 
O gece 'Matbah'ın konukları için seçtiği mönü, Osmanlı döneminden bize kalan yemek reçetelerine ve muhasebe defterlerine sadık kalınarak özenle hazırlanmıştı. Hem lezzetli, hem de bazılarını meraklısının evinde deneyebileceği türden yemekler ikram edildi. Açılış, Şeyh” ve Şirvan”'nin verdiği tarifler doğrultusunda pişirilen 'Kestaneli Terine (Tarhana) Çorbası' ile yapıldı. Ardından üç zeytinyağlı lezzet geldi. (Meraklısına küçük bir not düşmelim: O devirde Türkler genel olarak hayvansal yağlar kullanıyorlar, sıvı yağ olarak da susam yağı tüketiyorlardı; ama İstanbul'un fethinden sonra zeytinyağı da kullanılmaya başlandı.) Bunlardan ilki olan ve tadına doyamadığımız 'Kekikli Kuzu Gerdan', Marianna Yerasimos'un '500 Yıllık Osmanlı Mutfağı' kitabındaki tarife sadık kalınarak pişirilmişti. Baharatlarla harmanlanmış kuzu gerdanı ve kuzu beyni, erik sosuyla hazırlanmıştı. 'Vişneli Yaprak Sarma' ve Karides Pilaki', yine zeytinyağlıydı ve tek kelimeyle nefisti... (Yine küçük bir not: İlginçtir, 1473 yılının 'Şaban' ayında, Osmanlı Sarayı'na her gün üç akçelik karides alınmış.) 
Ömer Lütfi Barkan'ın 'Fatih Devri Yemekleri-Muhasebe Kayıt Defteri' adlı çalışmasında söz ettiği, 'İstiridye Külbastı' ise, gül yapraklı nar taneli yeşil salatayla ara sıcak olarak ikram edildi. 'Lezzeti düşünüp helak mı olalım, zarafete takılıp hayran mı kalalım' dediğinizi duyar gibiyim... Yine aynı çalışmadan, 'Mürg-i åbi', yani 'Ördek Yahnisi' ile neredeyse Osmanlı Sarayı'nın ana yemeklerinden sayılan 'Tuffahiye', yani 'Elma Dolması' tadımlık olarak geldi masaya...
Bilinen bir şeydir, Osmanlı soyluları elma ve ayva dolmalarını pek severlermiş. Zırhla doğranan kuzu ve dana kıyması, pirinç ve bademle tatlandırılır, sofraları şenlendirirmiş. O gece bizlere ikram edilen de çok lezzetli yapılmıştı. Ana yemek olarak, özel 'Saray Reçeteleri'nden seçilen 'Yufkada Kuzu İncik' ise 'Beğendi' eşliğinde servis edildi; söylememesi ayıp, gerçekten güzeldi.
Tatlı tabağında ise olmazsa olmazımız 'Baklava' ile 'Helatiye' vardı. (Aklınızda olsun, 'Helatiye'ye çok benzeyen bir tatlı, bugün Antakya ve Adana sokaklarında 'Bıcı Bıcı' adıyla yaşıyor.) 'Helatiye' deyip geçmeyin, gül şerbetinde sakızlı su muhallebisini, badem ve Antepfıstığı ile birlikte düşünün... Yani yemeyip yanında yatın, diyeceğim de, doğrusu ben dayanamadım... Baklavayı Halep ve Antep'ten İstanbul'a ilk kez getirtenin de Fatih olduğunu vurgulamalıyım; yıllar önce Prof. Süheyl Ünver'in bir yazısından öğrenmiştim.
Yemek boyunca özenle hazırlanmış tüm bu lezzetlere, 'Nardenk Şerbeti' şerbeti eşlik etti. Nar çiçeği, erik ve üzümle hazırlanan bu şerbet, kayıtlara göre, Fatih Sultan Mehmet için Bursa'dan getirtilirmiş. Her şeyden önce, bu zahmetli ve nefis tatları hazırlayanları yürekten kutluyorum; emek veren herkesin ellerine sağlık...
Bizlere tarihin gölgesinde ve değerli sohbetler eşliğinde sundukları yemekler müthişti. Sohbetler sırasında öğrendiğimiz bilgiler de bir o kadar kıymetli... Biliyorsunuz, bugün İstanbul'da Anadolu'nun ve dünyanın bütün mutfakları var. Ancak Fatih ve sonrası döneminin incelikleri var mı, işte bu tartışılır?

ZEYTİN SADECE AĞAÇ DEĞİLDİR, BİR KÜLTÜR BİTKİSİDİR
Geçen hafta içinde en çok zeytini ve zeytinyağını konuştuk. Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Başkanı Mustafa Tan'ın dediği gibi, 'Türkiye, zeytin alanında bir 'milat' yaşadı.'

"pilaki.jpg"
Ülkemizdeki zeytin ağaçları, zeytin ve zeytinyağıyla tüm bunlara ait kültürel değerlerin anlatımı ve tanıtımı, bu konuların en ilgili ve yetkili makamı olan Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından ilk kez ele alındı.
'Yemek Sanatları Merkezi'nde düzenlenen panellerde, eğri oturup doğru konuştuk, tartıştık; sonrasında da zeytin yetiştiren yörelerimize yönelik bir tur yaptık. Edremit, Burhaniye, Ayvalık, Urla...
Yapılan işin ulusal ve uluslararası alanda zeytinciliğimizin bugününe ve yarınına ışık tutacağından kuşkumuz yok. Kültür ve Turizm Bakanı Ertuğrul Günay'ın da altını çizdiği gibi, zeytinin ve zeytinyağının Türkiye'nin uluslararası markası olması gerekir. Günay ayrıca, 'Zeytin bütün dinler tarafından kutsanmış bir üründür. Bir ürün durup dururken dinler tarafından kutsanmaz ya da medeniyetlerin simgesi haline gelmez. Çünkü dinler tarafından kutsanan ürünler zeytin, üzüm, incir birer bereket ve şifa kaynağıdır' diyordu ve pek haklıydı.
Doç. Dr. Ahmet Arı ve arkadaşlarından devamını bekliyoruz.

<p>Duygu Gecü Yüzseven'in sunduğu Sağlık Raporu programında Prof. Dr. Gürkan Arıkan sağlıklı doğumda

Kök hücre tedavisi hangi hastalıklara çare oluyor?

Dünyanın yeraltı kaynakları zengini ülkesi hangisi? Türkiye kaçıncı sırada?

Selimiye Meydanı kazılarında Roma döneminden kalma aile mezarlığı bulundu

Binlerce yıllık oluşum yok olma sürecini yaşıyor