• $7,355
  • €8,947
  • 438.842
  • 1535.87
16 Temmuz 2011 Cumartesi

Her yolculuğun ikramiyesi lezzetli bir yemektir

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Yolculuklar, varılan yerde yenen harika bir yemekle bütünleşmiştir tarih boyunca. Lezzetli bir yemek, güzel bir yolculuğun ikramiyesi gibidir. Gar ve liman lokantaları bu nedenle önemlidir.

Buharlı makinelerin yolcu taşıma araçlarına dönüşmesi, insanoğlunun yaşamında gerçekten büyük önem taşıyor. Antik çağda kürekli gemilerle uzun yollar aşılıp koloniler kurulmuşsa da takdir edersiniz ki bu durum sıklıkla gerçekleşmiş bir şey değildir. Yelkenli gemilerle fetihler gerçekleştirilmiş, ticaret yapılmış, hatta korsanlık olayları yaşanmıştır; ama 'uzun yolculuklar' için buharlı taşıtların yaygınlaşması gerekmiştir. Buharın gücü keşfedilip de denizyolu ve demiryolu devreye girince, gemiler ve trenler insan yaşamını kuşkusuz büyük ölçüde kolaylaştırmıştır. Tebdil-i mekanda ferahlık olmuştur. 18. yüzyıl başından itibaren ulaşılan her liman, 20. yüzyıla doğru ise varılan her büyük istasyon, yolcular için aynı zamanda 'iyi bir yemek' anlamını da taşıyacaktır. İşte bu sebeple yeni yerleşim merkezleri oluşacak; hızlı, kolay ama leziz yemekler keşfedilecek; ticaret alıp başını gidecek; insanlar seyahatin keyfine varacak; neredeyse dünya yeniden şekillenecektir.
Osmanlı'nın beş büyük liman şehri olan İstanbul, İzmir, İskenderun, Selanik ve Beyrut, o tarihlerde limanlarındaki lokantalarıyla da nam salmıştır. Gezginlerin notlarından öğrendiğimiz kadarıyla İstanbul, İzmir ve Selanik limanlarına ulaşanların ilk işleri, kendilerini ödüllendirmek için mükellef bir ziyafet sofrasına oturmak olmuştur. Hal böyle olunca da limanların çevresinden başlayarak, kentin hemen her semtinde boy gösteren meyhanelerin sayısı giderek artmıştır. Bu durum ayrıca, Osmanlı Devleti'nin liman kentlerinde daha hoşgörülü davrandığını gösteriyor. Evliya Çelebi, İstanbul'un liman semti Galata'nın meyhanelerinin çokluğu karşısında şaşkına dönecektir. İzmir de bu konuda enteresandır. 'Liman kent' niteliğine sahip olmadığı yıllarda, sadece bir meyhanenin bulunduğu liman çevresi, 18. yüzyılın başlarında 20'den fazla meyhaneye kavuşacaktır. Başlarda daha çok, üretilen şarabın kentteki Hıristiyanlara dağıtımının yapıldığı borsa işlevi gören bu meyhaneler, daha sonra birer lezzet mekanları haline gelecektir.
İmparatorluk ideolojisi gereği, Osmanlı Devleti için her kentte Hıristiyan tebaa ve tüccarın ihtiyacı kadar şarap temin etmek bir yükümlülüktü. Yolcuların ve denizde kazandıkları parayı harcamaya hazır olan gemicilerin limanda geçirecekleri günler, hatta haftalar için artık lokantalar-meyhaneler sadece şarap satışının düzenlendiği yerler olmaktan çıkacak; oturulup içki tüketilen,  lezzetli yemek yenen yerler haline gelecektir. Hemen belirtmekte yarar var, bu mekanlarda satışı legal olan tek içki şaraptır. Rakı Türkler tarafından üretilmektedir ama henüz o dönemde liman lokantalarına girmemiştir.
GAR LOKANTALARI
İstanbul Karaköy Liman Lokantası, kentin önemli bellek noktalarından biri olarak bugün de varlığını korurken, bu limandan gemi yolculuklarına çıkmış olanların yorgun ama renkli anılarını da günümüze taşır. Yol ve yolcu anılarıyla yüklü lokantalar serisinin İstanbul'dan Anadolu'ya uzanan kesiminiyse 'gar lokantaları' oluşturur. Bugün Sirkeci Garı içindeki tarihi lokantaya baktığımızda, İstanbul'a 'Orient Express'le gelmiş onlarca yazar-çizeri de anımsarız. Agatha Christie bunlardan sadece biridir. Yakınlarda gitmedim ama yangın öncesine kadar Haydarpaşa Garı Lokantası, bütün sevimliliğiyle yerini koruyordu. Haydarpaşa Garı'ndan başlayıp Anadolu'yu baştanbaşa geçen demiryolu hattı, İmparatorluğun son dönemlerinden Cumhuriyet dönemine geçişin de yakın tanığı aslında... Ayrıca unutmamak gerekir ki, her büyük istasyonda hizmet veren gar lokantaları ve giderek yaygınlaşan gar gazinoları, bulundukları kentin sosyal yaşamını da büyük ölçüde etkilemiş ve belirlemiştir. (Kardeşim Rıza'nın Akhisar Gar Gazinosu'nda yapılan sünnet düğünü, hala aile içinde anlatıla anlatıla bitirilemez.) Ankara Garı Lokantası ise Cumhuriyet elitinin yolculuk öncesi buluşma yeri olarak önemini ve işlevini bugün de korumaktadır. İnanmayan gitsin baksın derim...
Tüm bu bilgileri yeniden gözden geçirmemize vesile olan olaysa geçen hafta içinde Atatürk Havalimanı'nda gerçekleşti. Gelip geçen yolcuların bakışları altında yediğimiz ve 'Anadolu mutfağı'ndan seçkin örneklerin sunulduğu yemekte, Bekir Çeşnici ağabeyimiz, liman ve gar lokantalarını anımsattı bizlere... Günde sadece birkaç yüz kişinin gelip geçtiği değil, milyonlarca insanın akıp gittiği, yer değiştirdiği, bir yerden bir yere uçtuğu bir merkezdeydik. Üstelik havalimanına Anadolu'yu taşıyan bir ikram konseptinin yarattığı güzel bir işin de tanığıydık. Türk ve dünya mutfaklarının farklı lezzetlerini, geleneksel Türk konukseverliğiyle TAV havalimanlarındaki yolculara, 'konforu ve güvenliği temel alan çağdaş bir hizmet anlayışı' ile sunan BTA Catering, önce Ankara'da denediği 'Tadında Anadolu'  konseptini, şimdi de İstanbul Atatürk Havalimanı'nda gerçekleştirdi. Şirketin Genel Müdürü Sadettin Cesur, amaçlarını 'Yolculukları lezzetle başlatmak ve yolcuların seyahatlerinden daha çok keyif almalarını sağlamak' olarak açıklıyordu. Gördüğünüz gibi, gezmek ve yemek arasında sıkı bir ilişki var. Lezzetli bir yemek, güzel bir yolculuğun ikramiyesi gibidir. Bu yüzden deriz ya, tatilde diyet olmaz diye...

Atatürk Havalimanı'nda Anadolu lezzetleri
O akşamki sunumda mönüyü okuyunca, ucundan da olsa her şeyden tatmaya karar verdik. Söylememesi ayıp, açılışı 'fasulyeli mısır çorbası' ile yaptık. Zeytinyağlı tabağında fava, manca, sakız murcu (melengeç filizi), deniz fasulyesi, deniz börülcesi ve cibez vardı. Hatay'ın 'sacda oruk'u ile Edirne'nin 'yaprak ciğer'i aynı tabaktaydı; domates soslu Tokat biberi eşliğinde... Mönüde 'sorbe' yerine 'karlama' sözcüğünün kullanılması ise, Türkçemiz adına güzel bir hoşluktu; umarım yerleşsin. Zahterli ve nar ekşili 'Maş piyazı'nı 'tarhanalı tavuk' ve Anadolu'nun has et yemeklerinden 'pehli' izledi. Kaymaklı kayısı tatlısı 'kaysefe', 'hurmalı incir kıyması' ve balkanların tatlısı 'kaymakçina' ile ağızlar tatlandı, yemek tamamlandı. Söylemeye gerek var mı bilmiyorum ama lezzetler mükemmeldi. Ustaların ellerine sağlık...
Atatürk Havalimanı'nda bugün, Anadolu'nun birçok lezzetini makul fiyatlarla elde etmek olası...

<p>Taceddin Kutay Kafa Konforu'nda bu hafta, 'hayatın tekliflerine karşı aldığımız pozisyonu nasıl t

'Refik'in kadar kıymetlisin hayatta...'

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

40 kilometrelik alanı kaplayan Nazik Gölü'nün yüzeyi buzla kaplandı

Muğla'da tarım alanları su altında kaldı