• $7,5345
  • €8,9837
  • 411.286
  • 1541.98
16 Haziran 2012 Cumartesi

Haziranda Girit'ten dönmek zor

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Giritliler dünyadaki pek çok ulustan kat be kat yağlı ve çok yemelerine rağmen hepsinden uzun yaşıyor. Bunun sırrı da mutfaklarında gizli. Zeytinyağı üzerine kurulu Girit mutfağında bolca et de var... İşte Giritliler'in mutfak sırları...

"girit.jpg"

Bu yazın ilk 'ada' gezisini Girit'e yaptık dostlarımızla... Girit,  insana keyif veren adalardan. En güzel yanı da hemen her yerden esen püfür püfür rüzgarı. İnsan hiçbir zaman sıcaktan bunalmıyor; galiba bu yüzden klima kullanımı da çok az. Üstelik tarımın ve turizmin getirdiği nimetlerle 'kendi kendine yetebilen' adalardan olduğundan mıdır nedir, bütün dünyanın dikkatle izlediği Yunanistan krizinden fazlaca etkilenmiş gibi de görünmüyor.
Düşünün Hanya'da bir pazar akşamı, vakit gece yarısını hayli geçmiş, ertesi gün pazartesi mesaisi başlıyor ama Yunan kardeşlerimiz genç-yaşlı demeksizin kafeteryalarda yiyip içip eğleniyor, bağıra çağıra sohbet ediyorlar. Şayet 'Ege Sanayici ve İşadamları Derneği' üyeleriyle birlikte tanık olduğum bu durum, tarihçilerin pek sevdiği deyimle, 'Pompei'nin son günleri' değilse, ülkede bazı insanları intiharın eşiğine getiren kriz, turistik adalara, özellikle de Girit'e pek uğramamış.
KÖY LOKANTASINA GİDİN
Ağzının tadını bilen her insan gibi, Girit'te de 'gerçek gıdanın ve müthiş lezzetlerin' peşine düştük. Baştan söyleyeyim, gerçek Girit lezzeti arayan, turistik olmayan köy lokantalarının yolunu tutsun... Öyle çok kalabalık değilseniz, rezervasyon filan yaptırmaya da gerek yok.
Aklınızda olsun, Girit'in geleneksel tatlarının korunduğu yerlerin başında Sitia geliyor. Bu kasabada insanlar o kadar uzun yaşarlarmış ki, 70-80 yaşındaki 'gençlere', 90-100 yaşındakiler seslenirmiş: 'Gidin bize karşıdan birer şekersiz kahve getirin' diye... Tevatür bir yana, Giritliler'in çok uzun yaşadıkları zaten bilinir; bu da tamamen onların yaşam tarzları ve beslenmeleriyle ilgili... Bu durum bilimsel olarak da kanıtlanmış zaten...
Öncelikle hareketli ve eğlenceli bir hayatı seviyorlar, hiçbir zaman tek başına içip efkarlanmaktan hoşlanmıyorlar, her fırsatta dostlarıyla birlikte olmaya çalışıyorlar. Kırmızı eti, özellikle de kuzu ve oğlak etini çok tüketiyorlar ama yaz-kış sofralarından otları da hiç eksik etmiyorlar. Zeytinyağı kullanmayı, şarap içmeyi, özellikle de yemeğin sonunda (adını İzmir'in Kahramanlar semtinin eski adı olan 'Çikudya'dan alan) oldukça sert bir incir rakısını tek seferde içmeyi ihmal etmiyorlar.
İŞLENMİŞ GIDA YOK
Sevgili dostum Tanaş Çimbis, Giritliler'in, diğer Akdeniz ülkelerinde yaşayan insanlardan daha sağlıklı olmalarını şöyle açıklıyor:  
1Giritliler ABD'lilerin üç katı, Akdeniz'in geri kalanında yaşayanların ise yüzde 50'si kadar çok yağ tüketir. Ama hayvansal veya tohum yağlarını hiç sevmez, sadece saf zeytinyağı kullanırlar. Ayrıca zeytinyağını da çiğ olarak, salatalarda ya da peksimetle tüketirler. Tatlılar da zeytinyağı ile yapılır.
2Giritliler et yemeyi sever. Konuklarına da yarı yabani keçi ve kuzu eti; iğdiş edilmiş, bu yüzden de 5-6 kiloya kadar çıkmış horoz etiyle yabani tavşan etini hem de aynı mönüde ikram ederler.
3Giritliler ABD'lilerin üç katı kadar ekmek yer; ancak Akdeniz'in diğer bölgeleriyle karşılaştırıldığında, ekmek tüketimleri ortalamanın altında kalır. Giritliler tam undan yapılmış doğal ekmekleri tercih eder. Kepeği alınmış undan yapılan ekmek, Girit'te sadece Noel, Paskalya veya diğer festival günlerinde pişirilir. 
4Girit'te balık daha çok kıyılarda yenir. İç bölgelerde yaşayanlar fazla balık yemez, ancak oruç günlerinde taze veya tuzlanmış balık tüketimi artar. Balık da et gibi Giritlilerin pazar sofralarında yer alır.
5Giritliler ortalama olarak Akdenizli komşularının dört, Hollandalılar'ın altı, ABD'lilerin iki katı kadar meyve yer. Günümüzde tarımın modernleşmesi, tarla ve çiftliklerde yetiştirilen ürünlerin kalitesini etkilemiş olsa dahi Girit'te bugün hala doğada kendi kendine büyüyen ağaçların meyveleri bolca bulunur. Dağ köylerinde yetişen armut ve kayısılar oldukça meşhurdur.
6Giritlilerin sofrasında baklagiller ve sebzeler düzenli olarak bulunur. Her Giritli en fazla 2-3 günde bir baklagil, gün aşırı da sebze yemeği ve yerel otlar tüketmeyi sever. 
7Girit'te şarap tek başına içilmez. Her Giritli yemeğin yanında bir kaç kadeh şarap içmeyi sever, ancak yanında mutlaka bir şeyler yenir. Giritliler şarabın sağlığa yararlı olduğuna inanır ve çocukluktan itibaren şarap içmeye başlar. Girit'te eski ve Pagan dönemden kalma bir alışkanlıkla, yemeğe başlanmadan önce toprağa bir kaç damla şarap damlatılır ki ölüler de bu lezzetli içecekten yararlanabilsinler.
AHTAPOTLU PİLAV TADIN
Girit mutfağına has geleneksel tatları, merkez kent meyhanelerinde bulmak zordur demiştim. Ama size iki tüyo verebilirim. Heraklion'da ailesi aslen Urlalı olan Terzakis'in lokantası ile Hanya Limanı'nda bir İstanbul göçmeninin işlettiği 'Apostol'... Apostol'da özellikle ahtapotlu pilav yemek gerek, Terzakis'te ise bir nevi kabaklı börek olan 'kaluçina'.
Lezzetin daha fazlasın isterseniz, Knossos Sarayı'nın pek yakınındaki Arcanhes Köyü ile (Resmo yakınlarındaki) Agia Paraskevi Köyü'ne gitmelisiniz. UNESCO tarafından 'Girit diyeti'nin 'Somut Olmayan Kültürel Miras' alanı olarak tanımlanıp uygulandığı yer olan Arcanhes Köyü'nde, Müslüman akrabaları İstanbul ve Bornova'da yaşayan Maria'nın yerini bulun. Köyde başka Maria da yok zaten...
Gitmişken, 1923'te tam ortadan ikiye ayrılan ailenin soy ağacını Maria'dan istemeyi de unutmayın.
Agia Paraskevi köyündeki tek lokantayı bulmanız da çok kolay. Maria'da kuzu, Paraskevi'de ise tavşan ve üzümlü horoz yemenizi tavsiye ederim. Bizim buralarda 'bıyıkotu' dediğimiz 'papules', salatalara karışmış geliyor; ama 'sirken' ve 'sitifno' otları yaz boyunca var. Sonbahardan sonra meyhanelerde tam 50 çeşit ot olurmuş; yeme de yanına yat yani...
Temmuz ve ağustosta Girit biraz sıcaktır ama keyiflidir. Baharda ise tadından yenmez. Ama haziranda bir başka olur; hem bahardan esintiler taşır hem de yaza göz kırpar. Ören yerleri ferah ferah gezilir, arada denizin tadı çıkarılır, arada yemek fazla kaçarsa da sıcak insanı bozmaz. Bu sebepten ötürü, haziran ayında Girit'ten dönmek zor gelir adama...

Girit Mutfağından lahoslu bamya
- 1 kg kuşbaşı doğranmış lahos eti (ya da kuzu-oğlak eti) 
- 1 kg bamya
- 1/2 kg doğranmış domates
- 1/2 su bardağı zeytinyağı
- 1 doğranmış soğan
- 4 çorba kaşığı sirke
- Tuz ve karabiber
Bamyayı yıkayın, kuruladıktan sonra ayıklayın. Üzerine biraz sirke serpip bir kaç saat güneşte bekletin. Balıkları zeytinyağı ve soğanla birlikte kavurun. Daha sonra domatesleri ve 1-2 bardak da sıcak su ekleyip balık eti yumuşayana kadar pişirin. En son bamyaları, tuzu ve karabiberini (gerekiyorsa biraz daha sıcak su) ilave edip 30-40 dakika pişirin.

Meşhur Girit peynirleri
Peynir merakınız varsa eğer, Girit'te gireceğiniz sıradan bir mandıra bile sizde cennete düşmüş duygusu yaratabilir. Peynir, Giritliler'in en sevdikleri yiyeceklerden... Adanın kaliteli peynirleri keçi veya koyun sütünden yapılıyor. Adada büyük baş hayvan yaşamıyor, bu nedenle inek sütü hiç yok. Sadece Kuzey Yunanistan'dan manda sütü getirtilip Hanya'nın (böreklerde kullanılan) yumuşak 'malaka' peynirine konuyor. O da nadiren... Girit'in ünlü peynirleri arasında 'kefalotyri', coğrafi işaret alan Girit gravyeri; 'tyrozouli' ise Psiloritis Bölgesi'nde yapılan sert bir peynir... Bu peynir sütün sirkeyle kestirilmesi suretiyle yapılıyor ve kabuğu oluşup kuruduğunda zeytinyağında bekletiliyor. Bir tür kurumuş ve olgunlaşmış 'myzithra' olan sert 'anthotyros', yumuşak 'anthotyros' olarak da bilinen 'myzithra'. Bu peynir bir tür lor peyniri ve diğer peynirlerin peyniraltı suyundan yapılıyor. Az yağlı bir peynir ve meze olarak sunulmasının yanı sıra bal veya pekmezle karıştırılıp tatlı olarak da yenebiliyor. Adaya has diğer peynirlerse şunlar:
Coğrafi işaret almış olan ekşi lor peyniri 'zinomyzithra'; en fazla              5-6 gün dayanan bir tür taze peynir 'xygala'; keçi sütünden yapılan, kremamsı bir dokusu olan ve ancak olgulaştırıldıktan sonra yenen coğrafi işaretli Hanya 'galomyzithra'sı...
Az bulunmakla birlikte mutlaka tadılması gereken 'staka'yı da unutmamak gerekir. Süt kreması az un ilavesiyle ısıtılır ve tereyağı ayrılır; sarımsı, yoğun bir krema kalır geriye... İşte 'staka' bu nefis kremaya verilen isimdir.

<p>Türk dizileri yurt dışında tarih yazıyor. İster Güney Amerika'ya gidin ister Balkanlar'a, Orta As

Türk dizileri tarih yazıyor, şer odakları boş durmuyor!

İçişleri Bakanı Süleyman Soylu, Iğdır'da esnaf ziyareti yaptı

Mavi Vatan 2021 Tatbikatı'nın Seçkin Gözlemci Günü başladı

Başkan Erdoğan, Mavi Vatan 2021 Taktik Tatbikatı'na canlı bağlantıyla katıldı