Woody Allen'ın 'Paris'te Gece Yarısı' filminden bir sahne... Filmin Amerikalı kahramanı, Paris'te Fransız şarapları dururken 'Napa-California' şarabı ister. Eleştirmeden önce bir hatırlatma: Fransız mutfağının ağır ve debdebeli yılları artık geride kaldı.

Usta yönetmen Woody Allen'ın son filmi 'Paris'te Gece Yarısı' (Midnight in Paris), gişede
107 milyon dolar gelir elde edip bir de üstüne yönetmenin en fazla izlenen filmi olurken; sinema eleştirmenleri de, sinemanın son filozofunun satır aralarında verdiği mesajlara odaklandı. Bildiğiniz üzere Allen New York, Londra, Barselona, Paris gibi mega kentlerde çalışmayı seviyor. 'Megakentler benim baş esin kaynaklarım; oralarda hep beklenmedik şeyler oluyor. Yaratıcılık açısından çok kışkırtıcı olan kentler, filmlerimin kahramanları gibidirler' diyen yönetmen, son filminde de Paris'i bütün güzelliği ile gözler önüne sermiş. Söz Paris'ten açılır da, Fransız mutfağına ve şaraplarına 'gönderme' yapılmaz mı? Filmin Amerikalı kahramanı, canım Fransız şarapları dururken Paris'te bile 'Napa-California' şarabı arayınca, Fransız mutfağını beğenmeyen muhafazakar Amerikalılar'ın da kulakları çınlatılıyor.  

PARİS'İ PARİS YAPAN FARKLI SOSLARI
Michelin yıldızlı restoranda yemeğini silip süpürdükten sonra, 'Ağır yemeklermiş' diyen ve tüm davranışlarıyla Cumhuriyetçi bir Amerikalı'yı filmde temsil eden kayınpedere hak veren insanların sayısı bugün de az değil. Ancak unutmamak gerekir ki, Fransız mutfağının ağır ve debdebeli yılları artık gerilerde kaldı. Son dönemde mümkün olduğunca yenilendi.
Eskiden adıyla sanıyla 'Parisienne' (yani 'Paris usulü') denilen ve geçen yüzyılın ortalarına kadar hakimiyetini sürdüren bir mutfak vardı. Örneğin, hafif ateşte pişmiş marul ya da enginar göbeği ve fırınlanmış patates eşliğinde servis edilen, et parçacıklarına koyu mayonezler sürülürdü. Soğuk balıklar ya da kabuklular da illa soslara ve mayonezlere bulanırdı. Paris usulü çorbalar ise pırasa ve patates bazlıydı; mutlaka yağ ve sütle tamamlanır, Frenk maydanozuyla servis edilirdi. İğdiş edilip semirtilmiş nefis horoz ve ördek etlerinin, lokum gibi bonfilelerin, Atlantik kıyılarından çıkarılan harika deniz ürünlerinin birtakım soslara ihtiyacı var mıydı derseniz; 17, 18 ve 19. yüzyıllarda evet. 20. yüzyılın ortalarından itibaren ise anlayış değişti. Aslını ararsanız, Paris'i Paris yapan da, yan yana iki lokantada bile farklılık gösteren bu soslardı.
Güney Fransa mutfağını, yani Marsilya merkezli Provence mutfağını ayrı tutarak, Paris mutfağının bugünkü haline şöyle bir göz atalım: Bu büyülü kentte yemeklerin ve şarapların tarihi Ortaçağa kadar uzanıyor. Prestiji en yüksek mutfak olarak 19'uncu yüzyılda zirveye çıktığında da, Paris'in büyük aşçılarının yarattığı yeni soslarla tanışıyor dünya... Devamında ise sürekli arayışlar ve yenilikler, Paris mutfağının neredeyse özelliği oluyor. Aslında daha 18. yüzyılda bile, Voltaire, 'Midemin bu yeni mutfağa uyum sağlayamadığını itiraf etmeliyim' diyerek, yeni yemek modalarından şikayet ediyor.
Geride kalan kırk yılı aşkın süre, gerçek bir imparatorluk ve aristokrasi mutfağı yaratmış olan Parisli şefleri yeni arayışlara itiyor. Onlar daha 1972'den itibaren 'Nouvelle Cuisine' adıyla yeni bir mutfak yaratmanın peşine düşüyorlar. Sunumlar, tatlar, soslar birer birer hafifliyor, sadeleşiyor. Tüm ülkede üretilen lezzetli peynirleri ve kaliteli şarapları kocaman bir ağız gibi yutan Paris, Fransa'nın değişik bölgelerinin harmanlanıp sunulduğu bir ortam olarak nam salıyor.
Aşırı yağlı yemeklerin pabucu dama atılıyor; ağır sosların da... Daha sağlıklı, doğal, kolay ve hafif yemekler baş tacı ediliyor. Artık Voltaire'in bayıldığı 'üzeri yağ kaplı' yemeklerin yerini, füme ya da yarı çiğ etler ve aromalı bitkiler alıyor. Bugün Paris'e gelen milyonlarca turist içinde cüzdanı kabarık olanlar, kendi geleneksel mutfaklarına uzaktan yakından benzemese bile, pahalı Paris lokantalarında boy göstermeyi seviyorlar.  Paris'in 'şık' lokantalarını zengin Ruslar, Japonlar ve hatta Çinliler dolduruyor. Laf aramızda, hem cüzdanları hem de mideleri hafiflemiş olarak yemekten kalkıyorlar. Yedikleri, eski Parisienne yemeklere benziyor ama eskisi kadar bol sos ve mayonez yok. Yani Woody Allen'ın aslında Amerikalılarla ince ince alay etmesine vesile olan 'ağır' mutfak meselesi, yerini giderek çok daha hafif ve yalın tatlarla zenginleştirilmiş bir mutfağa bırakıyor. 
Hatta bir Paris lokantasının mönüsünde ilk kez 'yağsız çorba' yer aldığında, bu bir devrim olarak kabul ediliyor. Mutfak giderek demokratikleşiyor; her evde yapılabilecek yemeklerin modası yaygınlaşıyor. Bugün Paris'te ağır soslarıyla ünlü restoranlar hala var, ama sayıları çok az. Müdavimleri de Allen'ın fantastik kahramanları olsa gerek... Ama yenilense de, hafiflese de, dünyanın en iyi mutfakları arasında ağırlığını koruyan Fransız Mutfağı, bugün de iştah açıcı ve göz doldurucu özelliğiyle dikkat çekiyor.

Buyrun lüfer bayramına...
İstanbul'da artık her yıl ekim ayının üçüncü cumartesi günü, 'Lüfer Bayramı' olarak kutlanacak. Latince adı 'Pomatomus saltatrix' olan ve Yunanlılar'ın/ Rumlar'ın 'gofari/lofari'; İngilizler'in, Amerikalılar'ın 'blue fish' (mavi balık); Fransızlar'ın ise 'temnodon sauter' (atlayan/sıçrayan kesici diş) dedikleri lüfer balığı, İstanbul'la özdeşleşmiştir dersek abartmış olmayız.
Lüfer, Boğaziçi'nde oltayla tutulan balıkların en işvelisi, en kurnazıdır. Karadeniz'de gürbüzleşen ve yağlanan lüferler, sonbaharda güneye doğru göçe başlarlar. İlkbaharın sonlarına doğru ise, genelde mayıs ayında, bu kez irili ufaklı lüferler Ege'den, Marmara'dan kuzeye doğru ters göçe kalkarlar. Küçük balıkları, hatta bazen kendilerinden irilerini kovalaya kovalaya Çanakkale Boğazı'ndan Marmara Denizi'ne, oradan da Boğaz'a varırlar. Lüfer sürüleri sonunda İstanbul Boğazı'nı aşıp iyice kuzeye, haziran ayının ilk haftasında da Karadeniz'e çıkmış olurlar. Ve yumurtlamaya dururlar. 24 santimden küçük yani yavrulamamış lüferleri yakalamamak bu açıdan önemlidir. Slow Food Fikir Sahibi Damaklar (FSD), bugün ve yarın çeşitli etkinliklerle kutlayacak 'Lüfer Bayramı'nı... Söz, FSD lideri Defne Koryurek'te: 'Dileriz İstanbul'un Lüfer Bayramı, lüferle kısıtlı bir bayram olmasın. Uskumruyu, fıstıkçamlarını, erguvanları, memba sularını, çeşmeleriyle İstanbul'u alsın beraberine; bu bayram İstanbul'a sahip çıkanların gururu olsun. Bu gurur da ortak mirasımızın bereketine teminat olsun.'