Bundan 200, 500 hatta 1000 yıl önce Anadolu'da yaşayan insanlar acaba ne yer, ne içerlerdi? Bu sorunun yanıtını aramaya, dünyanın ilk önemli gezgini olan İbni Batuta'dan başlamak gerek...

İbni Batuta, bugün Fas'ın en güzel kentlerinden biri olan Tanca'da doğmuş. Tancalı dostlarımız EXPO adayı olduklarında, kullandıkları en önemli malzemelerden biriydi 'İbni Batuta'nın Seyahatnamesi'. İbni Batuta'nın önemli üç seyahati var. Bunların ilki en uzunu olmuş; Doğu'da ve Batı'da ziyaret etmedik yer bırakmamış. Anadolu'yu Selçuklu sonrası 'Beylikler' döneminde dolaşmış. Batuta, 14. yüzyılda Anadolu'yu ve insanını şöyle anlatır: 'Bilad-i Rum (Rum Memleketleri) denilen bu ülkede, dünyanın en güzel insanları, en temiz kıyafetli halkı yaşar ve en nefis yemekler pişirilir. Allah'ın yarattıkları içinde en şefkatli olanlar bunlardır ki, bundan ötürü bolluk bereket Şam'da, şefkat ise Anadolu'dadır.'
İstanbul'u ve Anadolu'yu 18. ve 19. yüzyıllarda gemilerle gelen gezginler ise çok daha enteresan ayrıntılar verirler bize... Yazılar genellikle benzer cümlelerle başlar; 'Esrarlı Şark'a nihayet ulaştık'... 1824 yılında İzmir'e gelen bir İngiliz gemisinin kumandanı Charles Swan ile subaylarının Aydın Vilayeti Gümrük Emini Süleyman Ağa'nın, İzmir'in Buca semtindeki evinde gördükleri, tam da 'Esrarlı Şark' tanımına uyacak şekildedir. Swan ve arkadaşlarına, sofrada tam 36 çeşit yemek sunulmuştur! Daha sonra 'Journal of a Voyage up the Mediterranean' adıyla gezisini kitaplaştıran Swan, bakın neler anlatıyor:

36 ÇEŞİT YEMEK SUNULMUŞ
'100'e yakın hizmetkar çabuklukla soğuk içkileri fayans ve cam bardaklar içinde getirdiler. 15 dakika sonra masalar kaldırılmış, yerine yenileri konulmuştu. Ancak bu kez masaların konumu değiştirilmişti. Her masada ağanın bir yakını, ev sahipliğini üstlenmişti. Küçük masaya konmuş büyük bir tepside, içinde çorba olan bir kase yer alıyordu. Kenarda her kişi için bir ekmek ve ikişer kaşık vardı. Kaşıkların ucu kaplumbağa kabuğundan, sapı ise mercanlarla bezenmiş fildişinden yapılıydı. Her birimizin boynunda altın yaldızlarla işlenmiş peşkirler ve dizlerimizin üstünde peçeteler vardı. Çorbadan sonra kuzu kızartması geldi. Masa sahibimizin davetiyle her birimiz parmaklarını daldırarak kızartmadan bir parça kopardık ve böylece gelen yemeğin niteliğine göre kah kaşığımızı kah parmaklarımızı kullanarak ve zaman zaman sunulan şampanya ve kırmızı şarapları da içerek yemeği tamamladığımızda, artık hareket edemeyecek durumdaydık.'
İstanbul'un, İzmir'in ve o zamanlar imparatorluğun diğer önemli liman kenti olan Selanik'in çok renkliliği ve insani açıdan çok çeşitliliği, mutfağına da açıkça yansımıştır. Alman gezgin Ernst Chirtoph Döbel, İzmir'de gezdiği çarşıdaki zenginliği, 1832 yılında kaleme aldığı notlarında şöyle anlatır: 'İşte şurada, kışın bile tazesini en uygun fiyata alabileceğiniz kuru üzüm, biraz ileride kuru incir, bir başka yerde Noel zamanı iyice olgunlaşan turunç ve limonlar... Tüm bu güzelim yiyecekler bütün dünyaya gönderiliyor. Topraktan çıkarılan bu ürünlere duyulan hayranlık, liman yakınlarındaki Balık Pazarı'nda satılan çeşitli balık, yengeç, midye, istiridye ve daha birçok ender bulunur deniz ürünlerinde de devam ediyor. Bu deniz ürünlerinin bazıları ızgara yapılarak yeniliyor. Ama bazılarının çok kötü bir görünümü var. İnsanlar nasıl ki birbirinden farklıysa, öyle de farklı zevklere sahip oluyor. Türkler bu ızgaralardan her birini leziz yiyecek olarak yiyip bitirirken, orada kenarda Avrupa'da ender bulunan o nefis öküz diline kimse dokunmuyor. Hali vakti yerinde olanlar, kesilen hayvanların ciğerlerini ev hayvanları için alırken, yoksullar beslenmek için alıyorlar.' Alman gezginin kaleminden neredeyse bolluk ve bereket damlıyor...

OSMANLI'NIN SOKAK SATICILARI
Anadolu'daki arkeolojik zenginlikleri, özellikle de dünyanın 7 harikasından biri olan Efes'teki Artemis Tapınağı'nı İngiltere'ye kaçırdığı için, Kraliçe Victoria tarafından 'Sir' unvanıyla ödüllendirilen Charles Fellows ise, tam bir Anadolu çarşıları aşığıdır: 'Anadolu çarşılarında satıcıların harmoni içindeki bağırışları ve develerin boyunlarındaki çanların çıkardığı sesler hafızalarda yer edebilir. Çarşıda en çok göze çarpan yerler aşevleridir; buralarda genellikle kurutulmuş yiyecekler ve tatlılar satılır. Türklerin en sevdikleri yiyeceklerse sütten yapılan tatlılar. Benim için yeni olan şey sütten yapılmış ve üzerine gül suyu dökülmüş muhallebiydi. Ayrıca sahlep, kaymak, yoğurt ve sütten yapılmış diğer ürünler sokaklarda bol miktarda satılmaktaydı.'
Sir Charles Fellows'un sözünü ettiği tatlıcılar, Osmanlı'nın en renkli esnafıydı aslında... Omuzlarında peşkirleri, bellerinde dizlerinin altına kadar uzanmış peştemalları ve başlarının üzerindeki tepsileriyle sokak sokak dolaşırlardı. Osmanlı Dönemi'nde muhallebiyi yeme saati yoktu. Genellikle Arnavut olan bu muhallebiciler, Ramazan ayı boyunca aşure de satarlardı.
Sanırım gezginlerin çizdiği bu 'umumi manzara', gözünüzün önünden bir film şeridi gibi geçmiştir.

GEZGİNLERDEN TARİFLER
Anadolu'ya gelen gezginler bazı tarifler de derlemişlerdi. Bunlardan üçünü, tarihçi dostumuz İlhan Pınar'a teşekkür ederek sizlerle paylaşalım.

Badem sübyesi çorbası
500 gram tatlı, 10 gram acı bademi ayıklayıp havanda, arada birkaç damla süt bırakarak dövün. 60 gram kişnişi bir parça limon kabuğu ile ezip bademe yedirin. İnce bezden geçirip biraz toz şeker, biraz da tuz ilave edip yemek vaktine kadar sıcak tutun. Sonra ince ve dilim dilim kesip fırından geçirip çorba kasesinde hazırladığınız ekmeklerin üstüne kurtarıp servis edin.

Balık peltesi
(Kaptan Charles Swan'ın tattığı pelte)
2,5 litre su ile iskorpit, kefal gibi eti beyaz 1,5 kilo balığı bir tencerede ziyadece kaynatıp süzerek suyunu alın. Sonra 750'şer gram iki nevi balığı parçalayıp bir tencereye koyun. 2 soğan, 2 karanfil, 1 havu4 diş sarımsak, 10 gram tuz, 3 gram karabiber, 400 ml beyaz şarap ilave edin. Beş dakika kaynayınca 2 litre süzülen balık suyundan ilave edin ve balıklar büsbütün pişinceye kadar kaynatın. Bundan sonra köpüğünü alıp bir kaseye astardan geçirip serin bir yerde muhafaza edin. Balık peltesi mukavvi ve lezizdir. Sabahları ısıtıp bulyon makamında birer fincan alınmasında çok istifade edilir.