• $13,7194
  • €15,5684
  • 786.53
  • 1910.41
9 Mart 2013 Cumartesi

Eskinin sömürgeci, bugünün hoşgörülü ülkesinin lezzetleri

Beş günlük Portekiz ziyaretinden, mutfağına dair keşiflerimizi yazdık bu hafta… 

Portekiz deyince birçoğumuzun aklına, ortaokul coğrafya bilgimizden ezber, ‘Gulf Stream’ sıcak okyanus akıntısı gelir. Okyanusun nemi batıdan gelir; doğudan İspanya’nın çöl sıcakları, kuzeyden Avrupa’nın soğuk havası… Portekiz için, “Rüzgârlı bir balkon gibidir” benzetmesi bu yüzden yapılır ve doğrudur. Hava hiçbir zaman çok soğuk ya da çok sıcak olmaz. Portekiz’in ılıman bir iklimi vardır. Ne kışlar çok soğuk, ne de yazlar dayanılmaz sıcak… Bu da ‘Gulf Stream’ akıntısının doğal sonucudur. Yani ‘körfez buharı’nın… Üstelik yılın sadece 60-70 günü yağışlı geçer. Gittiğimiz hafta Avrupa kardan kıştan kırılırken, okyanus kıyısındaki Portekiz’de bizi ılık bir hava karşıladı ve kuşkusuz bir dolu lezzet… Üç günü Lizbon’da, iki günü Porto’da geçen ‘aile gezmesi’, her zaman olduğu gibi gidilen ülkeyi sosyo-kültürel açıdan tanımaya yönelikti öncelikle… Müzelerin, galerilerin, pazarların hakkı itinayla verildi. Öğün vakitleri de atlanmadı; lezzet neredeyse arandı ve bulundu.  

HERKES GÜLER YÜZLÜ

Birleşmiş Milletler tarafından, Lizbon’a 2000 yılında ‘Hoşgörü Şehri’ unvanı verilmiş. Doğrusunu söylemek gerekirse, bu unvanı Lizbonlular da hak ediyor. Herkes yardımsever, herkes güler yüzlü… 
Portekiz’in başkentinde meydanlar, bu meydanları süsleyen büyük heykeller ve önemli anıtlarsa hep aynı temayı işliyor: Keşifler Çağı ve Kâşifler… Memleketin başına açtığı olumsuz işler bir yana, bu kâşif ve keşifler, ülkenin mutfak kültürünü inanılmaz geliştirmiş. Hem Lizbon’da, hem Porto’da gittiğimiz ve genellikle de memnun kaldığımız lokantaların çoğu küçük aile işletmesiydi. Öyle fiyakalı, havalı mekânlar değillerdi; ama kuşaktan kuşağa gelen lezzetlerle yüzümüzü güldürdüler.
 
YEDİ MASALI LOKANTALAR

Dünyanın neresine gidersem gideyim, oranın yerel mutfak kültürünü anlatan bir yemek kitabı almadan dönmem. Bu geleneği Portekiz’de de bozmadım. En memnun kaldığım yerlerden biri olan ‘Barrio Alto’da, lokantanın şef garsonuna danışayım dedim. Sonradan lokantanın sahibi olduğunu öğrendiğim ama o sırada mutfakta harika bir ahtapotlu pilav hazırlamakta olan kişiyi gösterdi bana ve “En iyi kitap onun kafasının içindedir” dedi. Geleneksel Portekiz yemeklerini anlatan bir iki kitap edinince, durumu anladım aslında… 
Çünkü yemek tariflerinin çok azı yazıya dökülmüştü ve inanın, benzer yemeklerin tadı, Lizbon’dan Porto’ya büyük değişiklikler gösteriyordu. Yolunuz oralara düşerse, size önerim, yedi-sekiz masalı küçük lokantaları tercih etmenizdir. 

KARŞILAŞAN MUTFAKLAR

Portekiz’in mutfak sırlarına ulaştım sonunda; Cherie Hamilton’ın hazırladığı ‘Cuisines of Portuguese Encounters’ (Portekiz ile Karşılaşan Mutfaklar) kitabını aldım. Portekiz mutfağını, bir dönem Portekiz’in sömürgesi olmuş bölgelerin mutfaklarını ve bu karma mutfak kültürünün dünya mutfaklarını nasıl etkilediğini anlatan ilginç bir çalışmadan söz ediyorum. Portekiz’in yakınlarındaki Atlantik adalarından Hint Okyanusu’ndaki ülkelere, hatta Japonya ve Brezilya’ya kadar uzanan Portekizli gemicilerin yolculukları ve bu yolculukların tanıttığı-yarattığı tatlar, karışımlar, değişimler anlatılmış bu kitapta. 
Birbirlerinden çok uzakta, farklı kıtalardaki kültürleri birleştirenlerse Portekizli gemiciler, daha doğrusu sömürgeciler… Portekizliler kendi mutfak birikimleriyle gittikleri yerlerin yemek kültürlerini etkilerken, yaşamakta olan Portekiz mutfağını da sömürgelerden taşıdıkları deneyimlerle yönlendirmişler. Aylarca denizde kalan gemiciler, Portekiz’e dönerken ‘fethettikleri’ yerlerden sadece altın-gümüş ve köle getirmediler kuşkusuz… Karşılaştıkları farklı tarım ürünlerini, nefis tatları, lezzetli buldukları yemekleri, ilginç pişirme tekniklerini de taşıdılar ülkelerine. Sadece ülkelerine de değil, bütün Avrupa’ya… O zamana kadar kimsenin bilmediği baharatlar, sebze ve meyveler, kıtalar arasında dolaşarak geldi Avrupa’ya, Portekizliler sayesinde…
 
PORTAKAL, ÇAY VE ÇİLİ BİBERİ

Sahi, biz portakala, neden portakal diyoruz? Meyvenin asıl vatanı Kuzey Hindistan… Himalaya Sıradağları’nın güneşi sayılan portakalı, önce Arap sonra da Portekizli gemiciler tanıştırmışlar Akdeniz bölgesiyle… Dilimizdeki portakal sözcüğünün de bu ilişkiden kaynaklandığı söyleniyor. Çünkü meyveyi İstanbul’a ilk getirenler Portekizliler…
Meşhur ‘çili’ biberini de ilk defa 1494’te Kristof Kolomb, Amerika’dan İspanya’ya getirmiş. Portekizliler de biberleri Asya’ya götürerek ‘çili’nin Asyalılaşmasına ve dünyaya yayılmasına öncülük ederler. İddiaya karşı çıkanlar var ama İngilizlerle çayı Portekizliler’  in tanıştırdığı söylenir. Rivayete göre, çaya aşırı düşkün olan Portekiz Prensesi Braganzalı Catherine, 1660 yılında İngiltere Kralı II. Charles ile evlenince, çay da yavaş yavaş tüm İngiltere’ye yayılır. Ayrıca yağda kızartılmış deniz ürünü ve sebzelerden oluşan Japonların ‘tempura’sını da, enteresan bir şekilde Portekizli misyonerlerin Japonya’ya götürdüğü iddia edilir. 

TARÇINI DA ONLAR GETİRDİ

Keşiflerden kalan lezzetlerin başında ise mutfaklarımızın kıymetlisi ‘tarçın’ gelir. Ve yine biliyoruz ki tarçını Asya’dan getirip Avrupa ile tanıştıran Vasco de Gama’dır. Domates, patates, mısır, ananas ve daha pek çok meyve-sebze Güney Amerika’dan gelmiştir. Elbette bugün bütün bu lezzetlerin harman olduğu yer de Lizbon’dur. Yaşayan Portekiz mutfağında kendilerine kısaca ‘Moor’ denilen ‘Endülüs Emevîleri’nin etkisi ise hâlâ açıkça görülmektedir. Yemeklerde bal kullanımının yanı sıra, bademli kekler, tatlı pirinç ve ekmek pudingi lezzetlerin Emevî etkisinin bir parçası olduğu söylenir. Yüzlerce yıl Portekiz’de yaşayan Emevîler, topraklarına badem, incir, kayısı ve limon ağaçlarını da dikenlerdir.  

‘SADIK ARKADAŞ’ BALIĞI

Bizim buralarda Portekizcesinden galat ‘bakalaryo’ dediğimiz, tuzlanıp stoklanan ve böylelikle uzun süre dayanan ‘bacalhau’ balığı, günümüzde Portekiz’in en sevilen deniz ürünlerinden biri… Özellikle evlerde pişirilen ve çok sevilen bu balığa Portekizliler’in ‘bacalhau’, yani ‘sadık arkadaş’ demeleri rastlantı değil… 
Çünkü aidiyet ve ulusal değerler söz konusu olduğunda, ‘bacalhau’ millî bir yemek olarak görülüyor. Geçmişte buzdolabı olmadığından, hele de yoksul kitleler için taze balık çok pahalı olduğundan, ‘bacalhau’, alternatif-pratik ve ekonomik bir besin kaynağı olmuş. Aldığım kitaplardan öğrendiğime göre, ‘bacalhau’ ve çeşitli sebzelerle pişirilen tam 365 ayrı tarif varmış. Yani bir Portekizli, yılın 365 günü bu balığın etiyle 365 farklı yemek yapabilirmiş. 

TUZLUK VE BİBERLİK YOK

Aklınızda olsun, masalarda tuzluk ve biberlik bulunmuyorsa orası gerçek bir Portekiz lokantasıdır. Çeşitli deniz ürünleri ile birlikte getirilen ‘aroz’u, yani sulu ve lapa pilavı mutlaka deneyin. ‘Caldo verde’ dedikleri lahana, patates ve pazıyla pişirilen koyu kıvamlı çorbayı içmeden dönmeyin. Sucuk ve kırmızı şarapla pişirilmiş kuru fasulye ve nohudu, bizim usul pilavla götürün. Hele de iyisini bulursanız, deniz ürünleriyle hazırlanmış bir pilavı aman ha kaçırmayın. Soğanlı, domatesli ve bol sulu balık yahnileri de pek güzel… Genellikle köpek balığı etiyle yapıyorlar, hem lezzetli, hem sağlıklı… Bence her yemekten ama azar azar sipariş verin. Ve lütfen, mermer havuzlardan doldurulan ve küçücük bardaklarda sunulan, içinde vişne taneleri olan ‘cinzano’ içmeyi kesinlikle ihmal etmeyin. Bütün Portekiz sokaklarda ayaküstü içiyor bu vişneli vermudu ve mutlu mesut bakıyor dünyaya… İçmezseniz eğer, ‘Fado’ ağıtları yakar kavurur içinizi haberiniz ola… 

EN İYİ GENÇ ŞARAPLARIMIZ

Şarap Dostları Derneği, Türkiye’de gastronomi yazarlığının öncüsü Dr. Tuğrul Şavkay adına düzenlediği şarap yarışmasında Türkiye’nin en iyi genç Türk şaraplarını seçti. Türkiye’de ilk kez profesyonel OIV (Uluslararası Bağ ve Şarap Ofisi) tarafından öngörülen tadım koşulları ve değerlendirme sistemi uygulanarak kör (kapalı) tadımla objektif değerlendirme yapıldı. Tadımı Şarap Dostları Derneği Üyesi   Prof. Dr. Ertan Anlı yönetti. 
BEYAZ ŞARAPTA, Altın Madalya almaya 2012 Sevilen İsabey Sauvignon Blanc, 2011 Pamukkale Meridies Narince, 2011 Kavaklıdere Cotes d’Avanos Narince
2010 Vinkara Mahzen Narince, 2012 Gıdatay Prodom Narince, 2012 Kavaklıdere Cotes d’Avanos Sauvignon Blanc hak kazandı. KIRMIZI ŞARAPTA ise 2010 Barbare Elegance,
2010 Suvla Sur Merlot, 2012 Yazgan Mahra Boğazkere, 2010 Doluca Tuğra Boğazkere, 2011 Gıdatay Prodom Shiraz-Kalecik Karası, 2010 Kayra Versvs Cabernet Franc, 2011 Gıdatay Prodom Shiraz-Petit Verdot-C.Franc, 2012 Likya Pinot Meunier, 2011 Sevilen Güney Shiraz, 2010 Kavaklıdere Pendore Shiraz Altın Madalya kazandılar. ROZE’de altın madalya iki şaraba gitti: 2012 Kayra Leona Blush, 2012 Pamukkale Meridies.

<p> </p>

Parasosyal etkileşimi çocuklarımıza neden anlatmalıyız?

UNESCO'nun geçici listesindeki Yesemek'te 15 heykel gün yüzüne çıkarıldı

Cumhurbaşkanı Erdoğan Siirt'te toplu açılış törenine katıldı

Ürdün'ün Salt kentindeki müze dünyanın en küçük Kuran-ı Kerim'ine ev sahipliği yapıyor