• $7,3996
  • €8,9788
  • 441.947
  • 1541.46
29 Ekim 2011 Cumartesi

Dondurma ile tarhana bir sehrin kaderini değistirmeye yeter mi?

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Anadolu'daki birçok kentimiz gibi Kahramanmaraş'ın da gastronomi turizminden haklı olarak bekledikleri var. Yaprak yaprak hazırlanan Maraş tarhanası, bir de küp küp doğranmış haşlanmış şalgamla yapılıyor ki, şöhreti çoktan hak etmiş.

Maraş, coğrafi konumu nedeniyle Antik Çağdan beri önemli bir yerleşim... 'Tarihin Babası' Herodot'a göre, kent, adını Hititler döneminde önemli bir asker olan Maraj'dan almış. Bizanslılar 'Marassa' diye anmışlar kenti; Selçuklu Dulkadiroğulları Beyliği kurulduktan sonra, Osmanlı döneminde 'Zülkadir' olmuş adı... Cumhuriyet döneminde ise önce 'Maraş' adını almış; sonra İstiklal savaşında verdiği mücadeleden dolayı 'Kahraman' sıfatını kazanmış. Kahramanmaraş bugün, hemen yakınındaki Gaziantep'ten pek bir eksiği olmamasına rağmen, oldukça geri kalmış bir şehir görünümünde... Anadolu'daki birçok kentimiz gibi buranın da gastronomi turizminden (haklı olarak) bekledikleri var. Birbirinden öylesine farklı ve yöreye özgü iki-üç önemli lezzeti var ki, biraz çabayla bu anlamda öne çıkması ve hak ettiği yere gelmesi mümkün aslında...
Bu ürünlerin biri dondurma, hepinizin bildiği gibi; diğeri ise tarhana... Bilmem bilir misiniz, ama Maraş'ın tarhanası da özel, hatta coğrafi işareti bile var. Tektipleşme, uzun süredir yöresel ürünler için çok önemli bir sorun... 1996'da (deli) dana eti krizi ve 2011'de ülkemizde de ne kadarını tükettiğini bilemediğimiz 'dioxin'li tavuklar insanın aklına gelince, New York'tan başlayarak aklı başında her ülkede önemsenen 'transgenik ürünler', coğrafi işaretin gerekliliğini haklı kılıyor. Coğrafi işaret de küresel bir kavram. Tipik ve kaliteli lezzetler, şöhretli ve eşsiz ürünler... Taklitlerine karşı korunmaları şart, haksız rekabete maruz kalmamaları ise bir başka şart. Ama tanınmaları da gerek. Maraş tarhanası bu iş için ideal. Bu tarhana sade olarak hazırlanabileceği gibi taze yoğurt, et suyu, et ya da köfte ilaveleriyle de hazırlanabiliyor. Dahası çıtır çıtır çerez olarak da tüketilebiliyor. Çünkü bildiğimiz ufalanmış (ya da öğütülmüş) tarhanadan farklı olarak, yaprak yaprak hazırlanıyor. Şeffaf ve gevrek... Güz güneşinin altında, Maraşlı kadınlar tarafından üretilmesine bizzat tanık olduk. Emekli ama lezzetli... Küp küp doğranmış haşlanmış şalgamla yapılan tarhana çorbası, Maraş'ta en makbul olanmış. Doğrusunu isterseniz bu haklı bir şöhret, çünkü gerçekten lezzetli. Ayrıca çorbaya, yine isteğe bağlı olarak, ıspanak ya da pancar sapı da eklenebiliyormuş.

MARAŞ DONDURMASINI MARKALAŞTIRDI
Son dönemde Maraş'ın kaderi, yüzyıllardır korunarak gelen ve gelişen lezzetleri üzerinden yeniden yazılıyor. Bölgede binlerce kişiye istihdam da yaratan dondurma-tatlı-börek sektörü ile kent, hiç kuşkusuz daha tanınır hale geldi. Mehmet Kanbur ve kardeşlerinin, babalarının kurduğu Yaşar Pastanesi'ni geliştirerek yarattıkları dondurma markası ile Maraş, bugün çok daha fazla adından söz ettiriyor. Öyle ya, bugün Maraş dondurmasını bilmeyenimiz var mıdır? İşte bu lezzet, şimdi markalaşmıştı. Kanbur, binlerce keçilik bir sürü oluşturmuş; dahası bu keçilerin (İsviçre keçilerinden çok daha kaliteli ve lezzetli olan) sütlerini işleyen mandıralar ve hijyenik koşulları dünyadaki benzerlerini aratmayan önemli bir tesis kurmuş. Bölgedeki bu en iyi tesis, kocaman bir çiftlik... Bu çiftlikte yerli yabancı 6 değişik keçi türü birbirine katılarak hem daha lezzetli süt verecek hem de yetiştiricisine daha çok para kazandırabilecek keçi cinsine ulaşılmaya çalışılıyor. Sütlü ürünler bir yana baklava, börek üreten bir fabrika da var. Öte yandan ülkemizin saleplerini koruyarak dondurmada dünyanın bir numaralı ülkesi haline gelebileceğimize inanan, bu yola baş koyan Mehmet Kanbur, 'Hayatımın Ayrıntılarında Saklı Olan Sevdam, Salep Orkidesi' adıyla bir kitapçık da yayımlamış.
Mehmet Bey, 'şehirlerarası dondurma' sloganıyla Türkiye'nin dört bir yanına gönderdiği nefis dondurmalarının öyküsünü şöyle özetledi: 'Gerçek dondurmanın serüveni, kara eklenen pekmez, bal ve meyve özleriyle yapılan 'karsambaç'la başlayan 300 yıllık bir hikayedir. Bu serüvende, Kahramanmaraş sadece adını vermekle kalmaz dondurmaya... Kıvamı ve özel rahiyası ile benzersiz 'Kahramanmaraş Dondurması'nın tadındaki sırrı da verir. Ahir Dağı'nın bulutlara yakın yaylalarında yeşeren keven, kekik ve yabani orkide çiçekleriyle beslenen keçilerin sütü ve bu orkidelerin yumrularından incelikle toplanan salep! Bu sırrın içinde çok değerli bir şey daha var. O da, anlık bir tadın damağa vereceği hazzı bilen ustanın, mükemmel kıvama ulaşmak için gösterdiği sabır.'
Mehmet Kanbur'un yaşam öyküsü ise, bazen komik, bazen hüzünlü anılarla dolu... Kuşkusuz çıkarılacak dersler de var. Avrupa'nın seçkin yatırımcıları arasına girmesi, tam bir belgesel konusu. Ama ona en çok saygı duymama yol açan sözleri: 'Biz burada Türkler, Ermeniler, Yahudiler, Kürtler ve Araplar yüzyıllarca beraber yaşadık. Kavga etmeden birbirimizden yemek alıp verdik. Mutfağımızın zenginliği bundandır.' Dondurma ve tarhana ile bir şehir kaderini değiştirebilir mi? Kim bilir, niye olmasın?..

Orijinal yemekler diyarı Maraş
Önümüzdeki yıl Kahramanmaraş'ta 'Anadolu Yemeklerinde Maraş Mutfağı' adlı bir etkinlik duyarsanız, hiç şaşırmayın. Hazırlıklar çoktan başlamış bile... İşte yemeklerden bazılarının adları: Ekşili Kebap, Sömelek, Bezdirme, Tahıldak, Kallili Köfte, Aya Sulusu, Cevizli Kırma, Dut Kavurması, Pancar Aşı, Çir Kavurması, Sızgıtlı, Cıvıklama, Malta Şorası, Şihnur, Herle Şorası, Çökelekli Yaprak Sarması, Monca, Gömeç Aşı, Gıcı Böreği, Işkın Kavurması, Bastık Kavurması, Mimbar (Mumbar), Yavan Köfte, Kelle Paça, Haşlama İçli Köfte...

Kömbe-Turtata
Kahramanmaraş'ın bence mutlaka coğrafi işaret alması gereken bir ürünü daha var. 'Kömbe' adlı çörek... Bayramlarda kayısı ya da vişne kompostosuyla birlikte ikram edilen çörek, eskiden bayramdan bir hafta öncesinde şehirdeki hemen her evde hazırlanırmış. Daha çok bayram ikramı olarak algılansa da, Maraş çöreği yaz-kış tüketilen bir hamur işi... Şimdi ise 365 gün satışta... Kışın çayla yeniyor, yaz aylarında üzüm ve karpuzla çok uyumlu bir ara öğün oluyor.
Bir süre öncesine kadar evlerde hazırlanıp zembiller içinde mahalle fırınlarına getirilen bu çörekler için, şehirde artık özel fırınlar var. Kömbe çöreği yumuşak ve hafif tuzlu bir lezzet... İlk günden bu yana yuvarlak şekli hiç değişmemiş.
Mısır unuyla yapılan bir başka 'kömbe' daha var. Günlük bir Türkmen yemeği olan ve 'Turtata' denilen bu kömbe, en çok Düzbağ beldesinde yapılıp tüketiliyor. Kömbe çöreğinden gerek mısır unu kullanılması, gerekse şeklinden ötürü hayli farklı. Çünkü ilk bakışta, bildiğimiz içli köfteyi andırıyor. Kuş etiyle yapılanı ise pek makbul... Hanımların özellikle av eti ya da balık olduğu zaman yaptıkları ve 'yerli' mısır unu kullandıkları 'Turtata'ya 'Mısır İçlisi' de deniyor. Köfteler üzerlerine tereyağı parçaları döşenerek fırınlanıyor. Böylece köfteler tereyağında pişiyor. Yöre halkına göre, 'Turtata'nın yanına ayran çok yakışıyor; öncesinde de tarhana çorbası içiliyor.

<h3>Başkan Erdoğan'dan esnafa kredi müjdesi</h3><h3>6 AY ERTELENECEK</h3><p>Başkan Erdoğan, Halkbank

25 Ocak 2021 Güncel Haberler

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Yüksek Hızlı Tren testlerini yapan tren Sivas'a geldi

Haftanın yalanları