• $7,431
  • €8,9864
  • 413.199
  • 1471.39
16 Nisan 2011 Cumartesi

Bursa'nın ufak tefek lezzetleri

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Dört mevsim taze sebze-meyve üretilen Bursa'dan ağzımızın tadı yerinde ama içimiz buruk döndük. Yöreye özgü birçok tat unutulmuş; keşke Bursa da geçmişin değerleriyle geleceğe daha sağlıklı bakabilse...

İmparatorluğun ilk başkenti olan Bursa, sonraki yüzyıllarda da hem önemini hem de 'Osmanlı mutfağı'nın çekirdeğini oluşturan bölgelerden biri olma özelliğini korumuş. Kentin gastronomi dünyasındaki yerini sorguladığınızda ise akla öncelikle 'döner' ya da yaygın adıyla 'İskender kebap' geliyor... Geçtiğimiz hafta sonu uluslararası bir hizmet kuruluşunun yıllık toplantısı için Bursa'daydık. Kente varır varmaz oteli es geçip hemen eski garajın karşısında, sokak arasında küçücük dükkanı olan (ve başka şubesi olmayan) şu meşhur dönercide aldık soluğu...

GERÇEK DÖNERE KIYMA KONMAZ!
Kebabın yanında ikram edilen 'şıra' dışında her şey mükemmeldi. Pide, et, yoğurt ve tereyağın müthiş uyumu olağanüstüydü. Bu arada Bursa'nın içinde ve çevre yollarında, hatta İstanbul'a kadar uzanan güzergahta, o kadar çok 'İskender' tabelası gördük ki, hangisi gerçek hangisi değil kafamız karıştı. Bursalı bir dostumun dediği gibi, 'Hepsi gerçek ya da hiçbiri değil...' 
'İskender kebap', kısaca 'İskender' ya da 'döner'... Bu lezzetli kebabın ilk kez 1867 yılında, Kayhan Çarşısı'nda yapıldığını iddia eden aile fertlerini, Osmanlı mutfak kültürü üzerine biraz daha araştırmaya davet ediyoruz. Bugün, bu tarihsel geçmiş tüketicinin umurunda olmayabilir ama İskender'in hakkı İskender'e olmalı... Öncelikle eti üzerinde anlaşmak gerekir. Herkes başka bir tarif veriyor; süt dana diyen de var, Uludağ koçu diyen de, koyun-dana karışık diyen de... Galiba en iyisi Bursa Belediyesi ya da Ticaret Odası'nın bir 'coğrafi işaret' için başvuruda bulunması. Böylelikle, gerçek 'Bursa kebabı' da tescillenmiş olur. Öyle ya, et nasıl olacak ve nasıl hazırlanacak; tereyağı nasıl olacak; sosu taze domatesten mi salçadan mı hazırlanacak; kebabın altındaki pide nasıl yumuşatılacak, yoksa kemik suyuyla mı kıvam bulacak; yanına hangi yoğurt yakışacak? Bunların hepsi tartışılabilir; ama kesin olan bir şey varsa, o da gerçek 'döner'e asla kıyma konmayacağı, kebabın tamamen etle hazırlanacağı. Demedi demeyin, bu ince lezzet işleri için en iyisi coğrafi işaret almak. Bursalılar biraz daha gecikirse, Yunanlı arkadaşlarımız alıverirler bir uluslararası coğrafi işaret; bize de sızlanmak düşer. Misal, baklava... 
Her yerde olduğu gibi, 'küçük güzeldir' diyerek ufak tefek lokantaları tercih ettik Bursa'da da ve pişman olmadık. Kaybolup gidenler olmuş yıllar içinde, öğrenince üzüldük. Sekiz yıl önce Kilisli Aşçıbaşı Ömür Akkor, çevreyi dolaşıp Bursa'nın lezzetlerini toparlamıştı. 'Gelinyüzü,  sudimiye, akasya çiçeği reçeli, kestane böreği, hususi muhallebi, kıkırdaklı börek' gibi tükenmiş Bursa yemeklerinin tariflerini derlemişti. Ömür'ün aklına bu iş, Bursa Uludağ Üniversitesi'nde öğrenim gördüğü sırada gelmiş. Bursa'da bir zamanlar etkin bir yemek kültürü bulunduğunu vurguluyor ve bu yörenin kültürü için, 'Yüzyıllar içinde ağır ağır oluşmuş, ancak son yüzyılda çok hızlı bir şekilde de  unutulmuş.' diyor.

Anjelika ve kestane şekeri
İzmir'e dönüşe geçmeden önce, bildiğimiz bir başka lezzet mekanına daha uğrayalım dedik ve Bursa'nın en tanınmış pastanesine düşürdük yolumuzu... 'Melek otu' ya da 'Anjelika' aradık ama henüz çıkmamıştı. 'Anjelika', Uludağ'da yetişen bir çeşit ot; Anadolu'nun endemik türlerinden biri. Bursa'nın yanı sıra Bolu, Trabzon, Hatay, Kahramanmaraş, Erzurum ve Kars'ta da yetişiyor. Anadolu'da 'kekire' de deniyor. Uzmanlar, sinir yatıştırıcı etkisi nedeniyle son yıllarda çok tercih edilen bu otun reçelini özellikle öneriyorlar. Çok da hoş bir kokusu var. Bursa'ya özel bir reçel, ama ne yazık ki unutulmaya yüz tutmuş. Kuşkusuz gerçek şekerle hazırlanmış, GDO'suz Anjelika reçeli'nden söz ediyoruz. Unutmadan, özel bir tat olan kestane şekerini gerçek şekerle tatlandıran az sayıdaki işletmeye de buradan selam olsun. Bu arada Uludağ'ın etekleri  betonlaşınca kestane ağaçlarının büyük bölümü de yok olmuş. Bursa'ya kestane Tire ve Ödemiş'ten geliyor. Size önerim, sınamak için kestane şekerlerinden birini bayatlamaya, bozulmaya bırakın. Tatlı bozulmak, bayatlamak bilmiyorsa bilin ki içinde GDO'lu şurup vardır. Bozulmak bilmeyen baklavalar gibi... Şekerle mısır şurubunu üründe ayırt etmenin bir başka yolu da, paketin üzerinde yazan içerik bölümü elbette. Gün gelir de ucuz mısır şurubuyla milleti Sağlık Bakanı'nın deyimiyle 'şişko'laştıranlardan hesap sorulur mu acaba? Ne dersiniz?

<p>Peki, önümüzdeki günlerde Paşinyan'ı neler bekliyor?  Azerbaycan-Ermenistan hattında neler yaşanı

İskender füzesi iddiasının sebebi ne?

Öğretmenlere koronavirüs aşısının yapılmaya başlandı

Milli Savunma Bakanı Hulusi Akar A-400M hangarını ziyaret etti

Balıkçı ağlarına bin yıllık tekne parçaları ile 13 amfora takıldı