• $7,5345
  • €8,9837
  • 411.286
  • 1541.98
02 Haziran 2012 Cumartesi

Bereket saçan nehrin kıyısında

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Kültür ve Turizm Bakanlığı, Avrupa Birliği ile imzaladığı 'Kültür Yolları Anlaşması'nın ardından, ülkemiz genelinde tematik kültür rotaları belirlemeye başladı. Geçen hafta açılan 'Kızılırmak Gastronomi Yolu' hem coğrafi güzellikleri, hem tarihi dokusu hem de İskilip dolmasından küpecik peynirine eşsiz lezzetleriyle yolcularını bekliyor.

"nehir.jpg"

Anadolu'nun çoğu yeri bin bir çeşit yeşille bezelidir; üç kıyısı masmavi oyalı... Orta yerinde susuz, çorak bozkırlar vardır. Bu kuru ve susuz toprakların can damarları da nehirlerdir; Yeşilırmak, Kızılırmak, Sakarya, Fırat ve Dicle gibi... İştahla yollarına devam ederken, geçtiği topraklara hayat veren büyük akarsulardır bunlar.     
Kültür ve Turizm Bakanlığı, Avrupa Birliği ile (nihayet) imzaladığı 'Kültür Yolları Anlaşması'nın ardından, ülkemiz genelinde tematik kültür rotaları belirlemeye başladı. Geçen yıllarda açılan Hitit ve Likya yollarından sonra, geçen hafta da 'Kızılırmak Gastronomi Yolu'nun açılışına tanıklık ettik sevinçle... Çünkü neresinden bakarsanız bakın, Kızılırmak Havzası boyunca uzanan ve yörenin özgün mutfak kültürüyle doğal güzelliklerini barındıran 'Gastronomi Yolu' projesi, dünyadaki benzerleriyle yarışabilecek nitelikte bir girişimdir.
Saklı kalmış güzellikleri ortaya çıkaran, unutulmaya yüz tutmuş yemekleri yaşatmayı hedefleyen bu yol, Kızılırmak Nehri'nin kılavuzluğunda yürüyüş yollarını, bisiklet-cip gibi araç rotalarını ve kültürel güzergahları kapsıyor. Üstelik bütün bunları da eşsiz bir görsel zenginlikle sunuyor. Yani, heyecansa heyecan, manzaraysa manzara, lezzetse lezzet... Kültürel birikimi de önemsiyorsanız eğer, aranan kan bulunmuş demektir; koşa koşa gidin...
SU HAYAT DEMEK
Kendi adıma, yolun ilk yolcuları arasında olduğum için, şanslı olduğumu söylemeliyim. Kızılırmak boyunca uzanan yerleşim birimlerinin kültürel, tarihsel ve doğal güzelliklerini özellikle de mutfak kültürünü tanımak çok keyifliydi. Yörenin yemek çeşitlerini, pişirme yöntemlerini, geleneksel sofra düzenini ve özel gün lezzetlerini öğrendik.
Kızılırmak kıyısındaki kasabaların, köylerin binlerce yıllık tarihini ve mutfak alışkanlıklarını yerinde görmenin heyecan verici olduğunu tahmin edersiniz. 
Ancak en heyecan verici olan, gezi boyunca bereket saçan bir nehrin yol boyunca bize eşlik etmesiydi. Bir kez daha tanık olduk ki su, hayat demek... Vadilerden, boğazlardan, köylerden, kasabalardan, köprülerin altından geçerek kilometreler boyunca taşıdığı bereketli toprakları ovalara taşıyor; sonra da onları besleyip suluyor. Rotası boyunca kar ve yağmur sularıyla beslenmiş olarak ama yaz mevsimi yaklaştığı için de uslu uslu sakince akıyor.
Yolculuğunun sonuna yaklaşırken de 'Subasar' ormanlarıyla birlikte, Türkiye'nin önemli kuş yaşam alanlarından biri olan Bafra Ovası'na ulaşıyor. Akarken sadece bereket değil, huzur da veriyor. 
Bir dönem 'Paflagonya' olarak anılan coğraf” bölgedeki antik yerleşimler, kaya mezarları, şahane şelaleler, nefis manzaralar, Anadolu'da artık ustası kalmayan ve hiç çivi kullanılmadan inşa edilen 'çatkı' adı verilen ahşap yayla evleri, halılar, kilimler, yolluk dokuma tezgahları ve türlü çeşit lezzetler, lezzetler... Özetle buydu 'Kızılırmak Gastronomi Yolu'...

İSKİLİP DOLMASI NASIL YAPILIR?
Kızılırmak Yolu'nun en lezzetli yemeği, katılan hemen herkesin de hemfikir olduğu gibi, İskilip dolması. Bu tören yemeğine İskilipliler 'ca dolması' diyorlar ama dışarıda ilçenin adıyla tanımlanıyor. Aslında dolmacı ustalarına yaptırılıp (lokma, helva gibi) hayır için eşe-dosta, komşulara dağıtılıyor.
16 saat bakır kazanda, et buharında, keten çuval içinde pişiriliyor.
HERKES YAPAMAZ
Çuvalın adı da 'ca'... Komplike bir yemek, öyle ha deyince yapılabilir gibi değil... Ustalık istiyor. Büyük bakır kazan düşünün; en altına tuzlanmış, kemikli iri et parçaları yerleştiriliyor. Yaklaşık 25, 30 kilo et... Öte yandan yöreye özgü daha çok da Osmancık'ta pişirilen 'Akçeltik' pirinci de bol tuz ve kaynar suyla özel bir işlemden geçirilip ıslatılarak (üçte bir oranında) pişmiş hale getiriliyor; yumuşatılıyor. Ayrı bir yerde çok bol soğan, tereyağı ve karabiber karamelleşinceye kadar kavruluyor. Soğanla pirinç karıştırılıyor ve kıpkırmızı bir renk alıyor. Sonra çuvalın içine doldurulup, kazandaki etlerin üzerine çıkacak yükseklikteki bir üçayak üzerine konan tepsiye yerleştiriliyor. Kazanın sivri kapağı kapatılıp kenarları hamurla sıvanıyor; kalem ucu kadar buhar deliği bırakılıyor.
16 SAAT PİŞEN PİLAV!
Dolma, belki de tarihteki en eski düdüklü tencere örneklerinden sayılabilecek bir sistemle pişiriliyor. Çeşitli aşamalarıyla 15-16 saat süre pişen bir pilav bu... Uzun süre piştiği halde pirincin tane tane kalabildiği, lapalaşmadığı başka bir yemek bilmiyorum ben, üstatlarım da bilmiyormuş.
Bize ikram edilen dolma dolu lengerlerin yanında, 'sirke salatası' denilen bir nevi bir cacık da sunuldu. İçindeki sirke 'çatalkarası' üzümünden elde edilmişti. Yoğurdu ise ayrı bir güzellikti...

İKİ NEFİS PEYNİR: KARGI TULUM VE KÜPECİK
Lezzet meraklıları için, bölgede iki önemli peynir cinsi olduğunu da yazmalıyım. Bir tanesi 'kargı tulumu'... Bölgede görev yapan Kaymakam Tolga Ersöz'ün çabalarını alkışlamayı unutmadan peynir hakkında biraz bilgi vereyim: Koyun, keçi, inek ve manda sütlerinin karışımından yapılan bu peynirde, yağı alınmamış (yani gerçek) süt kullanılıyor. Yaz mevsiminde yaylalarda üretiliyor; sonbaharda ve kışın piyasaya çıkıyor. Başka yerlerdeki gibi bütün bir koyun derisi doldurulmuyor; koyun derisi parçalanıp 1-1,5 kiloluk parçalar halinde doldurulup satılıyor. Sağılan taze süt sıcaklığını kaybetmeden süzülüyor ve yağı alınmadan mayalanıyor; sonrasında da ortaya mükemmel bir lezzet çıkıyor. 'Kargı tulum peyniri', yağı alınmayan sütten yapıldığı için hem sıcak ortamlarda hem de buzdolabına konmadan serin ortamlarda saklanarak tüketilebiliyor.
Diğeriyse Çankırı'nın Yapraklı İlçesi'nde yapılan 'küpecik' peyniri... Bugüne kadar tatmadığım için hayıflandığım lezzetlerden biri diyebilirim. Hemen hemen aynı yöntemle, yani 'gerçek süt' ile yapılan bu peynirin olgunlaşma süreci daha sonra küçük toprak testilerde devam ediyor ve ortaya nefis bir tat çıkıyor. Bu arada Kargı Kaymakamı ile Yapraklı Kaymakamı evlenmiş; ikisi de yurtsever insanlar ve onları tanıdığımız için çok mutlu olduk. Doğrusunu isterseniz, bu iki değerli insanın (karı-kocanın) bölge için yaptıkları işler, başlı başına bir röportaj konusu...

GERÇEK BALIN PEŞİNDE: PROLİN DEĞERİNE BAKIN
Geçtiğimiz günlerde en çok tartışılan konulardan biri de 'sahte bal' konusuydu. Meğerse 'bal' diye, millete 'bal'dan başka her şeyi yedirmişler yıllarca... GDO'lu mısır şuruplarını doldurmuşlar kavanozlara... Geçen hafta öğrendik ki sağlıklı ve kaliteli bal üretilebilmesi için yeni bir tebliğ çıkarılacak ve arının hangi köyde, hangi bitkiden bu balı elde ettiği bilinecekmiş.
Bu tebliğ yayınlandıktan sonra da sahtekarların rahat hareket etmesi artık pek mümkün olmayacakmış. Konuyla ilgilenen Kars Milletvekili Yunus Kılıç, bir 'bal uzmanı' olarak diyor ki: 'Balda 'prolin' denen bir 'amino asit' var. Bu 'prolin', balın arı tarafından yapıldığını gösteren en önemli göstergelerden birisi...
Eski tebliğde bunun değeri 180 miligramdı, şimdi bu değer 300 olacak. Bana göre 400'ün üzerine çıkarılması gerekiyor. Bu 'prolin' çok önemli bir değer, çünkü dışarıdan başka bir şekilde ilave edeceğiniz bir ürün değil. Balın bal olduğunu ve arılar tarafından üretildiğini gösteren önemli bir amino asit.' Haydi hayırlısı...

<p>Samsun'da eski eşi E.M.'yi sokak ortasında 5 yaşındaki kızlarının önünde öldüresiye döven İbrahim

Samsun'daki caninin ifadesi ortaya çıktı: Bir anda gözüm döndü ve sinir krizi geçirdim

İçişleri Bakanı Süleyman Soylu, Iğdır'da esnaf ziyareti yaptı

Mavi Vatan 2021 Tatbikatı'nın Seçkin Gözlemci Günü başladı

Başkan Erdoğan, Mavi Vatan 2021 Taktik Tatbikatı'na canlı bağlantıyla katıldı