• $7,4164
  • €9,0311
  • 442.517
  • 1542.45
19 Kasım 2011 Cumartesi

Akdeniz'de sonbahar, biraz da otların aroması demektir

Nedim Atilla
Nedim Atilla
YAZARIN SAYFASI

Şimdi Akdeniz ülkelerinde ot şenliği zamanı. Biberiye, reyhan, adaçayı yemeklerinize lezzet katmak için bekliyor.

Fransa'nın eski cumhurbaşkanlarından Charles de Gaulle'ün '350 peynir arasından istediğini seçme lüksüne sahip olan bir halk nasıl yönetilir?' diye çaresizliğini ifade ettiği söylenir. Ya bizdeki ot çeşitlerini bilseydi De Gaulle, kim bilir nasıl yakınırdı? Hepimiz az çok biliyoruz, ülkemizin hemen her yöresindeki doğal bitkiler çok çeşitli amaçlarla kullanılıyor. Düşünsenize, sadece Van yöresinde 'otlu peynir'e 61 değişik bitki türünün karıştırıldığını biliyoruz. Çiğ sevdiklerimiz, haşlayıp yediklerimiz bir yana; bir de lezzet ve aroma katsın ya da sağlık versin diye tükettiğimiz otlar var. Deyim yerindeyse, saymakla bitmez.
Akdeniz'in kuzeyinde yer alan İspanya, Fransa, İtalya, Yunanistan ve Türkiye'de kasım ayı pazarlarda yaşanan ot şenliği anlamına da gelir. Yeni sıkılmış erken hasat yemyeşil zeytinyağlarına eşlik eden otlarla mutfaklar güzelleştikçe güzelleşir. Sonbaharda İtalyanlar eti, tavuğu, hatta patatesi bizim 'biberiye' dediğimiz taze 'rosemary' dallarıyla fırınlarlar. Balığı haşlarken, yine bizim 'çörten' dediğimiz yabani kerevizi suyun içine atmayı asla ihmal etmezler. Sicilya taraflarında taze ve yakarlı zeytinyağının aroması biberiyeyle zenginleştirilirken; Milano ve Cenova'da ev makarnalarını tereyağıyla birlikte adaçayı tatlandırır.  
Laf aramızda, Fransız aşçıların hazırladıkları minik bir defne ve kekik buketini içine sallandırmadan, hiçbir tencereyi ateşe sürmediklerini de biliriz. Ülkemizdeki Girit kökenliler için de kasım ayı, bir çeşit bayram ayı sayılır. 'Aylardan kasım, Giritli ot yesin...' diye takılırlar birbirlerine. Yaz boyu, 'Yılan gözünü sürdü' diye ot yemezler; ama sonbaharda hasret sona erer. Söke'de, Urla'da, Alaçatı'da ve Ayvalık'ta ot toplamaya çıkarlar güle oynaya kadınlar, coşarlar adeta... Tahmin edeceğiniz gibi, Girit'te bu olay tam bir şenliktir.
Otların en güzel kokulusu da, bana göre fesleğendir. Anadolu insanı boşuna 'oynaş kokusu'na benzetmemiştir. Bazen burnunuzun direğini sızlatır ama çoğu zaman bir ferahlık verir ruhunuza... Kuru ya da taze bütün bir yıla fesleğen (reyhan) damgasını vurur; ama her fesleğen de yenmez ki... Hele saksıdaki top fesleğeni okşadığınızda, rayihasından bir hoş olur içiniz; Can Yücel'in 'Yeşilmişik' şiiri düşer gönlünüze... Geçen sene Viyana'da bir İtalyan lokantasında, fesleğen kokusu gelince burnuma, 'İşte evdeyiz, memleketteyiz, Akdeniz'deyiz' dedim kendi kendime... Sözün özü, sonbahar mevsimi Akdeniz'de, biraz da otların zamanı demektir.   
Taze otlar süzgüde, mis gibi zeytinyağı şişede, nefis bir peynirle iyi pişmiş bir ekmek de elinizin altındaysa, korkmayın; isteseniz de kötü bir sofra kuramazsınız. Yanına ister güzel bir çay demleyin, ister şarabı, rakıyı yakıştırın. 
FAYDALARINA GELİNCE...
Baştacı sayılanlardan biri 'Şevketibostan' ise diğeri 'ısırgan'dır. Kuzey-Batı Anadolu'da 'cızlağan' ya da 'cızgan' da deniyor. Ege'de 'dalagan, dalağan, dalgan'; Güneydoğu Anadolu'da ise 'daladiken'... Malum, çıplak elle dokunursanız yakar canınızı... Latince aile adı da benzer bir şekilde 'burmak, yakmak, dalamak' anlamındaki 'urere' fiilinden geliyor: Urticaceae.
Isırgan otu, ilkbahar ve sonbahar olmak üzere, yılda iki defa serpilir, büyür. Otların en şifalısıdır. Yılda bir kere de olsa mutlaka yenmesi gerekenlerdendir. Toksinlerden arındırıcı etkisiyle çok yararlıdır. Hekim dostlar, bazı bitkilerin fazla suları vücuttan atarken, yararlı mineral ve vitaminlerin de kaybolmasına neden olduğunu; oysa ısırganın onların aksine takviye yaptığını söylerler. Sonbaharın bu en şifalı otunun pek bilinmeyen bir özelliği de, ciddi oranda protein içermesidir. Sadece ısırgan mı faydalı? Cibez, hardal, arapsaçı, turpotu, sarmaşık, reyhan, su teresi, zaho (eşek helvası) ama ille de 'şevketibostan' nelere kadir bilir misiniz? Kalsiyum, magnezyum, potasyum, fosfor, demir gibi vücut için elzem olan mineralleri, antioksidanları doğal yollardan almanın en kolay yoludur otlar. Bazı otlar da selenyum (radika gibi), silikon, sülfür, iyot (deniz börülcesi gibi) ve sodyum açısından zengindir. Ayrıca eşek helvası ve ısırgan, A-B kompleksi ve C vitamini açısından başı çeker. Bütün bu mineral ve vitamin zenginliği, özellikle ısırgan otunu gerçek bir tonik haline getirir. Vallahi, hekimlerin yalancısıyım... Isırganın tonik etkisini güçlendiren bir başka özelliği de, hücre yenileyici olmasıymış. Ortaçağda bünyesi zayıf, ölüm döşeğindeki hastalara bu tonik etkisinden ötürü ısırgandan hazırlanan bir iksir içirirlermiş. Bugün de Avrupa'da en yaygın ısırgan yemeği, 'ısırgan çorbası'dır. İtalyanlar ise lor peyniri gibi taze peynirlerle türlü türlü makarna sosu hazırlalar bu şifalı ottan... Anadolu'da ısırganın genellikle gözlemesi, böreği yapılır. Ot meraklısı Egeliler soğanlı kavurmasına, mısır unuyla yapılan omletine ve zeytinyağlı, limonlu haşlamasına bayılırlar. Çiğden yapılan taze soğanlı salatası da enfestir. Meraklanmayın, eldivenle ince ince kıyılıp üzerine de zeytinyağı ve limon dökülünce, ağzınızı dalamaz; yemesi çok hoş olur. Yolunu bu mevsimde Ege kıyılarına düşürmeye hazırlananlara, 'Aman, sofranızı otsuz bırakmayın.' derim. Hele şevketibostan yemeyi sakın ha ihmal etmeyin. Zeytinyağlı terbiyelisi güzeldir; kuzu etiyle yapılanı ise çok makbuldür. Kuzu eti arapsaçına da yakışır. Bu leziz yemeklerde et-ot oranı size kalmıştır. Aklınızda bulunsun, şevketibostan, diğer otlar gibi piştikçe küçülmez; kök sebzeler gibi yemeğin içinde varlığını ve ağırlığını hep korur. Bu otu ayıklamak ise gerçekten maharet ister; bu yüzden şevketibostan pazarlarda genellikle ayıklanmış halde satılır.
Bir de başta 'ebegümeci' olmak üzere Romalılardan beri bilinen  türler vardır. Bu aileden labada, evelik, efelik, sığırkuyruğu gibi adlarla bilinen yabani otlar, Anadolu'da çok sevilerek tüketilir. Ama 'eşekhelvası'nın yeri ayrıdır.  Sarımsaklı yoğurtla tüketilen 'akkız', şevketibostanın filizidir. Yabani kuşkonmaz 'asparaça'ya ise yumurta yakışır. Benden söylemesi, ama siz canınız nasıl çekiyorsa öyle hazırlayın otlarınızı; yeter ki sonbaharda antioksidansız, yani otsuz kalmayın.

Kasımda otsuz kalmayın
CANINIZ NASIL ÇEKİYORSA ÖYLE HAZIRLAYIN OTLARINIZI; YETER Kİ SONBAHARDA ANTİOKSİDANSIZ YANİ OTSUZ KALMAYIN. ZİRA otlar ANTİOKSİDANLARI DOĞAL YOLDAN ALMANIN EN KOLAY YOLUDUR.

Amasra salatası
Yolunuz düşerse, Amasra'nın meşhur salatasını mutlaka tadın demiştim geçen hafta sizlere... Bu hafta da Amasra salatasında kullanılan malzemeleri saymak istiyorum:
1- Soğan
2- Havuç         
3- Roka
4- Maydanoz
5- Dereotu    
6- Nane
7- Marul
8- Semizotu            
9- Kırmızı pancar (çükündür)        
10- Fasulye
11- Mısır
12- Domates
13- Biber
14- Turp
15- Isırgan       
16- Hıyar
17- Zeytin
18- Lahana   
19- Kereviz
20- Limon
21- Zeytinyağı ve
22- Turşu suyu...
Anladınız siz, yemeyin de yanında yatın.

Türk Mutfağı'nın bütün renkleri Antalya'daki zirvede buluşuyor
Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu kurulduğu 1976 yılından bu yana ilk kez tarihsel önemde bir etkinliğe imza atıyor. Birinci Türk Mutfak Zirvesi 1-4 Aralık tarihlerinde Antalya'da Kervansaray Otel'de gerçekleşecek. Federasyon Başkanı Aykut Yenice, Türk mutfağının taşıdığı zengin değerleri gelecek nesillere doğru taşıyabilmenin zirvenin temel amaçlarından biri olduğunu söylüyor. Yenice, 'Binlerce üyemiz zengin mutfağımızı yaşatmak adına her gün ter döküyor. Bu zenginliğimizi yaşatmamız gerek, sektörün duayenleriyle bunun yöntemlerini konuşacağız' diyor.
Zirve süresince ülkemizin önde gelen mutfak isimleri, 'Türk Mutfağının Turizm Değeri ve Tanıtımı Bağlamında Sektör İçin Öneriler',  'Anadolu Lokantaları', 'Tarihsel Miras Değeri Olarak Türk Mutfağı', 'Sektörel Sorunlar ve Çözüm Önerileri', 'Türk Mutfağının Yol Haritası' başlıkları altında mutfağımızın geleceğini tartışacaklar.
Toplantılara gastronomi yazarları, ülkemizin önde gelen şefleri, akademisyenler, mutfak araştırmacıları, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Kültür ve Turizm Bakanlığı, Gümrük ve Ticaret Bakanlığı temsilcileri, Federasyona bağlı oda başkanları ve yöneticileri, turizm sektörü temsilcileri katılacaklar.

<p>Başkan Recep Tayyip Erdoğan, cuma namazı çıkışı basın mensuplarının sorularını yanıtladı. Erdoğan

Kafe ve restoranlar ne zaman açılacak? Başkan Erdoğan açıkladı!

Türkiye'nin yeni nesil yerli silahları

Günün en çok paylaşılan fotoğrafları (22 Ocak 2021)

Bakanlar Gül ve Karaismailoğlu, Gaziray Projesi'nde incelemelerde bulundu