Geçtiğimiz günlerde düzenlenen önemli bir etkinlik sebebiyle, bu hafta ve gelecek hafta, ‘peynir sanatı’ ile ilgili bir şeyler paylaşmak istiyorum sizlerle. Mutfak Dostları Derneği (MDD) ve Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) işbirliğiyle düzenlenen “Türk Mutfağı’nın Yapı Taşları” başlıklı seminerler dizisi, “Türkiye’nin Artizanal (küçük işletme usulü-sanatsal) Peynirleri” etkinliğiyle devam ediyor. İlk toplantıda Kars Gravyeri, İsli Çerkez Peyniri ve Divle Obruk Peyniri konuşulup tartışıldı. Sırasıyla diğer peynirler de gündeme gelecektir umarım. Bunları, kişisel gözlemlerimi ve Kars’ta açılacak olan ülkemizin ilk peynir müzesini, gelecek hafta anlatmayı düşünüyorum. Öncelikle peynir nasıl yapılır, herkes evinde peynir yapabilir mi, soruları hakkında küçük bilgi vermek istiyorum.

Evet! İsteyen herkes temiz, dikkatli ve özenli olmak koşuluyla yeni sağılmış inek, keçi ya da koyun sütü bulabilen herkes evinde enfes peynirler yapabilir. Deniz Arı’dan öğrendiğim kadarıyla önce peynir yapımını anlatayım; işin artistik tarafına sonra geliriz. 1 kilo peynir elde etmek için, yaklaşık olarak 7 litre inek sütü ya da 5 litre koyun-keçi sütü gerekiyor. Bir de şunu unutmayın, UHT ya da benzeri işlem görmüş sütün yapıtaşları bozulduğu için, bu sütlerden peynir elde edilemez.

BEKLEDİKÇE LEZZETİ ARTAR

Peynir olacak sütü önce pastörize etmemiz gerekiyor. Uygun bir şekilde pastörize edilmek istenen çiğ süt, 65 dereceye kadar ısıtılır ve yarım saat kadar bu ısıda kaldıktan sonra da soğumaya bırakılıyor. Bu ısı, ‘saplama’ ya da ‘daldırma’ termometre denen gıda termometresiyle rahatlıkla ölçülebiliyor. Hızlı soğuma istenirse, süt tenceresi, içi soğuk su veya buz dolu daha derin bir kap ya da evye içinde bekletilir. Hemen peynir yapılmayacaksa sıcaklığı 40 derecenin altına inen süt buzdolabında saklanabilir. (Dikkat! Kaynağı bilinmeyen ya da veteriner kontrolünden geçmemiş hayvanların sütünü asla kullanmayın. Başta ‘brusella-maltahumması’ olmak üzere, sütte ölümcül hastalıklara yol açan çeşitli mikroorganizmaların bulunma ihtimalini unutmayın!) Pastörizasyon işlemi, sütü içinde bulunan zararlılardan büyük ölçüde arındırır. Bunun bir başka yolu da çiğ sütten yapılan peyniri en az 3 ay boyunca olgunlaşmaya bırakmaktır. Bu süre içinde, eğer varsa zararlı mikroorganizmalar yok olur ve olgunlaşan peynir daha lezzetli hale gelir. Eğer peynirinizi 3 aydan önce tüketecekseniz, sütünüzü mutlaka pastörize edin.

ALÜMİNYUM KAP KULLANMAYIN

Sütü ısıtırken dibinin tutmasını engellemek için de, ya kalın tabanlı çelik tencere ya da ısıyı tüm yüzeye eşit yayan bir pişirme kabı kullanın. Benmari yöntemiyle ısıtmak da doğru olabilir. Unutmayın, kesinlikle alüminyum kap kullanmamak, alüminyum mutfak gereçlerinin de
sütle temas etmemesi gerekir.

PEYNİR YAPMAK İÇİN KÜLTÜR ŞART

Peynir yapmak için öncelikle ‘kültür’ gereklidir. ‘Kültür’, insan organizmasında da bulunan ‘probiyotik’ özellikte ‘laktik asit’ bakterilerine denir. Sıcaklığı 30-32 derece arasında olan süte, ‘maya’dan önce kültür eklenir. Kültür hem mayanın süte işlemesine yardım eder, hem olgunlaşan peynire lezzet katar hem de zehirli bakterilerin gelişmesini bir ölçüde engeller. Kültürün iki önemli kaynağı vardır; yoğurt ve kefir… 5 litre süt için, 2 yemek kaşığı yoğurt veya kefir, bir kepçe sütle eritilir; ardından tenceredeki süte karıştırarak eklenir ve 5 dakika dinlenmeye bırakılır.

SIVI YA DA TOZ HALİNDE OLABİLİR

En önemli şeyse ‘maya’dır. Maya, içinde çeşitli enzimler bulunan, sütü peynirleştirmek için gereken, hayvansal ya da bakteriyel kaynaklı bir üründür. Sıvı ya da toz halinde olabilir. Soğuk zincirle temin edilip buzdolabında saklanması gereken sıvı peynir mayasını eczanelerde bulabilirsiniz. Kullanılacak maya miktarı, etikette yazan ölçüye ve sütün miktarına göre değişir. Gerekli miktarda maya, yarım fincan (klorsuz) suya katılır; kültür eklenip 5 dakika dinlenmeye bırakılmış ve sıcaklığı 30-32 derece olan süte eklenir; bir dakika boyunca da savurarak karıştırılır. Mayalanmış sütün kapağı kapatılır ve sıcaklığı korunarak dinlenmeye bırakılır.

BİZDE TELEME İTALYA'DA MOZARELLA

Bu işlemlerden sonra elde ettiğimiz şey (henüz peynir değil) ‘Teleme’dir. Hani Anadolu’da derler ya, “Çobanın ustası tekeden teleme çalar” diye… Ve biliyor musunuz, manda sütünden yapılan ‘teleme’yi İtalyanlar, bütün dünyaya ‘Mozarella’ namıyla satıyorlar; hem de neredeyse yüz yıldır. ‘Teleme’nin kıvamı, yoğurttan yoğun, biraz da jölemsidir. ‘Teleme’yi peynir yapmak üzere peynir suyundan ayırmanın en rahat yolu da onu kesmektir. Farklı peynir türlerine göre, pirinç tanesinden kibrit kutusuna kadar farklı büyüklüklerde kesmek gerekir. Bunun için de teleme, öncelikle tencerenin dibine değecek kadar uzun bir bıçakla uzunlamasına kesilir; ardından 90 derecelik dik açıyla tekrar şeritler halinde kesilir ve 5 dakika dinlenmeye bırakılır. Daha sonra elde edilen dikdörtgen prizmalar tencereden mutlaka elle alınmalıdır. Çünkü insan elinden başka bir şeyle almak telemeyi bozar. Kesilen teleme, altında derin bir kap olan süzgece ya da daha rahat süzülmesi için önceden ıslatılmış bir tülbende konur ve hiç su damlamayıncaya kadar süzdürülür. Böylece taze peyniri elde etmiş olursunuz. Hiç tuzlamadan bir hafta buzdolabında saklayabilirsiniz.

PEYNİRALTI SUYU ÇOK FAYDALI

5 litre koyun-keçi sütünden peynir yapıldığında, 4 litreye yakın ‘peyniraltı suyu’ elde edilir. Zengin bir içeriği olan peyniraltı suyunu, sade ya da yoğurt ekleyerek ayran gibi içebilir; ekmek-hamur işi yaparken su-süt yerine kullanabilirsiniz. Yine İtalyanların dünyaya yaydığı ‘Ricotta’ da bu aşamada üretilir. Peyniraltı suyu, 24 saat oda sıcaklığında bekledikten sonra, kaynayana kadar ısıtılır ve yeniden soğumaya bırakılır. El değecek kadar soğuduktan sonra da yoğurt bezi ya da iki kat tülbentten süzülür.
4 litre peyniraltı suyundan bir ufak kâse ‘Ricotta’ elde edebilirsiniz.

SON DERECE DİKKAT İSTER

‘Salamura’ işlemi çok önemlidir. Bir gün oda sıcaklığında bekletilen, peyniraltı suyuna, yüzde 10 ölçüsünde rafine olmayan tuz karıştırılır. Elde edilen bu salamura suyuyla kapaklı derin bir kapta duran taze peynirin üzeri iyice örtülür. Bu halde peyniriniz buzdolabında aylarca bekleyebilir. Oda sıcaklığında saklayacaksanız eğer, tuz oranını artırmanız gerekir. Elinizde peyniraltı suyu yoksa kaynatılıp soğutulmuş su da kullanabilirsiniz. Bu durumda suya yüzde 10 oranında sirke eklenerek asitlenme sağlanır, bu da peynirin erimesini önler. Gördüğünüz gibi, hiç şakası yok, son derece dikkatli olmanız gerekiyor. Üstelik işin ‘sanat’ faslı da burdan itibaren başlıyor. Diğer incelikler de haftaya…