Gökçeada, dünyada ‘cittaslow’ (yavaş-sakin şehir) unvanına sahip tek ada… Geçen hafta yaşanan sel felaketinden birkaç gün önce Gökçeada’da idik... Slow Food ve Cittaslow gönüllüleri ile bu konu üzerine kafa yorup araştırma yapan bilim insanları Çanakkale’ye bağlı Gökçeada’da verimli, keyifli ve gelincik tarlalarının içinde sakin günler geçirdik. Prof. Dr. Rıdvan Yurtseven’in başkanlığında düzenlenen bu kongrenin birçok açıdan ilham verici olduğunu, gelecek adına hepimizi umutlandırdığını söylemeliyim. Tabii ki Gökçeadalı dostlara geçmiş olsun demeyi ihmal etmeden…

Gökçeada, antik dönemdeki adıyla İmroz, farklı kültür ve inanışların buluştuğu, dünyanın en eski medeniyetlerini barındırmış bir Kuzey Ege adası... Mitolojide de sık sık karşımıza çıkar. Diğer Ege adalarıyla hemen hemen aynı özellikleri taşır; çok büyük değildir ve anakaradan uzaktır. Bu özellikler Gökçeada’nın yeme-içme alışkanlıklarını da etkilemiştir. Mutfaklarında yerel ürünleri kullanmayı severler; yavaş yavaş pişirmeyi ve aheste aheste yemeyi de… Öğrencilerine unutulmaya yüz tutmuş Rum yemeklerini öğreten Madam Vasilaki ile sohbetimizde öğrendim ki, Gökçeadalılar da böyle… Bu arada arapsaçıyla yapılmış oğlak eti ve balıklı bamyanın hakkını teslim etmek gerek.

BİRÇOK KEYİFLİ İŞLETME AÇILMIŞ

Gökçeada mutfağının da genel olarak damak tadını zorlamayan, lezzeti dağıtmayan bir sadeliği var. Adalı Madam Eftelya’dan adını alan ‘Efi Bademli Kurabiye’ de buna iyi bir örnek. Bu kurabiyeyi, adeta adanın hediyelik ürünü haline getiren Ergin Çelik’i de buradan kutlamak isterim. Adanın dağlarında yetişen yabani bir yemiş olan ‘apurna’nın reçelini ve şerbetini, adalılara gelir sağlayacak bir ürüne dönüştürme çabasını da… Bilindiği üzere, Slow Food, yemek yaparken iyi-temiz-adil olan malzemeyi kullanmaya önem verir, buna özendirir. Gökçeadalılar da mutfaklarında tümüyle doğal ürünler kullanıyorlar. Yani mutfaklarına sınırlı malzeme sağlayan doğal bir çevreye sahipler. Yüzyıllar boyunca adaya pirinç ve şekerden başka yabancı malzeme gelmemiş. Kuşkusuz şimdi durum biraz daha farklı, ama yine de bir adada olduğumuzu unutmamak gerekiyor. Doğrusunu isterseniz, 19 yıl önce adaya geldiğimde koşullar biraz daha farklıydı; şimdiyse açlığınızı yerel ürünlerle bastıracağınız birçok keyifli işletme açılmış Gökçeada’da… ‘Fikir Sahibi Damaklar’ grubundan Neva Kip’in yeni mutfağının sezona oldukça iddialı hazırlandığını da söylemeliyim.

LADOLIA SADECE GÖKÇEADA'DA

Bugüne kadar Midilli’ye özgü bulduğum, ‘sınırlı malzeme ve birbirine karışmayan tatlarla sunulan her yemeğin kendi özünü ve tadını koruması hali’ne Gökçeada’da da şahit oldum. Adalılar kendi zeytinliklerinden elde ettikleri saf ve lezzetli zeytinyağını, haşlama ve kızartma dahil tüm yemeklerinde kullanıyorlar. Aklınızda olsun, ‘Ladolia’ türü zeytin ağacı, Türkiye’de sadece Gökçeada’da yetişiyor. Bu ağaç, zengin aromalı ve lezzetli yağlık zeytinler veriyor. Zaten organik zeytincilik ve zeytinyağcılık, adanın en önemli geçim kaynağı… Adalıların et ihtiyacınıysa, dağlarda yarı yabani yaşayan koyun ve keçiler karşılıyor. Bu hayvanlar doğadaki yabani otlarla besleniyorlar. Bu yabani otlar, aynı zamanda sofralarda salata olarak da yer alıyor. Gökçeada’nın antik adanı taşıyan ‘İmroz Koyunu’, sadece adada yaşayan bir ırk… Ada, Türkiye’nin tek yaban koyun ve keçi potansiyeline sahip bölgesi. Koyun ve keçi etleri, genellikle yeşillik, sebze ve bakliyatla birlikte pişiriliyor. Farklı lezzetlerin etkileyici bileşimi sayesinde, kullanılan et de kendine has bir lezzet kazanıyor. Bu arada Anemos’un kuzu pirzolasının unutulmaz bir lezzeti olduğunu da söylemeliyim. Adada yetişen buğday, arpa ve çavdardan güzel ekmekler yapıyorlar. Ancak çavdar ekmeğinin eski yaygınlığına kavuşması için, Bozcaadalı Ali Erol’dan destek almalarını da öneririm. Adanın deniz ürünleri, iyi bir geçim kaynağı olduğu için, ada halkı tarafından tüketilmiyor ve büyük kentlere gönderiliyor. Halkın kendisine ayırdığı küçük balıklarsa inanılmaz lezzetli… Adadaki çiftçilerin yetiştirdikleri ürünleri sattığı ‘Slow Food Gökçeada Çiftçi Pazarı’ da, bir ‘Yeryüzü Pazarı’na dönüşme aşamasında. Yolunuz düşerse, pazar günleri kurulan bu pazarda, organik ya da ‘iyi tarım’ uygulamalı yerel ürünleri seçerek ve tadarak satın alabilirsiniz. Bu pazar, doğal olarak Gökçeadalıların arkadaşlarıyla ve yerel üreticilerle de buluşma noktası… Öğrendiğime göre, av zamanı pazarda satılan keklik, tavşan, bıldırcın, sığırcık, yaban ördeği ve yabani kazlar da adalıların gelir kaynağıymış. Adanın eski ahalisi olan Rumların sayısı, ne yazık ki çok azalmış; onların eskiden yaptıkları işleri de artık Türkler üstlenmiş durumda... Buna da en iyi örnek Balcı Gökhan… Zeytinyağından özel sabunlar üreten Şule-Aziz Bengi de bu pazarda yer almalı.

BİLDİRİLER

Kongrede sunulan bazı bildiriler çok önemliydi. Örneğin, Atılım Üniversitesi’nden Gonca Güzel Şahin’in “Sürdürülebilir Kırsal Kalkınmada Eko-Gastronominin Rolü” çalışması, başlı başına bir yazı konusu… Keza tarihsel mekânlarda kurulmuş olan ve halen yaşayan lokantalardan ülkemizde de az da olsa var. Bunlara kısaca ‘Histaurants’ ya da ‘Historan’ deniyor. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi’nden Mehmet Yıldırım’ın bu konudaki sunumu da başarılıydı. Aslen İranlı olan Feriyal Fahradi’nin sunduğu “Cittaslow Şehirlerde Yerel Halkın Turizme Yaklaşımı” başlıklı çalışma da dikkat çekiciydi. Cittaslow sayesinde bölgede turist sayısında ve yaşam kalitesinde artış olduğunu, Cittaslow’un bölgenin kalkınma ve gelişimine katkı sağladığının altını çizdi Fahradi. Bu yazıya sığmayacak 38 bildiri üzerine konuştuk ve tartıştık. Birlikte çok şey öğrendiğimizi söylemeliyim. Kısacası Gökçeada’da hem lezzetli hem de verimli bir kongre yaşadık. Emeği geçenlere teşekkürü borç bilirim. En çok da yemekleri pişiren öğrencilere…