Bizim denizlerdeki yassı balıkların en büyüğü ‘Kalkan’dır. Atlas Okyanusu’nda yaşayan ‘Halibut’ ise ondan da büyüktür. ‘Halibut’un derisiyle eti arasındaki yağın kalınlığı bazen 5-6 santimi bulurmuş. Bizim ‘Kalkan’ın yağıysa 1 santimi zor bulur ama lezzeti misli misli fazladır. Meraklısı hakiki yani ‘erkek’ kalkan balığının peşine düşer. Büyük şair Yahya Kemal başta olmak üzere seveni sayanı çoktur ‘Kalkan’ın… Ömrü uzun olsun ilk kez Çetin Altan’dan okumuştum, ‘tatar soslu çivili Kalkan balığı tavası’nın insana yaşama sevinci verdiğini… Tatar sosunu kırmızı etli biberle denediğimi ve ustaya hak verdiğimi hatırlıyorum. Falih Rıfkı ise ‘Kalkan’ın ızgarasına müpteladır. ‘Kalkan’ın yakın akrabası ‘Pisi’ balığıdır. Ege kıyılarında yaşayan akrabası ‘Dil’ balığıysa biraz minyondur ama seveni çoktur. Bana sorarsanız eğer, bu sülalenin balıkları, Güngör Uras ağabeyimin de önerdiği gibi Milas-Bodrum taraflarının rayihası enfes, asidi yüksek zeytinyağında kızartılmalıdır.

İSİM KÖKENLERİ FARKLI

Sermet Muhtar Alus, 1940 yılı Nisan ayında Akşam gazetesindeki yazısında, ‘Kalkan’ balığının en iyisinin koyunların kuzuladığı mevsimde Karadeniz ve Marmara’da çıktığını yazmış. Sözün özü, şimdi tam zamanıdır. Sermet Muhtar’a göre, ‘Kalkan’, Akdeniz’den çok okyanusta bulunurmuş, hatta Amerika sularında da bolmuş. 70 santim boya kadar olanlarını kayda geçirirlermiş.
Karada kuzular, denizde derya kuzuları… Halikarnas Balıkçısı Cevat Şakir de vaktiyle yaptığı “İmbat Serinliği” adlı radyo programında, ‘Dil’ balığının İzmir kıyılarından Bodrum’a kadar en lezzetli zamanının Mart ve Nisan ayları olduğunun altını çizmiştir. Dikkat ettiniz mi bilmem, bu balıkların dilimizdeki adları ya Türkçedir ya da Farsçadan gelmektedir. Yani Lüfer, Çipura, Kefal gibi Rumcadeğildir.

KÜÇÜKLERİ AVLANMAZ

Kalkangiller ailesinin en büyüğü olan ‘Hakiki Kalkan’ın boyu maksimum 100 santim… Ancak genellikle 40-50 cm. uzunluğunda balıklar yaygın olarak avlanıyor. Erkeği 3 yaşında, dişisi 4-5 yaşlarında üreme olgunluğuna erişen ‘Kalkan’, çoğunlukla mart-haziran aylarında ürüyor. Keza ‘Pisi’ ve ‘Dil’ de öyle… Yani 40 santimden küçük ‘Kalkan’ avlamak hem günahtır hem de yazıktır. ‘Kalkan’ın uzak akrabası olan ‘Çivisiz Kalkan’ ise, en fazla 50 cm boya erişen ‘Kalkan’a benzemesine rağmen başka türe mensup bir balıktır. Unutulmamalıdır ki, gerçek ‘Kalkan’ balığı daha karemsi bir yuvarlak görünümdeyken,
‘Çivisiz Kalkan’ ovaldir. ‘Çivisiz Kalkan’ı hakikisinden ayıran en belirgin farksa adı üzerinde, çivi görünümündeki kemiğimsi çıkıntıların olmamasıdır. Onların yerine balığın üzerinde çok sayıda kestane rengi leke bulunur, ayrıca üzeri düz ve ince pullarla kaplıdır. Bu iki balığın etinin lezzeti de oldukça farklıdır. Ülkemizde ‘Kalkan’ avcılığı, Karadeniz’de ilkbaharda yapılır. ‘Kalkan’ avı, midye yataklarının bulunduğu kumluk kesimlerde ‘uzatma ağ’ veya ‘sade ağ’ denen ağ türüyle ya da ‘paraketa’ ile yapılır. ‘Kalkan’ balığı kışın 60-100 metre derinlikte bulunur; suların ısınmasıyla birlikte sığ sulara yanaşır ve bu hareket döneminde de avlanır. ‘Kalkan’ın ne çok irisi, ne çok küçüğü makbuldür. İdeali 3-5 kg arasında olanlardır. Eti sıkı, beyaz ve çok lezzetlidir; gerçekten makbul bir balıktır. Lezzetli ve gösterişli bir balık olduğundan sarayda verilen ziyafetlerde de ikram edilmesine özen gösterilmiştir. Örneğin, 1678’de, Leh elçisi Jan Gninski ve beraberindekiler için Osmanlı sarayında verilen ziyafetin mönüsünde yer alan 12 çeşit yemek arasında, ‘Tarçınlı Kalkan Balığı’ dikkat çeker.

NAZLI PİŞKİN'DEN SUQUİLLO TARİFİ

Nazlı Pişkin, İspanya’nın ünlü balık buğulaması olan ve ‘Kalkan’ ya da ‘Sinarit’le yapılması önerilen ‘Suquillo’nun tarifini şöyle vermiş: “800 gr balık alın, gerekirse parçalara bölüp hafifçe tuzlayın. Havanda 4 diş sarımsağı, soyulmuş küçük bir domates ve 2 dal maydanozla birlikte dövün. Bu arada 225 ml zeytinyağını toprak kapta kızdırın, içine karışımı ekleyip karıştırın. Birkaç tutam kırmızıbiber ekleyip karıştırın. Sonra balığı yerleştirin ve balığın üzerini örtecek kadar sıcak su ekleyip kaynayıncaya kadar harlı ateşte pişirin. 5 dakika kaynadıktan sonra kısık ateşte 10 dakika ya da balık yumuşayıncaya kadar pişirin. Bekletmeden servis yapın.”

DİL BALIKLARI

Özellikle Ege Denizi’nde, 10 metreden 500 metreye kadar olan derinliklerde kumlu, çamurlu veya çakıllı diplerde fazla hareket etmeden ve uzun göçler yapmadan yaşayan ‘Dil’ balıklarının lezzeti bir başkadır. ‘Dil’ balığının boyu en çok 25 santimetre olur. Bunlar dipteki omurgasızlar, küçük balıklar ve böceklerle beslenirler; çok lezzetli oluşları da bu sebeptendir. İri olanları ızgara da yapılabilir; ama tavası mükemmel olur. İzmir mutfağının önemli lezzetlerinden biri de, fileto çıkarılarak yapılan ‘Dil Şiş’tir. Size iyi bir haber, geçen yıl doğru bir karar alındı ve ‘Dil’ balığı avcılığının yasak dönemi 1 Ocak-1 Şubat tarihleri arasında olacak şekilde değiştirildi. Bu kapsamda ilk kez 2013 yılında ‘Dil’ balığı yasağı doğru dönemde uygulandı. Bu da hem denizlerimiz hem de balıklarımız için iyi bir şeydir. İçinde bulunduğumuz mevsim de, yassı balıkların tadını çıkarmanın zamanıdır.

PİSİLER

‘Pisi’ balıkları aynı sülaleden olsalar da ve halk arasında ‘Kalkan’ ile karıştırılsalar da, boylarının kısa olması, şekillerinin ‘Kalkan’a göre oval olması, vücut yüzeylerinde kemiksi düğmeler, çiviler, yuvarlağımsı çıkıntılar bulunmaması bakımından ‘Kalkan’dan kolayca ayırt edilebilirler. Üstelik Bizans döneminden beri de kıymetli balıklar arasında sayılırlar. Unutmadan, ‘Kalkan’ın düğmeli tarafının rengi genellikle gri-açık kahverengidir; öteki yüzüyse tamamen beyaz olduğu gibi nadiren açık esmerimsi, lekeli veya hareli de olabilir.
İstanbul’un balık bakımından zenginliği, vakti zamanında şehre gelen tüm Batılıların dikkatini çekmiş, ‘Kalkan’ da bunların en başında sayılmıştır. Yine 19. yüzyılda İstanbul’da bulunmuş Amerikalı bir misyoner olan Charles White, İstanbul’da gündelik hayatla ilgili çok değerli bilgiler içeren eserinin ‘Balık Pazarı’ adlı bölümünde, satılan çok çeşitli balık arasında ‘Kalkan’ı ve ‘Pisi’yi de saymıştır.