‘Türkiye’nin Artizanal Peynirleri’ne değinmek istiyorum bu hafta… Herkesin evinde peynir yapabileceğine dair paylaştıklarıma ilgi gösteren ve ‘çiğ süt’ün önemine sosyal medya üzerinden dikkat çeken dostlarıma teşekkür ederim. Şimdi gelelim işin ‘sanat’ boyutuna… Geçen hafta Mutfak Sanatları Akademisi’nde düzenlenen etkinlikte konuşan Mutfak Dostları Derneği eski başkanı Ahmet Örs, “Zengin bir peynir kültürüne sahibiz, ama bu konuda yapılan çalışmalar yeterli mi? Geleneksel yöntemlerle üretilen peynirlerimizin korunması, gelişmesi ve yaşaması için neler yapıyoruz? Anadolu peynirleri dünya peynirleriyle kıyaslandığında hangi konumda?” sorularına yanıt verdi. Bu seminerde üç çeşit artizanal peynir tanıtımı ve tadımı da yapıldı. Takdir edersiniz ki, ‘anlatılmaz yaşanır’ misali lezzetleri konusunda kelimeler kifayetsiz kalır; ama üretim yöntemlerinden hareketle sizlere biraz da olsa fikir verebilirim. İlhan Koçulu’nun tüm dünyaya tanıtmaya çalıştığı Kars Gravyeri ile başlayalım işe...

Kars Gravyeri

İlhan Koçulu, Türkiye’de Slow Food dostlarının ağabeyidir ve kendisine “Gravyer neye benzer?” diye sorulduğunda, “Bebeğe benzer...” diye yanıt verir. Meşhur Kars gravyerinin nasıl
yapıldığını görmek istiyorsanız, eski adıyla Zavot (Ermenice ‘mandıra’ demek), şimdiki adıyla Boğatepe köyüne gitmeniz gerekir. Ama tatmak için iyi bir peynirciye uğramanız yeterli…
Üretim yerine bakıp ‘Boğatepe’ adını görürseniz, Kars gravyerini de bulmuşsunuz demektir. Afiyet olsun.
Avrupa Birliği, Girit’in Hanya kentinde üretilen gravyere ‘coğrafi işaret’ verdi. Ancak Hanyalı dostlarıma gerçek Kars gravyerini tattırdığımda, neredeyse kendilerinden geçiyorlar; hatta Girit gravyerine peynir demekten vazgeçecek hale bile geliyorlar. Ben de “Hiç kusura bakmayın, Girit’in peynirleri de güzel, ama deniz seviyesinden 2500 metre yükseklikte üretilen peynirin yerini tutamaz.” diyorum. Doğruya doğru… Peynirin tarihsel öyküsünü ve Kars’ta kurulan ‘Peynir Müzesi’ni başka bir yazımda anlatayım ve gravyerin lezzet öyküsünü paylaşayım sizlerle… Gravyer üretimi ‘çiçekler açınca’ başlıyor. Bulunduğu coğrafyada çiçekler Haziran’da ancak açıyor, Temmuz sonunda da kurumaya başlıyor. Sütü de özel… İsviçre’nin kısa bacaklı Montofon cinsi, Kafkasya’da yerel ırklarla çiftleştirilmiş ve ortaya yüksek yaylalarda rahatça gezebilecek ‘Zavot’ ırkı çıkmış. İşte gravyerin eşsiz tadını da, günde ancak 10 litre civarında süt verebilen bu inekler sağlıyor. Kar kalktıktan sonra 2 bin metrenin üzerindeki otlaklara yayılan bu inekler, bölgenin son derece zengin taze çiçekleriyle besleniyor. Gerek gravyer, gerekse Kars kaşarı sadece hayvanların otladıkları bu üç aylık kısa yaz döneminde üretiliyor. Peynir yapımına, süt sağıldıktan en geç bir saat sonra başlanıyor. Gecikilirse eğer, sütteki gravyer için gerekli bazı gazlar kayboluyor. Bir litrecik bile olsa, ekşimiş, yağı alınmış süt ya da ‘ağız sütü’ peyniri bozuyor ve peynir tutmuyor. Gravyer ustasının dediği gibi, “Peynirin ne zaman yapılacağına toprak ve hava karar veriyor.”
Gravyerin bir tekerleği 65-70 kilo geliyor. Bu büyüklükte bir tekerleğe ulaşmak için de, neredeyse bir ton süte ihtiyaç oluyor. 850-900 kilodan aşağı olmuyor. Gravyer, pişirilen bir peynir ve altın alaşımlı bakır kazanlarda pişirilirken özel aletlerle karşılıklı iki kişi tarafından devamlı karıştırılıyor. Peynir pişince de peynir bezine yerleştiriliyor, ama bu çok zorlu bir iş. Nasıl yapıldığını youtube’dan izlemenizi öneririm. Olağanüstü bir emek ve büyük bir ustalık var. İşin içine sevgi katıldığını da söylememe bilmem gerek var mı?.. İnsan, fevkalade lezzetli bir peynir olan Kars gravyerini yerken, Anadolu’nun havasına-toprağına bir kez daha hayran kalıyor ve “yapan ustaların ellerine sağlık” demekten kendini alamıyor. (Fotoğraf: Selin Ünal)

İsli Çerkez

Ülkemizin nadide peynirlerinden biri de, özellikle Çerkez kökenli yurttaşlarımız tarafından sevilerek tüketilen İsli Çerkez… Mutfak Dostları’nın başkanı Zeynep Kakınç ile birlikte geleneksel üretimi yerinde görmek üzere İzmit’e bağlı Ketenciler köyüne giden Ebru Erke, bu peynirin yapımını şöyle anlattı bizlere: “Ketenciler köyünde Güner hanımla birlikte üretim yaptık. Köyde serbest otlamış ineklerin taze sağılmış sütleri önce kaynatılıyor. Süt kaynamaya başlayınca, taşmaması için altı kısılarak birkaç dakika sürekli karıştırılıyor ve ateş kapatılıyor. Daha sonra sütün orta yerinden başlayarak kenarlarına doğru, gezdirmek suretiyle maya dökülüyor. Maya olarak da önceden yapılmış peynirlerin ekşitilmiş suyu kullanılıyor. Süt kesilmeye başlayınca sürekli karıştırılıyor; suyu yeşile dönmeye başlayınca, bu aşamadaki işlem tamamlanmış demektir.
Bir kevgir yardımıyla taze peynirler süzgülü kaplara alınarak üstlerine bastırmak suretiyle sıkıştırılıyor. Bu aşamanın mümkün olduğunca hızlı olması gerekiyor; aksi takdirde soğudukça şekil alması da zorlaşıyor. Tenceredeki tüm peynirler kaplara pay edilip üstlerine bastırıldıktan sonra da, bulundukları kap içerisinde hoplatılarak ters çevriliyorlar. Böylece peynirler, süzgünün alt kısmındaki deliklerin de şeklini almış oluyor. Hazırlanan taze peynirler bir gün boyunca dinlenmeye bırakılıyor. Dinlenen peynirler için artık son aşamaya gelinmiş demektir. Bu işlem için özel yapılmış katlı şömineler kullanılıyor; şöminede de tek kat raflı bir ızgara teli bulunuyor. Eskiden ‘isleme’ işleminin, bacalardan peynirlerin sarkıtılması suretiyle yapıldığı söyleniyor. İsleme için de reçineli ağaçlar kesinlikle kullanılmıyor; çoğunlukla tercih edilen cins ise ‘meşe’dir. Peynirler hafif hafif yanan meşe odunlarının isinde bir gün bekletiliyor; ilk yüzü 3-4 saat islendikten sonra ikinci yüz çevriliyor ve ızgara bölümünün kapağı kapatılıyor. 24 saat sonunda İsli Çerkez peynirleri hazır demektir. Hemen tüketime hazır olduğu gibi, arzu edilirse serin ve nemsiz bir yerde dinlendirilerek suyunun çekmesi sağlanarak da tüketilebilir.”

Obruk Peyniri

Obruk peynirimiz Karaman’ın Divle köyünde üretiliyor. Bu peynirin yapımını da Zafer Yaşar’dan dinleyelim: “Obruk peyniri nisan, mayıs ve haziran aylarında üretilir. Sonrasında da eylül ayına kadar dinlendirilir. 9 litre koyuna 1 litre keçi sütü ilave edilir. Süt kaynatıldıktan sonra mayalanır. Elde edilen taze peynir, bez çuvallar içine doldurulur ve üstlerine hşap kasalar konarak suyunu bırakması sağlanır. Suyu süzülüp iyice kuruduğuna inanılan peynir, çok sıkı yumruklarla bastırılmak suretiyle koyun derisi tulumlarına konur. Bu tulumlar da bir yıl önceden kesilen koyunların tuzlanıp kurutulan derilerinin silindirik şekilde dikilmesiyle hazırlanır. Burada tek sorun, bu tulumlarda bir standardizasyonun olmamasıdır. Yani bazısı 2,5 kilo gelirken, bazı peynirler 1 kilo kadar olabilmektedir. Tulumlara doldurulan peynirler, bir süre etrafı kumlu bir alanda (kalan suyunu da iyice çekmesi için) bekletildikten sonra, dinlendirilmek üzere mağaraya
götürülür. Mağaranın girişinde 35 metrelik bir uçurum ( yani obruk) vardır. Tulumlar önce yeşilimsi bir renk alarak küflenir, sonra da bu küfler mağaranın özel hava şartları gereği kızıla döner. Bu kızıllık zamanla peynire de geçer. Peynirin ortası krem rengidir. Obruk yaz-kış sıfır derecedir. Mağaranın duvarlarında kızıl renkli maya sporlarına rastlamak mümkündür. Bunlar obruğun yüzyıllardır barındırdığı dost mayalardır ve bu peynire tadını da veren de onlardır.”
Güzel ülkemiz o kadar çok lezzeti bünyesinde barındırıyor ki, insanın şükretmekten başka yapacak bir şeyi kalmıyor. Çok şanslıyız, çok…