• $9,5779
  • €11,119
  • 554.746
  • 1520.4
23 Kasım 2013 Cumartesi

Reçelin adı, kahvaltının tadı...

Artık yüzlerce kimyasal ürünün allanıp pullanıp lezzet diye raflara sıralandığı marketlere girdiğimizde, diğer ürünlerde yaptığımızı reçeller için de yapalım. Yani içinde ne var, ne yok güzelce okuyup anlayalım. Anlayalım ki, ağzımızın tadı hiç eksik olmasın…

Sağlıklı beslenmeyle ilgili kongrelerde en çok tartışılan iki ürün (artık hepimiz biliyoruz) tuz ve şeker… Örneğin, bazı bilim insanları, şekere doğrudan ‘zehir’ muamelesi yaparken; bazıları da beynin temel gereksiniminin şeker olduğuna dikkat çekiyor. Gıda biliminin konuya yaklaşımı şöyle: “Karbonhidratlar yeryüzünde en yaygın olarak bulunan organik moleküllerdir. Tüm canlılar için büyük önem taşır ve metabolizmada da temel rol oynarlar. Bitkiler güneş enerjisini kullanarak karbondioksit ve suyu, şekerlere dönüştürür. Fotosentez yapamayan diğer canlılar da bu şekeri enerji ve karbon kaynağı olarak kullanır.”

İÇGÜDÜSEL TUTKU

Beslenme tarihine baktığımızda tuz, yağ ve şekere karşı içgüdüsel bir tutkumuz olduğunu görüyoruz. Bu durum, bir şekilde midenin tıka basa doldurulduğu ve kısıtlı zamanlar için enerjinin depolandığı dönemlerden bize mirasmış. İsviçre’de yayımlanan beslenme dergisi ‘Tabula’daki bir araştırmaya göre, günümüzde Batı dünyasında yaşayan bir insan, günde ortalama olarak yirmi kez, kendini baştan çıkarabilecek gıda ürünleriyle karşı karşıya kalıyormuş.

AÇLIK VE SUNUM PARADOKSU

Amerikalı bilim insanı Ken Goodrick’e göre de, beslenme alışkanlığındaki kritik durum, aslında, açlık ve sunum arasındaki paradoksal ilişkiyle ortaya çıkıyormuş. Düşünsenize, ilk çağlarda sevilen gıdalar hemen tüketilirken ve bunları elde etmek için büyük mücadeleler vermek gerekirken; gıda endüstrisi artan talebi seri üretimle hemencecik karşılayıveriyor. Eskiden insanlar yiyecek arıyordu, şimdi gıda ürünleri insanları buluyor. Zamanında büyük savaşlara neden olan tuz ve şeker, en kolay ve en ucuz ürünler…

REÇELİN GELECEĞİ

Bu hafta şeker konusunu açmamın nedeni, Anadolu mutfağının temel taşlarından olan marmelat ve reçeller… Kuşkusuz, sözünü ettiklerim nişasta bazlı şekerle, yani mısır şurubuyla yapılmış endüstriyel şeyler değil. Türkiye’de gıda yasalarıyla korunan ve içinde en az yüzde 35 oranında meyve, kalanında da aynı meyvenin şurubundan olması gereken reçellerden söz ediyorum. . Geçtiğimiz haftalarda ‘Nar Gourmet Grubu’nun reçel işletmesini ziyaret ettik. Doğrusunu isterseniz, gördüklerimiz çok hoşumuza gitti. Tattıklarımız da… Bildiğimiz şeker pancarından elde edilmiş şekerle ya da üzüm, nar suyu gibi ürünlerle (hiç şeker kullanılmadan) yapılan ve kalaylanmış bakır tencerelerde üretilen geleneksel reçeller harikaydı. Bütün bu girişimleri, var olan şahane geleneğe sahip çıkmak bir yana, dünyada yükselen ‘daha az şekerli’ ürün trendine doğru bir hazırlık olarak da gördüm.
Bugün her şeyin reçeli yapılıyor; domatesin, patlıcanın, karpuz kabuğunun, enginarın, hatta zeytinin bile… Ancak kabul etmemiz gerekir ki, bunlar nispeten yeni ‘icatlar’… Anadolu’da sadece meyveden yapılır reçel ve marmelatlar… Var mı ötesi, reçel yapmak için özellikle ‘ayva rendesi’ üreten bir milletiz biz… (Orhan Pamuk’a ve Masumiyet Müzesi’ne selam olsun.) Rum ve Yahudi yurttaşlarımız, eskiden sadece kahvaltıda değil, günün her saatinde tükettiğinden ve konuklarına da ikram ettiğinden, ‘reçel’ yerine ‘kaşık tatlısı’ derlermiş. Her genç kızın çeyizinde de mutlaka bir ‘kaşık tatlısı’ takımı bulunurmuş.

NARENCİYE REÇELLERİ

‘Nar Grubu’nda, giderek azalan mis kokulu limon, portakal ve turunç reçelleri de usulüne göre üretiliyor. Bu narenciye ürünlerinin önce kabuklar ayıklanıyor ve tek tek ipe diziliyor, bir hafta kadar suda bekletilip acısı çıktıktan sonra da haşlanıyor. Hem lezzet, hem insan sağlığı gözetiliyor, daha ne olsun? Son tadımda çok sevdiğim naneli limon reçelinden ayrıca söz etmeli; limonun kabuğu yerine içiyle hazırlamış bu reçelin tam bir aroma cümbüşü olduğunu söylemeliyim. Eskiden İstanbullu hanımlar, portakal ve mürver çiçeğiyle gül yaprağı gibi son derece nazik ürünlerden de reçel yaparlarmış. Bugün narenciye bahçeleri çok azaldı bildiğiniz gibi, reçel yapmak için gül yaprağı bulmak da hayli zorlaştı. Isparta’nın mis gibi kokan güllerini, Fransız ilaç ve kozmetik firmaları alıyor artık...

<p>Rusya'da bubrik, Rize'de kel simit  olarak sofraları süslüyor. 150 yıllık geçmişiyle kentin vazge

“Kel simit” için uzun kuyruk

Dev kayayı balta ile parçaladı! Ortaya bakın ne çıktı?

Ateş Serbest 2021 faaliyetinden heyecanlandıran görüntüler

Trakya'da 65 yaş üzeri ve risk grubundakilere ''grip aşıları'' evlerinde yapılıyor