Bu yıl Balkan Göçü’nün 100’üncü yılı. Kırklareli Üniversitesi’nin düzenlediği ‘Lezzet Ustaları Türk Mutfağını Konuşuyor’ başlıklı panelde bu göçün, yerel mutfaklara etkisini hem anlattık, hem tattık. ‘Sakin Kent’ Vize’de anız fasulyesinden kuru ete birbirinden özel ‘göçmen’ etkili yemekler, keşfedilmeyi bekliyor…

Ekim 1912’de başlayıp bir yıl sonra Ekim 1913’te sona eren Balkan Savaşı, on binlerce insanın ölümüne sebep olmakla kalmamış, yüz binlerce insanı yerinden yurdundan da etmişti. Bu savaşta, sahip olduğu topraklarda kurulmuş olan devletlere yenilen, Balkanlar’daki topraklarının neredeyse tamamını kaybeden Osmanlı, sadece Edirne’yi geri alabilmişti. Hemen ardından da, savaşın bir ceremesi olarak, yaklaşık 1,5 milyon insan, Batı’dan Doğu’ya yani Anadolu’ya göç etti. Bu, tarih boyunca Anadolu’nun gördüğü en kalabalık göçtü. 

ANADOLU’YA GELEN LEZZETLER

‘Büyük Balkan Göçü’nün 100. yılı… Bu yüzden çeşitli etkinlikler düzenleniyor. Örneğin, İstanbul’daki Yemek Sanatları Merkezi (YESAM), peş peşe üç seminere ev sahipliği yaptı. Geçen hafta Kırklareli Üniversitesi’nin düzenlediği ‘Lezzet Ustaları Türk Mutfağını Konuşuyor’ başlıklı panelde, bizim sunumumuzun konusuysa ‘Balkan Göçü’nün günümüz Türk mutfağındaki izleri’ başlığını taşıyordu. 
Osmanlı İmparatorluğu, topraklarını kaybedince 19. yüzyılın sonlarından 1930’lara kadar, Balkanlar’dan Anadolu’ya göç etmek zorunda kalan Müslümanlar, gelenek-görenekleri ve kültürel birikimleriyle birlikte, mutfak ve yemek alışkanlıklarını da Anadolu’ya getirdiler.  
Bu büyük göç, kuşkusuz bugünkü Türkiye Cumhuriyeti sınırları içinde bir yandan kendine has özelliklerini koruyan ‘Balkan göçmenleri mutfağı’nı doğururken; öte yandan da Anadolu’daki köklü yerleşik mutfağı etkiledi. 

OĞLAK BÜRYANI VE HARDALİYE

Kırklareli Üniversitesi’ne bağlı Pınarhisar Meslek Yüksekokulu, bu bağlamda çok önemli bir işe imza atıyor ve yöresel tatları yaşatmayı hedefliyor. Kırklareli Valisi Mustafa Yaman ve üniversitenin rektörü de en büyük destekçileri… Okulun öğretim üyelerinden Ali Çakır ile öğrencileri, panel sonrasında bizlere tam bir Balkan lezzetleri şöleni yaşattılar. Daha önce ülkemizin ikinci ‘Citta Slow’ kenti olan Vize’ye yaptığımız Slow Food Dostları gezisinde, özellikle ‘oğlak büryanı’ ile ‘hardaliye’ şerbetinin tadına doyamamıştık. Ali Çakır da, Balkan kökenli mezeler hakkında verdiği bilgilerle, daha o zaman gönlümüzü fethetmişti. Vize Belediye Başkanı Selçuk Yılmaz da, Citta Slow (Sakin Şehir) olmanın koşulu olan yöresel tatları yaşatmanın derdinde, daha doğrusu bunun öneminin bilincinde bir yönetici... 
‘Kırklareli Mutfağı’ adında bir kitaba da imza atan Ali Çakır’da söz: “Kırklareli’nde yan yana iki köy arasında bile yemek kültürü olarak farklı zenginlikler mevcuttur. Bunun nedeni ise, o bölgede yaşayanların sahip olduğu toplumsal ve kültürel kimliktir. Kırklareli’nde yöre halkının çoğunluğunu Türkmen Amuca Kabilesi, Arnavutlar, Boşnaklar, Gacallar, Muhacirler, Pomaklar ve Tatarlar oluşturmaktadır. Yemek kültürünü zengin kılan unsurlardan biri de, bu kültürlerin bir arada yaşamasıdır.” 

ANIZ FASULYESİNİN FARKI

Katıldığımız panel sonrasında tattıklarımıza burada değinmezsem, olmaz. Hepsini anlatacak yerim de yok ama hikâyesi olan yemekleri sevdiğim için, ‘anız fasulyesi’ ile başlayayım. Trakya’da buğdaylar biçildikten sonra, toprağa ikinci ürün olarak fasulye ekilirmiş. (Biliyorsunuz memlekette yerli fasulye tükeniyor. Marketleri Arjantin fasulyesi süslüyor. Yerli fasulye görünce ‘milli yemek’ adına ayrı tutuyorum.)
Bu fasulye hasat sonrası anız içine ekildiğinden dolayı farklı özellikler kazanırmış. Çok kısa sürede piştiği gibi çok da lezzetli olurmuş. Bu malumat test edilmiş ve onaylanmıştır efendim. 

PEKMEZLİ KABAK!

Komşumuz Yunanlılar ile ezelden beri aramızda süregelen, “İmambayıldı bizim, papazyahnisi sizin…” türünden muhabbetler vardır, bilirsiniz… Usulüne uygun olarak yapıldığında, içine bir miktar şarap konması gereken ‘papazyahnisi’ne, Kırklareli’nde sirke ya da ‘hardaliye’ koyuyorlar. İnanın muhteşem oluyor. Sözünü ettiğim ‘hardaliye’ ise, Kırklareli’nde bağbozumu sonrasında üzümden yapılan yöresel bir içecek, bir tür şerbet... 
Üzüm şırasının fermantasyona uğramasını engelleyen hardal tohumlarından almış ismini... Hafif buruk bir tadı olan ‘hardaliye’, alkol içermiyor, soğuk olarak tüketiliyor, nefis oluyor. (Geçtiğimiz hafta sonu Foça’ya, ‘Tatların Buluşması’na getirilen yüzlerce litre ‘hardaliye’, hemencecik satıldı ve bitti. Çok keyifliydi.) Kırklareli’nde bir de, ‘pekmezli balkabağı’ yedik. İçinde hiç şeker yoktu ve öyle şahaneydi ki… Bağbozumu zamanı pekmez içinde bekletilen kabakların aylarca dayandığını da öğrendik.  

KURU ETİN EN İYİSİ ÜSKÜP’TEN

Unutmadan, yolu Kırklareli’ne düşenlerin mutlaka tatması, gerekirse arayıp bulması gereken bir lezzet de ‘kuru et’… Hem özgün, hem nefis bir tat… Balkanlar’ın hemen her yerinde yapılmasına karşın, ‘kuru et’in icat edildiği yerin (iklimsel olarak et kurutmaya en uygun yer olan) Üsküp’ün Vardar Nehri kıyıları olduğu söyleniyor. 
Bu harika lezzetin nasıl yapıldığına gelince: Sığır etinin bonfile ve kontrfilesi sinirlerinden ayıklanıp kalın tuzla tuzlanarak yaklaşık bir hafta bekletiliyor. Bu sürenin sonunda tamamen kapalı ve karanlık bir odada, birbirlerine değmeyecek şekilde kancalara asılan etler, altında yakılan gürgen ya da meşe ağacının dumanıyla isleniyor. Her yer kapalı olduğu, içeri oksijen girmediği için, odunlar alev almıyor, sadece is ve duman bırakıyor. Bu işleme en az bir hafta boyunca devam edilerek etlerin iyice kuruması sağlanıyor. Daha sonra iklimi uygun yerde, bir gün boyunca açık havada tutuluyor ve servise hazır hale getiriliyor. Sonrası anlatılmaz, yaşanır… 
Etkinlik sona erdiğinde, ‘Balkan mutfağı’nın yaşadığı en güzel yerlerden biri olduğuna kanaat getirdiğim Kırklareli’nin, gastronomi turizminden daha fazla pay alması ve ‘Sakin Şehir’ Vize’de yanan kıvılcımın daha da etkili olması dileğiyle veda ettim dostlarıma…