Bugün Ramazan bitiyor. İslam’ın dördüncü şartı olan oruç, bu yıl için bugün son kez tutulacak. Yarın, Bayram… Hicret’in gerçekleşmesinden 18 ay sonra, oruç tutmak Müslümanlara farz kılındığı için, İslam dünyası miladi takvime göre 624 yılından bu yana bayramı da kutluyor. İlk bayramlardan Osmanlı gibi bir ‘cihan imparatorluğu’nun kutladığı bayramlara gelinceye kadar geçen sürede, çok şeyin değiştiği kesin... İşte, o değişime bakalım bu hafta.

19. yüzyıl araştırmacılarının saptadığı, günümüzde de reddedilmeyen doğrulardan biri, tatlı kültürünün ancak imparatorluklarda gelişebildiği gerçeği… 19. yüzyılda yaşayan Avusturya-Macaristan, Fransa ve nihayet Osmanlı imparatorluklarının mutfak izlerine hâlâ rastlanabiliyorsa eğer, kuşkusuz bunda sahip olunan gücün (ve görmüş geçirmişliğin) etkisi var. Bugün de Paris, Viyana ve Budapeşte kafe ve pastaneleri, İstanbul’un meşhur muhallebicileri ve tatlıcıları, bu ‘emperyal’ ama ‘rafine’ zevkin sonuçlarıdır.

TATLICILIK GELENEĞİ
Tatlıcılık, Türklerin en eski esnaf grupları arasında yer alıyor ve gelenek Selçuklulara kadar dayandırılıyor. Örneğin, Sultan III. Ahmet’in dört şehzadesi için düzenlediği sünnet töreni sırasında geçen esnaf alayları içinde, dördüncü sırada şerbetçiler ve tatlıcılar yer almış. Onların ardında da gülâbcılar (yani gülsuyu yapanlar) geliyormuş. Ekmekçiler locasının çeşitli alt bölümleri (simitçi, börekçi, çörekçi ve halkacılar) arasında, kadayıfçılar da bulunuyormuş. Sonra sırasıyla lokmacılar, gözlemeciler, güladşenciler (İran kökenli bir hamur işini yapanlar), tuzcular ve hoşafçılar… O zamanın hoşaf (yani hoş-âb) yapılan meyveleri arasında ise Buhara kayısısı, İzmir üzümü, Mardin eriği, Arapgir çileği, Rodos kirazı, İstanbul şeftalisi, Şam’ın koruk üzümü yer alıyormuş. Ağızlarının tadını biliyorlarmış vesselam…

TEPSİ YEDİREN BAKLAVA
Dahası var, Topkapı Sarayı’nda Ramazan’ın 15. gününde yeniçerilere baklava çıkarılırmış. Her on yeniçeri için de bir tepsi baklava yapılırmış; bu da yüzlerce tepsi baklava demek… Baklavaları kışlalarına götürüp yerler, boş tepsileri saraya geri getirirlermiş. Tarihçi İlber Ortaylı’dan bizzat duymuşluğum vardır: “Son devirde yeniçeriler, ‘baklava o kadar güzeldi ki tepsileri dahi yedik’ diyerek, o değerli bakır tepsileri geri vermemeye başlamışlar.”

İSTEDİĞİN KADAR ŞEKER
Osmanlı’dan günümüze kalmış son geleneklerden biri de bayram günlerinde baklava ikram etmek… Baklavayla ilgili en eski Osmanlı kaydı ise Fatih dönemine ait… Topkapı Sarayı’nın mutfak defterlerindeki kayda göre, Hicri 878 (1473) yılının Şaban ayında, sarayda baklava pişirilmiş. Geçmiş zamanlara günümüzden ayna tutan ve değerli araştırmalara imza atan dostum Gökhan Akçura’da söz: “Osmanlı döneminde Ramazan Bayramı hazırlıklarının önemli bir bölümü ağız tadımızla ilişkiliydi. Konaklarda aşçılar özel olarak un kurabiyesi, un helvası yapar, özel tepsilerle hareme yollarlardı. Varlıklı aileler eşe dosta süslü sepetler içinde renkli şekerler gönderir, hal hatır sorarlardı. Bayramlaşma merasimindeyse misafirlere gümüş tepsiler içinde lokum, badem ezmesi, miskli akide şekeri ve akla gelebilecek her türlü şeker ikram edilirdi. Bayram boyunca şeker önemini hep korurdu. Kahvenin yanına şeker konur, üstüne şerbet içilirdi.”

Akçura’nın 19. yüzyılın bayram gelenekleri üzerine yaptığı bir başka araştırma, bu konuda daha ayrıntılı bilgiler de veriyor: “Bu devirde ziyaretçilere evvela şeker ve kahve ikramı âdetten olup şeker tepsisi misafirin önüne konur, misafir istediği kadar yer, önünden kaldırılmazdı. Şeker ikramının bu derece yaygınlığından dolayı şekerci dükkânlarından başka her yer ve köşe başında bulunan, gelin askısı gibi süslenmiş şekerci sergilerinin önleri, müşterilerle dolar boşalırdı. Uzak yerlerdeki ahbaplara ve akrabalara bayram şekeri götürmek adet olup herkes maddi durumuna göre bu âdete uyardı.”

ARI OLMADAN BAL
Büyük İskender’in ani ölümünden sonra eski dünyayı paylaşan generallerden biri olan Nearkhos, “Hindistan’da yetişen bir kamış, arıların yardımı olmadan bal vermektedir. Bitkinin hiç meyvesi olmadığı halde, bu baldan sarhoş etmeyen bir içki yapılmaktadır” demiş. Yüzyıllar sonra onu kaynak gösteren Yunanlı doğa bilimci Dioskorides de, ‘şeker’ sözcüğünü ilk kullanan-yazan isim olmuş. Dioskorides, ‘Materia Medica’ adlı yapıtında, “Hindistan’da ve Arabistan’da ‘sakkharon’ denilen başka bir madde var; bir tür kristalleşmiş bal... Sazlarda bulunuyor, doğası tuza benziyor biraz; dişlerin arasında tuz gibi ezilebiliyor. İç yumuşatıcıdır, suda çözünmüş halde içmek iyidir. Böbrekler için yararlıdır, katarakt için göz damlasında kullanılır.” demiş. 

ADI HEP ŞEKER
İlk kez ‘şeker’ sözcüğünün Latincedeki karşılığının böylece kullanılmasından sonra, Batı dillerinde bu sözcük, ‘şeker’in genel adı haline gelmiştir. Bir başka deyişle Latince’deki ‘saccharum’ ve Yunanca’daki ‘sakkharon’; ‘zucchero’ olarak İtalyanca’ya, ‘azucar’ olarak İspanyolca’ya, ‘zucker’ olarak Almanca’ya, ‘sucre’ olarak Fransızca’ya, ‘sugar’ olarak İngilizce’ye, ‘şükker’, ‘şeker’ ve diğer halleriyle de Türkiye Türkçesi, Farsça ve Arapça gibi dillere geçmiş. Yani eski dünyanın şimdiki sahipleri olarak bizler hep ‘şeker’ diyoruz.

YA LİKÖR GELENEĞİ?
Güngör Uras Ağabeyimize göre konyak ve likör, Osmanlı döneminden beri Türk halkının sevdiği iki içki türü… Eskiden birçok evde sadece bayramlarda değil, genelde misafirlere kahve yanında meyve likörü ikram edilirdi. Bazı aileler kayısı, şeftali, özellikle de vişne likörünü evlerde hazırlardı. Kulakları çınlasın, bahçesiyle ünlü Maria Ekmekçioğlu, yıllardır nefis limon ve nar likörlerini de kendi hazırlar ve ikram eder konuklarına... Yine birçok evde soğuk algınlığında çocuklara ve yaşlılara içirilen sıcak çaya konyak koyma âdeti vardı eskiden. Bu nedenle 1940’lı yıllara kadar konyak-kanyak eczanelerde satılmıştır. Tekel konyak üretimine 1930 yılında başlamış. Rivayete göre, Fransızlar, “Konyak, Cognac Kasabamıza ait tescilli bir içkidir.” diye uyarıda bulununca; Atatürk, “Madem insanın içini ısıtıyor, kanı yakıyor; adı da ‘Kanyak’ olsun.” demiş.

Türkiye’nin popüler kültür tarihinin içinde likör hep var… Bir zamanların en ünlü tangocusu, Celal İnce, sekiz yıllık ABD macerasının sonunda Adana’ya dönünce, eşi Melinda’ya “Dünyanın başka bir yerinde bulamazsın” diyerek, ahududu likörü ikram etmiş. Eski günler, eski bayramlar daha mı güzeldi ne?

İYİ BİR TÜRK KAHVESİ NASIL YAPILIR?
Bayramı tatilde geçirenlerden değilseniz eğer, yarın fazla kaçırdığınız tatlıların üzerine, ağzınızın tadını yerine getirmek için, kendinize güzel (ve sade) bir Türk kahvesi yapın derim. Yüksek kaliteli kahve çekirdeklerinden harmanlanan ve tercihen kömür ateşinde ağır ağır kavrulan Türk kahvesi çok incecik öğütülür. Evet, her bir çekirdek neredeyse tam üç bin parçaya bölünür. Bir cezvede soğuk su ve isteğe göre de şeker ilave edilerek pişirilir. Telvesiyle servis edilen tek kahve türüdür… “İyi bir Türk kahvesi nasıl olmalıdır?” sorusunun yanıtını birçok ustaya sordum. Aldığım yanıtlarla neredeyse küçük bir kitapçık hazırlanabilirdi. Eşimle yaptığımız denemeler sonunda, Ahmet Örs’ün verdiği tarif en lezzetlisi oldu. Buyurmaz mısınız?

“Cezvenin içine her fincan kahve için bir fincan soğuk su ve bir (silme) tatlı kaşığı da kahve koymak gerekir. Şeker arzuya göre belirlenir ama hakkı verilerek hazırlanan bir fincan sade kahvenin de tadına doyulmaz. Malzeme iyice karıştırılır ve kesinlikle kısık ateşte pişirilir. Kaynamaya başlayınca da üstte oluşan köpük fincanlara eşit olarak dağıtılır, kalanı yine kaynatılır ve fincanlara pay edilir. İyi yapılmış bir Türk kahvesinde fincanın üstü köpükle kaplı olmalıdır.” Geleneğimizde en köpüklü fincan, ya misafire ya da evin en yaşlısına ikram edilir. Şimdi malumunuz, elektrikli cezveler çıktığından beri mertlik de bozulmuş durumda… Eşim der ki, artık isteseniz de kahveyi köpüksüz yapamazmışsınız.