Elli yılı aşkın bir süre Orta Avrupa, Balkanlar, Anadolu, Kafkasya, Kırım, Arabistan ve Mısır’ı dolaşmış en ünlü Türk gezgini Evliya Çelebi, şimdi beyaz perdede…

Son günlerin ilgi çeken filmlerinden biri Evliya Çelebi-Ölümsüzlük Suyu… Ülkemizde ilk kez denenen bir yöntemle gerçekleştirilen bu animasyon filminde, hikâye Nil Nehri’nde başlıyor, günümüzde İstanbul’da devam ediyor. Ana karakterin yaratım sürecinde, yani tiplendirilmesinde değerli tiyatro sanatçımız Haluk Bilginer’den esinlenilmiş; zaten seslendirmesini de yine Haluk Bilginer yapmış. Filmde İstanbul’un en güzel mekânları Galata Kulesi, Sultan Ahmet Camii, Eminönü, Karaköy, Ortaköy Camii ve İstanbul Boğazı da birebir modellenmiş. Evliya Çelebi gezmeyi sevdiği kadar, malumunuz lezzet peşinde koşmayı, yemeyi-içmeyi de sever… Böyle olunca benim gibi mutfak meraklılarının da kıymetlisidir. Türk gezi edebiyatının başyapıtı sayılan ünlü eseri Seyahatname’de, sadece keşfettiği yerlerdeki izlenimlerini, görüp duyduklarını değil, tadına baktıklarını da anlatır. Hem de öyle bir anlatır ki, kaleminin ucundan dökülenler gözünüzün önünde canlanır. Okurken hiç sıkılmadan dünya kadar bilgi sahibi olursunuz. İnanılmaz malzeme verir bu işin meraklısına… O yüzden dönüp dönüp her okuduğumda, “İyi ki varsın Evliya Çelebi” derim.

HER YERİ GEZDİ

Evliya, 1631 yılında İstanbul’dan başlayarak, tam 51 yıl süren seyahatinde Anadolu’da ve Osmanlı coğrafyasında neredeyse her yeri gezip görmüştür. Gittiği yerlerin mimari özelliklerini, yerel ekonomisini, sosyal hayatını kendine has latif bir dille aktarırken; tam da bir gezginden beklendiği gibi davranır ve yöresel yemeklere de yer ayırır. Bu yüzden verdiği bilgiler, 17. yüzyıl Osmanlı dünyasının ve komşu coğrafyaların mutfak kültürü için benzersiz bir veri tabanı oluşturur. Osmanlı sosyal hayatı üzerine elimize çok az metin ulaştığı için, Evliya Çelebi’nin notları çok ama çok önemlidir. Evliya Çelebi, Seyahatname’de, şaşırtıcı bir titizlikle tam 2.246 yiyeceğin adını kayda geçirmiş. Bunlardan 480’i meyve, 303’ü tatlı, 255’i çorba, pilav, kebap turşu vb. yemekler… 241’i içecek, 232’si et, sakatat, tavuk ve yumurta; 193’ü hamur işi ve ekmek; 170’i sebze, tahıl ve baklagiller; 140’ı balık ve deniz ürünleri; 105’i süt ürünleri; kalan 127’si de yağ, baharat ve çerez türü gıdalar. Eserinde mutfak ve yemekler üzerine anlattıkları, hem Osmanlı beslenme alışkanlıkları konusunda bildiklerimizi zenginleştirerek destekliyor hem de bu bilgilerin bir bölümünü gözden geçirmemize, sorgulamamamıza yardımcı oluyor. Sofra kültürümüzü daha iyi tanımamıza yardımcı oluyor... Hem davet edildiği bir büyük ziyafeti en ince ayrıntısına kadar paylaşıyor hem de bir yaylada tesadüfen karşılaştığı Yörüklerin sofrasında yediği lezzetleri anlatıyor. Doğrudan tarifini verdiği tek yemek, bir Karadeniz güzellemesi olan ‘Hamsili Pilav’dır. Örneğin, eskiden İstanbul’da büyükbaş hayvan eti tüketmenin pek makbul olmadığını, yine Evliya Çelebi’nin yazdıklarından öğreniyoruz. Zengin mutfakların günlük et tüketiminde yeri olmasa da, sığır eti, toplumun bir bölümü için önemli bir protein kaynağıymış. Padişah sofrasından cephedeki askere kadar, büyük bir kitlenin severek tükettiği pastırmaysa, geniş bir üretim alanına ve canlı bir pazara sahip ekonomik değeri yüksek bir gıda ürünüymüş. Pastırma yapımı için İstanbul’a çok sayıda sığır getirilirmiş. Evliya’nın dediğine göre, çoğunlukla Eflak ve Boğdan Hıristiyanlarından seçilen sığır celeb-keşanları, her yıl mevsiminde, yani Kasım ayında Terkos Gölü civarından Istranca Dağları’ndan başkente üç yüz bin sığır getirip kırk gün boyunca Yedikule dışında kurulan ‘sığır pazarı’ında satış yaparlarmış. Bu hayvanların etleri, ağırlıklı olarak çoğu Ermeni olan pastırmacılara, bir kısmı sayıları pek de kalabalık olmayan sucukçulara, bir kısmı da sığır kasaplarına satılırmış. Kelle-paçaları da başçılar alır, pişirip onlar da kâr ederlermiş. Ayrıca Evliya, kendi ifadesiyle İstanbul’da bulunan ‘esnaf-ı düzenciyan-ı çırnık’ı, yani ‘olta balıkçıları’nı, Ege kıyılarında da gördüğünü söyler.

EN ÖNEMLİ YİYECEK EKMEK

Ege kıyılarında ‘hurma’ zeytinin tadına bakan Evliya Çelebi, şöyle anlatır izlenimlerini: “Amma bu şehrin zeytunı dahi taze iken sair meyve gibi ekmek ile tenâvül olunur. Gûnagûn dânedâr ve iri ve yağlı zeytun olurkim aşlama tâbir ederler. Bu gûne mor renk cevzi rumî kadar iri zeytunı var. Kemâlin buldukta ağacından silküb âyânı vilayet birbirlerine hedaya gönderirler. Rûb’u meskûnda naziri yoktur. Belki ‘Ve el tin ve zeytun’ âyeti, bu zeytun hakkında nâzil olmuş ola. Gayet leziz zeytundur.” Seyahatname’yi mutfak kültürü üzerinden değerlendiren Marianna Yerasimos, Evliya için en önemli yiyeceğin ekmek olduğunu söyler: “Mutfak muhasebe kayıtlarından saray fırınlarında pişen has ekmeklerin üstünün çörek otlu ve susamlı olduğu, bazen hamurun anason ve raziyane (rezene) su ile yoğrulduğu, hatta Fatih döneminde hamura kuyruk yağı katıldığı biliniyor. Bu özenli ve çeşnili ekmeklerden Evliya da söz eder ve sadece imparatorluğun merkezine özgü olmadığını, İstanbul dışında da üretilip tüketildiğini bildirir. Örneğin Manisa’nın ‘has ve beyaz anasonlu ve çörek otlu ekmeği’; Van’ın ‘çörek otlu ve raziyane sulu ve anisonlu has ve beyaz somunu’; Kahire’nin ‘has anison ve çörek otlu çakıl ekmeği’; ‘Erdel Diyarı’nın ‘karanfil ve tarçınla yoğrulmuş sipov ekmeği’, Evliya’nın övgüyle söz ettiği lezzetli, güzel kokulu ekmeklerdir. Ayrıca Akhisar’ın ‘mekik misal has ve beyaz ekmeği’; üretildiği şehir ve semtlerin adlarıyla ünlenen Aydıncık (Bandırma) somunuyla Sapanca ve Ladik memecik ekmeği de dünyaca meşhurmuş.”

TOPHANE SOMUNU

Fakat Evliya’nın kişisel olarak tercihi, İstanbul’un üç ay bayatlamayan ‘Tophane somunu’dur. Ona göre, Tophane somunu lezzetinde diğer bir ekmek de ‘çakıl ekmeği’dir. Evliya Çelebi Amasya, Diyarbakır, Bitlis, Tebriz ve Bursa’nın ‘beyaz katmer gül gibi’ olan çakıl ekmeğini de pek över. Methedilen diğer bir ekmek türü de, İran kökenli ‘lavaş’tır. ‘Levaşe, lavaşa, yufka ekmeği’, ya da ‘nan-ı lavaş’ olarak geçen tandır ekmeğine ya da pidesine Evliya, bir kutsallık atfeder ve Cebrail’in Hz. Âdem’e buğdayla birlikte hediye ettiği ekmeğin bu ‘yufka levaşe ekmeği’ olduğunu söyler. Seyahatname’nin ekmek çeşitleri arasında ‘bazlama ve pişi’ de vardır. Bulgaristan’da Sofya yakınlarındaki Vitoş Yaylası’nda süt ve peynirlerin yanı sıra ‘yürükana mahsus tereyağı bazlama ve pişilerle beslenip şişmanladığını; pişi sözcüğünün ‘lisan-ı Türkmen’de ‘ekmek’ anlamına geldiğini; Payas Yaylası’nda da ‘Oğuz ta’ifesi’nin yiyeceği olduğunu anlatır. Evliya’nın sıkça sözünü ettiği İran kökenli diğer bir pide de mayasız hamurdan yapılan büyük daire şeklinde, ince ve bazen bir tür ‘kebap ambalajı’ vazifesi gören ‘kirde’dir. 1502 tarihli ‘Bursa Kanunnamesi’nde ‘kirde’, yaklaşık bin 700 gram ağırlığında, gevrek pişmiş bir ekmek; ‘yağlı kirde’ ise 880 gram civarında, üstü haşhaşlı bir mamul olarak tarif edilir. Yazara göre, Üsküdar ve Tophane’nin ‘nazik kirde kebabı ve kirdesi’nden sonra en ünlü kirde (ve kebap) Bursa’nınkidir; ancak paçasıyla ünlü olan Kütahya’nın ‘kirde’si de bunlardan geri kalmaz. Yattığın yer nur olsun Evliya Çelebi, iyi ki hakkını vererek gezmişsin ve iyi ki bunları kaleme almışsın.