Mutfak Dostları Derneği’nin geleneksel dost yemeklerinin son teması ‘Feslikan Kokulu Ada’ adını taşıyordu. Kıbrıs yaz-kış mis gibi fesleğen kokar ve yemeklerinin de ayrılmaz parçasıdır fesleğen…

Mutfak Dostları Derneği’nin üyeleri olarak Moda Saklı Köşk’te düzenlenen yemekte nefis lezzetlerle buluşmanın tadını çıkardık. Kıbrıs Yakın Doğu Üniversitesi’nde öğretim görevlisi olarak da görev yapan Ali Özçil’in öncülüğünde Saklı Köşk’ün aşçıları tarafından hazırlanan lezzetleri toplu halde Girne-Lefkoşe seyahatlerimizde bile her zaman bulamıyoruz inanın… Mutfağın uzmanı Halit Kakınç, yemek öncesi bizi bilgilendirdi ve Ada’nın benzersiz yanlarına dikkatimizi çekti.
Ada, onlarca uygarlıktan sonra Mısır ve Müslüman akınlarına maruz kalmış… Hatta Afrika’dan getirilen siyahî kölelerle harmanlanmış... Osmanlı ve İngiliz dönemlerini yaşayan Kıbrıs, Osmanlı’nın sürgüne gönderdiği Aleviler ve sayıları az da olsa Çerkeslerin ve Marunilerin de katılımlarıyla çok güzel, rengârenk bir mozaik tablo oluşturmuş. Bu farklı kültürlerin hâkimiyetindeki geçişler dile, yaşayış biçimine, sanata ve doğal olarak mutfağa da yansımış.

ARAP-MISIR ETKİSİ: MOLEHİYA

Arap-Mısır mutfağından Hatay, Suriye ve Lübnan’da bilinen molehiya bitkisinden yapılan yemek, bu bitkinin üzerindeki yapraklardan hazırlanmaktadır ve Kıbrıs’ta çok sevilmektedir. Yaprakları yeşilken veya kurutularak da pişirilen yemeğe et parçaları katılarak sulu bir yemeğe dönüştürülür. Nineler, bu yemeğe hâlâ kuyruk yağı da karıştırırlar.
Kolokas, mısır kökenli bir bitkidir. Yemek, kocaman yaprakları olan bu bitkinin toprak altındaki yumrusuyla yapılır. Yumurtalı ayrelli, kışın tarlalarda kendiliğinden ürüyen kuşkonmazlardan toplanan ve Kıbrıslılar’ın ayrelli dediği taze yabani kuşkonmazların haşlanarak yumurtayla kızartılmasından oluşur.
Yunan/Helen kökenli bir yemek ‘gabag çiçeği dolması’ bütün Akdeniz ve Ege kıyılarının önemli bir yemeği. Sabah, ilk gün ışığıyla açan sapsarı kabak çiçekleri, tam açık oldukları bu erken saatte kapanmadan toplanırlar. İçlerine pirinçle yapılan bol domatesli, naneli, ekşili, zeytinyağlı dolma içi doldurularak pişirilir. ‘Bullez-Badadez’ de Kıbrıs’a özgü yumru türlerinden biridir. Bullezler, patatesle birlikte yağda kızartılır. Üzerine tuz ve limon sıkılarak soğuk veya sıcak yenilebilir. Bir diğer sevilen geleneksel yemek de ‘köftecik’tir. Diğer ismiyle patates köftesi… Rendelenmiş patatesin suyu sıkılarak ayrılır; kıyma, maydanoz ve baharatlarla karıştırılır, küçük parçalar halinde ince uzun yuvarlanarak kızgın yağda kızartılır. Yeşilliklerden gulumbra ve enginarın yanı sıra kereviz de Kıbrıs’ta farklı şekilde yenir. Toprak altı yumru bir kök olan turpgillerden gulumbra, bir diğer adıyla cehennem topuzu, üzerine tuz ekilerek tüketilir.
Enginar, Kıbrıs’ta 4’e bölünerek kesilir. İçindeki sarı tüyler temizlenir ve yaprakların ucundaki etli kısımlarının yenmesi için tutulacak kadar bir miktar sert yaprak bırakılarak limon suyuna gömülür. Ayrıca içi oyularak dolma içi doldurulur ve enginar dolması da yapılır. Kerevizin taze dalları da kesilerek limonlanır, salata içinde veya yanında söğüş olarak yenir. Bu dallar, küçük küçük kesilerek sirkeye yatırılır, çok güzel turşular yapılır. Kıbrıs’ta turşu, sadece sirkeyle yapılır.
Hellim de Kıbrıs’ın tarihinden bir kesiti simgeler. Araplar’dan öğrenilen, önce Rumların sonra Türkler’in ürettiği, Kıbrıslı bir peynirdir.
Şeftali kebabı, koyun veya keçinin banna veya terb denilen içzarına soğan, maydanoz ve kıymayla yapılan iç, dolma biçiminde sarılıp şiş veya ızgara telinde kömürde pişirilir. Osmanlı etkisini taşıyan yemeklerin başında gelmektedir.
Köy kökenli annelerin ve kızların, anneannelerinden öğrendikleri tatlılar, giderek yok olmaktadır. Gullirikya, hellim ve nor börekleri, samsı, gatmer, bişşi ve bidda bunlardan bazılarıdır. Rumlar’dan kalma paskalya çöreği pilavuna ile Noel tatlısı golifa da kaybolmakta olan tatlılardır.

KAYBOLAN TATLILAR…

Pilavuna, hamur içine rendelenmiş hellim, yumurta, kuş üzümü vs. konarak hazırlanan bir çörektir. Golifa ise Yunanistan, Adalar ve özellikle Girit’te de yenilen dinsel bir yemektir. Haşlanmış buğdaya haşlanmış susamla haşlanmış badem, anason, taze nar taneleri, kuru üzüm, fındık ve ceviz içi katılarak hazırlanan bir yiyecektir. Golifa, Ada’daki Kıbrıslı Türkler ve Rumlar’ın din-dil ayırımı yapmadan birbirlerinin kültürünü ne denli içselleştirdiklerinin bir göstergesi gibidir.
Üzüm ve bademle yapılan üzüm sucuğu paluze, özgün bir tattır. Bu malzemenin düz bir siniye dökülerek kurutulması, daha sonra da cezerye gibi kesilerek yenmesiyle ünlenen köfter, çok sevilen eski tatlılardandır.

CON KAHVESİ İÇMEDEN DÖNME

Ortadoğu’nun sert içimli özel kahvesini Kıbrıs’ta tatmak gerekir. Türk kahvesi istediğinizde, karşınıza Conefendi denilen kahve çıkar. Conefendi aslında bir çeşit Türk kahvesidir. Bugün adanın Kuzeyi’nde en çok içilen kahve unvanına da sahiptir. Aile geleneği olarak, Mehmet Hüseyin Con tarafından başlatılan ve nesilden nesle aktarılan kahvenin seçkin, özel çekirdek karışımı, tadı ve aroması, Kuzey Kıbrıs’ta ayrı bir yere sahiptir. Yumuşak içimiyle, sindirim sistemine rahatsızlık vermezken, düşük kafein oranıyla da fazla içildiği zaman uykusuzluğa veya mide rahatsızlığına neden olmaz. Türk kahvesinin içine hafif kavrulup öğütülmüş nohut ilavesiyle elde edilir. Rengi biraz daha açık ve tadı biraz daha hafiftir. Kıbrıs’ta eğer kişiye kahve sunulmuyorsa onun sevilmediği anlaşılır. O kişi, “Kahve ısmarlamaya değmez” demektir.

GARAYAG NASIL YAPILIR?

Noktayı garayag (kara yağ ) ile koyalım. Olgunlaşmış yeşil zeytinler toplanır, yaprak ve dalcıkları temizlenir, kazanların içine konup kaynatılan zeytinler, kazanlardan çıkartılıp suları süzülür, temiz bir yere yığılır. Yığılan zeytinler, 4-5 gün öylece durduktan sonra, geniş bir alana yayılır (bu alan köylerde düz damların üzerine serilen çarşaflar olurdu)… Ve zeytinler günde bir iki kez karıştırılarak 3-4 gün daha bekletilir. Zeytinler artık olgunlaşmış zeytin rengi gibi siyahtır. Köfünlere yani kefelere doldurulup yağ değirmenine götürülür. Çıkan zeytinyağı da Kıbrıs’ın garayagı olur...
Halit Kakınç’ın dediği gibi bitirelim sohbeti: Kıbrıs sofrasının gavesi gibi zengin, telvesi gibi aziz olun…