Zengin bir kentin gastronomik geleneğinin de gelişmiş olduğu, bilinen bir gerçek. Bu yüzyılın gastronomi açısından zengin çeşitlilik gösteren kentleri de New York, Paris, Barselona, Londra gibi metropoller… Bu durum geçmişte de böyleymiş...

Anadolu’da antik dönemin her bakımdan en zenginleri, Bergama ve Efes gibi dönemin başkentlerinin yanı sıra, bulundukları coğrafyanın merkezi konumunda olan şehirlermiş. Bu durumun gerçekten de böyle olduğunu, Sagalassos kentindeki arkeolojik kazılarda, farklı disiplinlerde yapılan çalışmaların sonuçlarını geçen hafta izlerken öğrendik. Sagalassos, Burdur’un Ağlasun ilçesinin tepelerinde güzelim bir antik kent… Anadolu’da Batı Toros dağlarını kendisine mesken tutan ve bir dağ uygarlığı olan Pisidialılar'dan günümüze kalanlar, sadece bu kentteki olağanüstü mimari eserler değil… Roma İmparatorluğu dönemi başta olmak üzere, eski zamanlardan kalan yaşanmışlıklara ve kentin yeme-içme kültürüne dair, son derece yararlı bilgiler de günışığına kavuşturulmuş.

Havası bile bir başka

Bizim bu coğrafyaya yaptığımız seyahatte karşılaştığımız en değerli sürpriz, haziran ayında başlayan yeni kazı sezonunda, 2 bin yıllık bir mutfağın Sagalassos’ta ortaya çıkarılması oldu. Gastronomi turizmini ve Pisidia’yı çok önemseyen Koptur’un sahipleri Martin ve Fikret Atalay, aslında biraz ‘kör nokta’ sayılabilecek bu bölgeye çok önemli bir turizm yatırımı yapmışlar. Son keşifler onların ne kadar haklı olduğunu ortaya koymuş. Üstelik de Türkiye’nin birçok yeri geçen hafta sıcaklardan kavrulurken, Sagalasos’un havası, biraz da yüksek rakım nedeniyle pırıl pırıl, nemsiz ve şahaneydi. Ağlasun’u çevreleyen çamlıklardan serin serin esen dağ havası, aşağıda Antalya’da 40 dereceler söz konusuyken, bizleri üşüttü diyebilirim. Bu arada gezip dolaştığımız hemen her yerde, geçtiğimiz yıllarda başarıyla restore edilen Antoninler Çeşmesi’nin gürül gürül akan leziz ve buz gibi sularından içme fırsatımız da oldu.

HER ŞEY ORTAYA ÇIKTI

Belçika Leuven Üniversitesi’nden Kazı Başkanı Prof. Dr. Jereon Poblome, “Bu yılki kazıda Geç Roma Dönemine ait bir mutfak bulduk. Tüm detaylarıyla o dönemin mutfak kültürü nasıldı, ne pişirdiler, ne yediler ve hangi yöntemlerle pişirdiler, bunların hepsini öğrenebileceğiz” diye heyecanla bize müjdeyi verdi. İlginçtir, söz konusu mutfak ve yemek olduğunda, ana malzemelerde iki bin senedir değişen pek bir şey yok… Beslenmek için elde edilmiş gıdanın öncelikle saklama, pişirme, sunma ve yemeye dair zengin bir kap-kacak varlığının bulunması gerekiyor. Sagalassos’taki ‘Çömlekçiler Çarşısı’ndaki buluntular gösteriyor ki, kentin çanak-çömlek üretimi yerel talebi karşılamanın çok ötesine geçmiş. Hatta Anadolu ve Doğu Akdeniz’i kapsayan geniş bir coğrafyada da kendisine alıcı bulmuş. Özellikle kente özgü kırmızı sofra kapları sınırları aşarak Anadolu’ya, Orta Doğu’ya, hatta Mısır’a kadar uzanmış.

Sebzeler ve protein hep önemliydi

Artık biliyoruz, başka yerlerde olduğu gibi Sagalassos’ta da sebzeler, protein kaynağı olarak antik dönem beslenmesinde önemli bir yer tutuyormuş. Özellikle mercimek ve bezelyenin yetiştirildiğine, neredeyse kesin gözüyle bakılıyor. Buluntular da gösteriyormuş ki, geçmişte kentin çevresindeki tepelerde çok sayıda meyve ağacı varmış. Sözün özü, o zaman yaşayan Pisidialılar da şimdiki gibi üzüm, kiraz, alıç, dut, kavun, mürver ve küçük incir yiyorlarmış. Zeytinyağı ürettikleri de kesin… Buluntular arasında kereviz tohumlarına, çam fıstıklarına da rastlanmış. Badem, melengiç (çitlenbik), fındık, ceviz de tüketiyorlarmış. Kazılarda kemik kalıntıları arasında çoğunlukla koyun, keçi ve tavşan kemikleri bulunmuş. Ayrıca sazan balığı yenildiğini ortaya koyan bulgulara da ulaşılmış. Hem kazı ekibi, hem de yıllardır bu bölgede yerel mutfak araştırmaları yapan Aylin Öney Tan ve Nilhan Aras, aradan geçen iki bin yıla rağmen yeme-içme kültüründe pek fazla bir değişim olmadığını söylüyorlar.

BU TATLAR UNUTULMAZ

Üç öğünde de nefis bir mönü sunuldu bizlere… Konakladığımız otelin Ağlasunlu aşçısı Birsen Çiçek’e de huzurlarınızda teşekkür ediyorum. Bizleri ‘Peynirli ve Cevizli Dolama Kömbe’ ile karşıladılar. Yanında da ‘Otlu Akçakatık Tulum Peyniri’ ve mis gibi kokan pembe domatesler vardı. Akşam yabani otlarla hazırlanan pişiler, bamya kızartması, ‘Karnıkara’ denilen kuru börülceli-beyaz lahanalı tarhana çorbası ve ‘Töhmekân’ denilen ısırganlı-taze soğanlı börekten sonra gelen ana yemekse kuzu dolmasıydı. Tatlı olarak da süt kaymağı eşliğinde sütlü-cevizli incir ikram edildi. Kahvaltıda Yaylabağ’dan gelen yabani Toros balı, kekikli-çöreotlu-naneli keçi tulumu, beyaz koyun peyniri ve ‘karınyağı’ denilen kuzunun karın zarı içine basılmış tuzlu tereyağı vardı.
Öğle yemeğinde ‘Sülük Aşı’ denilen cevizli-çökelekli ev makarnası, göce sarması, yumurtalı kuru yeşil fasulye kavurması, sarımsaklı süzme yoğurt, haşhaşlı-pekmezli börek, ceviz ezmesi ve leblebi helvası başta olmak üzere çok zengin bir mönü vardı. Benim için en unutulmaz tatsa içinde mersin dalı olan vişne hoşafı oldu.
Bu seyahatte de birçok güzel anı birikti ama en hoşu, cânım yemenilere sarılmış, kurutulmuş dereotu demetleriydi… Mis gibi koktu ellerimiz, çantalarımız… Bölgede tarhana yapımında kullanılıyor ama bilen bilir; bu güzel kokulu ot, tuzlu çöreklere, keklere ve ekmeklere de çok yakışıyor. Bir kere daha söylemekte yarar var; yaylasında, dağında, ovasında fark etmiyor, Anadolu toprağı gerçekten çok bereketli…

TANDIRLI MUTFAK

Sagalasos’ta bulunan mutfağın şimdikilere göre çok küçük olduğunu söyleyen Kazı Başkanı Prof. Dr. Poblome, şu bilgiyi paylaştı bizlerle: “Zemininde hiç fayans yok, sadece toprak var. Geç Roma Dönemi’nde hijyen yönünden farklı düşünmüşler. Ergonomik olarak da bizim için zor bir mutfak, ama onlar öyle kullanmış.
Ortaya kömür, üzerine de bir çanak koymuşlar. İçine bulgur, et koymuşlar. Yanına iki çanak daha koyup sıcak tutmuşlar. O zaman ekmek yoktu, ancak mutfakta tandır kullanmışlar ve tandır ekmeği yemişler. Yavaş yavaş tüm hayatın detayları ortaya çıkıyor…”

Mersin dallı vişne hoşafı

Ağlasun’da her evde mutlaka hoşaf yapılıyor ve kavanozlarda saklanıyor. Fesleğenli ergen (kızılcık), karanfilli erik, mersin dallı vişne hoşafları çok seviliyor. Mersin dalı artık Ağlasun’da bulunmuyor, ama antik dönemde Roma mutfağında kullanıldığı biliniyor. Ağlasunlular kendileri yetiştirmeseler bile, aşağı köylerden mutlaka bulup getirtiyorlar. Yapmak isterseniz diye yazıyorum…
Özellikle de Ağlasun’un yarı yabani vişnesini bulabilirseniz mükemmel oluyor…
Malzemeler: 1 kg vişne, 2 litre su, 1 büyük dal mersin dalı, 2 dilim portakal, şeker … Hazırlanışı: Vişneleri su ile şekersiz olarak yaklaşık 10 dakika haşlayın. Sonra arzu ettiğiniz kadar şeker ilave ettikten sonra birkaç taşım daha kaynatın.
Mersin dalı ile portakal dilimlerini de ekleyin ve son bir taşım daha kaynatıp ocaktan alın.
Buz gibi soğutarak servis yapın.