Osmanlı döneminde padişahların iftar sofralarını süsleyen yemekler

Türkler, Orta Asya'dan başlayıp Anadolu'nun fethi ve devamında, Selçuklu ve Osmanlı İmparatorluğu ile devam eden süreçte her biri birbirinden çok farklı toplumlarla kültürel olarak etkileşime girdi. Bu etkileşim, iletişim ve alışveriş doğal olarak mutfaklara da yansıdı.

Osmanlı mutfağı; Anadolu'nun bereketli toprakları, tarihi zenginlikleri ve yaşayan birçok halk kültürünün etkileri sayesinde dünyanın en büyük füzyon mutfağı haline geldi. İstanbul'u ya da Osmanlı'nın hüküm sürdüğü coğrafyayı ziyaret edenler tanıştıkları mutfak ve onun derinliği karşısında hayranlıklarını gizleyemedi.

Kırım Savaşı sonrası İstanbul'a gönderilen Fransız bir şef olan Alexis Benoist Soyer , mutfağımızı çok beğenerek pilav, bamya, lokum, muhallebi, dolma, köfte, şiş kebap, baklava, kadayıf, şerbet, kahve ve daha birçok yiyecek ve içeceğin Avrupa mutfaklarına alınması gerektiğini söyler.

Bugün de Amerika'dan Çin'e, Rusya'dan Afrika'ya dünyanın birçok bölgesinde Osmanlı mutfağının izlerini görmek mümkün. Osmanlı İmparatorluğu günümüzde fiilen var olmasa da Osmanlı mutfak imparatorluğu dünyanın birçok mutfağında gerek teknikleri, gerek yemekleri, gerekse kültürü ile yaşamaya devam ediyor.

İşte Osmanlı mutfağının ramazanda pişen iftar sofralarını süsleyen en özel 101 yemeği.

Kirde Kebabı : Kıtır yufka üzerinde yoğurt ve sebzeli dana kavurma

Marmarina : Terbiyeli kıymalı körpe ıspanak

Taze fasulye mücveri : una bulanan fasulye tereyağında kızartılarak servis ediliyor

Paça yahnisi : Dana veya kuzu paçası nohut ve bol soğanla pişirilerek servis ediliyor

Defneli Şiş kebabı : Kuzu eti defne ve soğanın müthiş bileşimi

Nohut Çorbası : Püre haline getirilmiş nohut, piliç suyunda pişiriliyor.

Nohut Çorbası : Püre haline getirilmiş nohut, piliç suyunda pişiriliyor.

Kadınbudu : Bir klasik

Yalancı Pilaki: Sarımsak , kereviz ve domatesle pişirilen içinde et olmayan nadir yemeklerden biri

Düğün pilavı : Et suyu ile hazırlanan pilav kuzu etiyle servis edilir

Nemse Böreği : İçinde küçük küçük kesilmiş patlıcan, kabak, kıyma bulunan, görüntüsü baklavayı andıran lezzetli börek

Kavun Dolması

Dövme Pilav : dövme buğday ya da bulgur ile hazırlanır

Dövme Pilav : dövme buğday ya da bulgur ile hazırlanır

Düğün Çorbası : Sadece düğünlerin değil tüm davetlerin vazgeçilmezi

Kabak Kalye : Koyun eti, soğan pekmez ile sarımsak limon ve kabak ile lezzet buluyor

Şeyhmilmuşi : Patlıcanlı peynirli lezzet topu

Kırma Tavuk yahnisi: Tuz ve soğan ile ovularak terbiye edilen tavuk, önce ızgarada ardından, biber soğan ve maydanozla tencerede haşlanarak ikinci kez pişirilir

Susuz pilav :Kuzu eti, tereyağı , un ve sakızla yapılan nefis pilav

Patlıcanlı pilav : yaz aylarının lezzetli yemeği

Terbiyeli Ciğer Tava :Soğan ve tuz ile terbiye edilen ciğer zeytinyağında kızartılarak servis edilirdi

Lalanga: İçine ne konursa konsun sıcak sıcak yenen nefis bir hamur işi

Toyga Aşı: Soğuk servis edilen yarma buğday ve nohutlu yoğurt çorbası

Nırbaç: Kuzu etinden köfte ve havuçlu, kişniş, tarçın, zencefil ve nar ekşisi ile tatlandırılmış tencere yemeği

Saray lokması

Baş pilavı : Kuzu kellesi ile hazırlanan pilav sakız ile aromalandırılırdı

Paça Böreği :Kuzu paçasıyla hazırlanır

Tuffahiye: Bulgur, kereviz sapı ve soğan ile doldurularak fırınlanmış elma dolması

Yoğurtlu Çorba:Yoğurt ve tavuk suyu ile hazırlanan çorba, ilave edilen un ile kıvamı artırılıyırodu.

Revani

Peynirli katmer : keş ya da kurutla hazırlanan nefis hamur işi

Karnıyarık : Lezzeti pilav ve cacık ile taçlandırılır

İşkembe Yahnisi : Tereyağında kızartılan işkembe nohut ve soğanla bir araya getiriliyor

Elmasiye

Tavuk ciğeri kebabı : Önce ızgarada pişirilen tavuk ciğerleri bir de tereyağı ve baharatlarla tavaya atılıp hazırlanıyor

Vetrika: kavrulmuş un hamur haline gelince ateşten alınır ve yumurtalar yedirilir. Küçük parçalara ayrılan yumurtalı hamur fırında pişirilir üstüna kıyma ya da peynir ile servis edilir

Baklalı yaprak sarma : Tokat'ın en özel lezzetlerinden biri

Nazlı aş

Patlıcan Mücveri : Tereyağında kızartılarak hazırlanan patlıcan kıymayla servis edilirdi

Çömlek Kebabı : Kapaklı bir güvecin en alt katına limon, sonra sırasıyla et, soğan, bamya, patlıcan, kabak ve domates, sarımsak konularak pişirilen Çömlek Kebabı anason ve karabiberle tatlandırılıyor

Beyin Tava: Yumurtaya batırılan beyin unlanarak kızartılarak servis edilirdi

Demir tatlısı

Medfune: Patlıcan, bakla, kış kabağı veya kenger kullanılarak yapılan etli sulu yemek

Arefe Köftesi :Kuzu kıyması anason , kimyon, soğan ve bulgur ile lezzetlendiriliyor

Yalancı İlik Yahnisi: Kuzu ciğeri ve kuzu etinin bir araya getirilerek hazırlanan yahni tam bir lezzet bombası

Yoğurtlu Şiş Kebap : En altta et suyu ile ıslanmış pideler ortada ızgarada pişirilmiş et ve sarımsaklı yoğurt

Pastırmalı yumurta : Sotelenmiş soğan, tereyağı, çemeni ayrılmış pastırma ve birkaç damla sirkenin yarattığı mucize lezzet

Tavukgöğsü

Bulgurlu Mercimek Çorbası : Bulgur ve mercimekle hazırlanan reyhan ile lezzetlendirilen bir klasik.

Bamya dolması : Zahmetli ama nefis

Babaganuş : Yoğurt, sarımsak ve zeytinyağı ile harmanlanmış, közlenmiş patlıcan ve biberle hazırlanır

Tavuk Kebabı : Haşlanmış tavuğun üstüne soğan suyu ile seyreltilmiş yoğurt sürülerek kızartılır, maydanozla servis edilir

Hums Lokması : Kuş üzümlü, çam fıstıklı ve tarçınlı nohut ezmesi

Hurma Kebabı : Hurma büyüklüğünde pişirilen köfteler kakule ve tarçın ile lezzetlendiriliyor

Terbiyeli Ciğer Çorbası : Et suyunda pişirilen kuzu ciğeri tereyağı ile pişirilip, yumurta ve un ile taçlandırılıyor. Bu çorbaya nane ve maydanoz çok yakışır.

Ciğer Kebabı : Ciğerin en güzel hali

Ciğer tavası: Una bulanmış ciğerler kimyon ve karabiber ile kızartılıyor üstüne limon sıkılarak servis ediliyordu

Buğdaylı Balık Çorbası : Boğazın levrekleri keşkeklik buğday ve sirke ile pişiriliyor üzerine nane ve maydanoz serpilerek servis ediliyordu

Vişneli yaprak sarma : Etli sarmaların kralı

Güllabiye

Kazandibi

Ekşili Lohusa Çorbası: Kuzu etli, yumurtalı lezzet ve şifa dolu bir çorba

İşkembe Çorbası : İftar sofralarının iştah açısı, vazgeçilmezi

Tatlılı Et yahnisi: Tereyağında kızartılmış gerdan eti soğan ve pekmezle lezzetlendiriliyor

İşkembe Tava: Tereyağında kızartılan işkembe

Su Böreği: peynirli kıymalı ya da sade...

Tavşan Yahnisi: Sarımsaklı, tereyağlı ve bol lezzetli

Peynirli maydanozlu mücver: Peynir maydanoz, kekik ve yumurta bir araya gelince...

Lor Köftesi : Lor maydanoz yumurta ve tereyağının lezzeti bir arada

Tavuklu Etli Yahni :Tavuk ve kuzu kol'un muhteşem birlikteliği

Aşure

Kalacoş: Doğranmış tandır ekmeği üzerine soğanlı kavurma ve sulandırılarak ayran haline getirilmiş kurut konuşarak yapılır

Vişneli ekmek tatlısı

Çılbır : Haşlanmış suda pişirilmiş yumurta tereyağlı karabiberli sos ile hazırlanıyor

Piliç Çorbası : Lezzet ve sağlık kaynağı üstelik çok doyurucu

Mihrap böreği : Günümüzde kol böreği olarak anılıyor

Nohutlu Beyaz Yahni: Kuzu eti ve nohutun bir arada pişirildiği bu yahni tören yemekleri arasındaydı

Mahmudiyye : Tarçın, karanfil ve kayısı ile lezzetlendirilmiş, Rezaki üzümlü ve bademli piliç yahnisi

Kuşbaşı Kebabı : Soğan yenibahar ve karabiber ile terbiyelendirilen kuzu eti ızgarada pişirilerek servis ediliyor

Hibeş: Tahin ve çeşitli baharatlarla hazırlanmış nohut ezmesi

Abdigör Köftesi : Etin sabit bir ritimle saatlerce dövülerek, sinirlerinden ayıklanmış macun gibi bir kıvama getirilmesinden sonra ince kıyılmış soğan ve baharat ile yoğurularak yuvarlak parçalar halinde suya atılıp haşlanması yoluyla yapılır. Püf noktası ise dövülmesidir. Zor olmasının yanı sıra dikkatsiz yapılırsa etin

Yoğurtlu Şalgam kızartması : un ve yumurtaya batırılan şalgam zeytinyağında kızartılıyor

Hamsi Tava : Kızartılan hamsiler sirke ve sarımsak sosuyla servis ediliyordu

Uskumru dolması : Boğazdan gelen lezzetin pirinç ile buluştuğu zirve

Zeytinyağlı iç baklalı enginar : Lezzeti yemeğin isminde gizli

Çevgani mücveri : Kuzu eti yumurta, un ve maydanozla karıştırılır tereyağında kızartılarak servis edilir

Luhum pilavı : damak tadına düşkün olanlar için

Acem pilavı : Yapımı zahmetli ancak çok lezzetli

Kaymak baklavası

Midye tava : Bugünden farklı olarak yapımında sirke ve yumurta da kullanılıyordu.

Bademli ve Terbiyeli Tavuk Çorbası: Edirne'nin adıyla müsemma kuvvet deposu çorba

İçli Köfte : Güneydoğu mutfağının vazgeçilmezi

Etli enginar dolması : Enginarın aroması ve kuzu etiyle şenlenen dolma

Muzhır Kebabı : Soğan, karabiber ve tuz ile terbiye edilen et şişe geçirip üstüne iç yağı sarılarak pişiriliyor

Bumbar ve Şirden: dillere destan lezzetler

Hakani helva

Peynir Lokması : Peynirli lezzet patlaması

Aside : Bamya ile yapılan nefis yemek

Piruhi : Un, yumurta, tulum peyniri, tereyağı, et suyu ve ceviz içinden yapılan mantı benzeri bir yemektir.

Balkabağı Dolması : Çamfıstığı, soğan, pirinç ve kıymayla doldurulmuş balkabağı

Tas Kebabı : Tarçın kakule ve anason ile terbiye edilmiş kuzu eti ile pişirilen pilav, sarımsaklı yoğurt ile servis edilir

Makaronya Tavası : Zengin sofralarında pişirilen bu tava peynir ve hindistan cevizi ile tatlandırılıyordu

Papaz Yahnisi : Dana etiyle yapılan en lezzetli yahni

Patlıcan silkmesi :Nefis bir zeytinyağlı

Kestaneli Terine Çorbası: Kestaneli, yoğurtlu ve baharatlı kuru meyve çorbası