• $13,7194
  • €15,5684
  • 786.53
  • 1910.41
26 Haziran 2021 Cumartesi 07:01 | Son Güncelleme:

Rize mutfağının gizli lezzetleri bu festivalde

Rize mutfağının gizli lezzetleri bu festivalde
- YELİZ COŞKUN / yeliz.coskun@aksam.com.tr

Karadeniz'in gözbebeği Rize, 1-3 Temmuz'da düzenlenecek Gastronomi Festivali'ne ev sahipliği yapacak. Gastro Rize etkinliğinin organizatörü Gökmen Sözen, festivalde geniş bir mutfak kültürü ve ürün çeşitliliğinin sergileneceğini belirtti. Sözen, “Birçok sürpriz tat var. Mesela Hemşinli pastacıların öyküsü ilginç. 1900'lerin başında Rusya'ya gidip, ekmek ve pasta yapmayı öğreniyorlar. Oradan Polonya'ya ve İran'a kadar gidip meşhur olanları var. Şimdi birçok pastanenin kökeni de bu ustalar” diyor.

Sizce sektörün en güçlü ve zayıf olduğu noktalar neler? Bunları geliştirmek için neler yapılmalı?

Ürün ve yemek çeşitliliğimizde çok güçlüyüz. Coğrafyamızın zengin ürün çeşitliliği, dört mevsimin avantajı olarak geniş bir hasat takvimi sonucunda Ege'den Güneydoğu'ya inanılmaz farklı lezzetlerde ve türlerde ürünler görebiliyoruz. Örneğin zeytinin Ayvalık'ta, Hatay'da, Gaziantep'te farklı türleri var. Türkiye, Rum Mutfağından Çerkes Mutfağına tam bir medeniyetler sofrası... Bu güçlü yanlarımıza rağmen sürdürülebilir tarım uygulamaları ve ürün çeşitliliğimizin korunması için birçok yemek tarifini elimizde tutmamız, restoranlarımızın servis standartlarını iyileştirilmemiz ve modern Türk Mutfağının dünyaya yayılması gibi üzerinde çalışmamız gereken konular var. En büyük zorluk ise büyük ve kompleks bir yeme içme sektörüne sahip olmamızdır. Çok fazla çiftçilerden perakendecilere, otellerden acentelere kadar büyük bir ekonomik döngü var ve ortak bir politika ve strateji planı yapmak gerekiyor. Yani paydaşların bir araya gelip sektör eğitimlerinden tanıtım ile ilgili çalışmalara kadar ortak bir yol haritası çıkarması ve gastronomi politikamızın olması ve kaynaklarımızı bu konuda seferber etmemiz gerekiyor.

ÜRÜNLERİMİZİ TATTIRARAK TANITMALIYIZ

Yurtdışında Türk Mutfağı'nın yerini anlatır mısınız?

Yurtdışında merak edilen bir mutfak olduğunu söyleyebilirim, her yıl onlarca yabancı şef ve gastronomi yazarını Türkiye'de ağırlıyoruz. Burada tattıkları ürünler ve yemekler onları gerçekten heyecanlandırıyor ve en önemlisi şaşırtıyor. Dünyaca ünlü şeflerden Alex Adria'ya burada çok etkilendiği tavuk göğsü tatlısından vakumlayıp gönderdik. İspanya'daki şefler tavuk ve tatlının bir arada olmasına hâlâ şaşkın. Bir ülkenin mutfağını ve ürünlerini ancak tattırarak anlatabilirsiniz bu yüzden deneyim noktalarının artması gerekiyor.

Gastronomi pandemiden nasıl etkilendi? Sektörün kaybı neler, nasıl toparlanır?

Pandemiden hemen önce pozitif ivme ile birçok yatırım, restoran konseptleri çıkmışken pandemide gastronomi sektörü çok büyük ekonomik darbe aldı ve maalesef birçok restoranın yeniden açılamadığını görüyoruz. Şu anda maliyetleri düşürmeye çalışıyorlar, mutfakta çalışan şeflerin sayısı yarı yarıya azalmış durumda, birçok servis personeli ve genç şefin kurye olarak çalıştığını görüyoruz bunlar yetişmiş ve yetişmekte olan insan kaynağıydı... Pandemiden önce konseptler daha çok sokak lezzetlerine yönelmişti şimdi sürdürülebilir, sağlıklı mutfaklar, vegan beslenme gibi trendler görüyoruz. Bir yandan da İstanbul'da yoğunlaşan restoran yatırımlarının tatil beldelerine kaydığını görüyoruz; örneğin Bodrum'da yerli yabancı birçok restoran markası bu yaz çok aktif olacak. Ekonomik toparlanma ve yetişmiş insan kaynağının yerine gelmesi için gerçekten zamana ihtiyaç var. Bu noktalarda devlet desteği, vergi indirimleri ve krediler gerekecektir. Bu sektör, tarım, etkinlik, tedarik, lojistik gibi birçok komşu sektörle de bağlantılıdır ve umuyoruz ki bu günleri geride bırakıp her birlikte toparlanırız.

ULUSLARARASI KAFİLELERİ GASTROMASA'DA AĞIRLIYORUZ

Gastromasa ile neler yapıyorsunuz, hedefiniz neler?

Gastromasa dünyanın sayılı gastronomi konferanslarından birisi. Amacımız, dünya gastronomisi ve ülkemiz arasında köprü olmak. Her yıl dünyanın önde gelen şeflerini, gurmelerini ve yazarlarını ağırlıyoruz ve onların projelerini, çalışmalarını, vizyonlarını dinliyoruz. En önemlisi yaklaşık 100 kişiden oluşan bu uluslararası gastronomi kafilesi her yıl farklı bir bölgemizde ağırlanıyor, yemek ve ürünleri deniyorlar, örneğin Kapadokya'da, Adana'da ve Gaziantep'te ağırladığımız bu uluslararası Gastronomi ekosisteminin önde gelen şefleri ve yazarları çok güzel paylaşımlarda bulundular..

Gastro Rize Festivali'nin detaylarından bahsedelim. Güneydoğu'dan sonra Karadeniz için böyle bir organizasyon yapılması beni çok heyecanlandırdı. Projenin ortaya çıkışını ve amacını anlatır mısınız?

Gaziantep bizim yerel yönetimlerle işbirliği yaparak çıkardığımız ilk projeydi ve şu anda çok iyi bir noktaya geldi, bu tür projeler zaman ve sürdürülebilirlik istiyor. Gastro Rize'nin inanılmaz güçlü bir potansiyeli ve hikayesi olduğunu biliyoruz ve biz de büyük bir heyecanla Karadeniz'e odaklanacağız. O kadar fazla gastronomik değer var ki; Karadeniz fırınları, pastacıların hikayelerinden tutun da çayın öyküsüne kadar her şey çok etkileyici... Bir yöreyi çalışırken önce genel konular çıkıyor. Zaman geçtikçe çok derin yemekler ve kültürler keşfediyorsunuz, Rize geniş bir mutfak kültürü ve ürün çeşitliliği olan bir yer.

Hayalim her bölgemizden bir örnek proje çıkarmak ve uluslararası arenaya çıkarmak. Çünkü her bölgemizin eşsiz mutfağı, ürünü ve hikayesi var.

GURBETTE PASTACILIK ÖĞRENDİLER

Şehrin pastacılıkta iddialı olduğunu belirttiniz. Kentte pastacılığa dair neler yapılıyor?

Hemşinli pastacıların çok ilginç öyküsü var. 1900'lerin başında Rusya'ya, gurbete gidip ekmek ve pasta yapmayı öğreniyorlar, oradan Polonya'ya ve İran'a kadar gidip meşhur olanları var. Şimdi birçok pastanenin kökeni de bu ustalar... Bu konudaki detaylı bilgi için Uğur Biryol'un çok etkilendiğim Gurbet Pastası isimli sözlü tarih kitabını öneririm...

Rize mutfağında bizi şaşırtacak saklı kalan diğer lezzetler neler?

Hamsi, mısır unu ve karalahana vazgeçilmez ürünler. Adını nispeten az duymuş olabileceğiniz lezzetler var; pepeçura ekşimsi bir tatlı ve yörenin kokulu üzümlerinden yapılıyor, çok güzel çorbalar var; vurma lahana, korkota çorbası, incecik simitleri, pazı tavalısı, hamsi koli.. Asıl hazine ise evlerde saklı olan anneannelerden gelen tarifler...

Pandemi şartlarında böylesine büyük etkinlik için nasıl hazırlandınız?

Etkinliğin planlama süreci biraz uzun sürdü, herkesin sağlığı için çok dikkatli ve titiz bir planlama yaptık. Belediye Başkanımız Rahmi Metin ve ekip bu konuda oldukça hassas. Tüm önlemler ve detaylar da planlandı.

Kimler katılacak, şartlar neler?

Ülkemizin önde gelen şefleri, fikir önderleri, yatırımcılar, tedarikçiler ve gurme yazarları katılıyorlar..

Festivalin yurt dışı hedefleri neler?

Rize'nin uluslararası arenada özel bir yeri olacağını şimdiden hissediyorum ama bu çalışmalar zaman ve yoğunlaşma istiyor ve biz de bunu yapacağız, önemli şefler ve yazarları dönem dönem ağırlayacağız. Detaylı bir tanıtım ve etkinlik programı yapacağız. Bizi yurtdışında temsil edecek mutfaklardan birisi de Rize mutfağı olacak.

Yatırım için bakanlığa başvurdular! Binlerce kişiye iş kapısı açılacak
Yatırım için bakanlığa başvurdular! Binlerce kişiye iş kapısı açılacak

Yatırım için bakanlığa başvurdular! Binlerce kişiye iş kapısı açılacak

'Yükümüz 840 lirada kalsın, asgari ücret 4 bin TL olsun'
'Yükümüz 840 lirada kalsın, asgari ücret 4 bin TL olsun'

'Yükümüz 840 lirada kalsın, asgari ücret 4 bin TL olsun'

Başkan Erdoğan 24 yıl sonra o şiiri yeniden okudu... Siirt'te 'Asker Duası' coşkusu
Başkan Erdoğan 24 yıl sonra o şiiri yeniden okudu... Siirt'te 'Asker Duası' coşkusu

Başkan Erdoğan 24 yıl sonra o şiiri yeniden okudu... Siirt'te "Asker Duası" coşkusu

<p>Otto Yayınlarından çıkan 'Nebevi Liderlik ve Hz. Muhammed'  kitabı 508 sayfadan oluşuyor. Hz. Pey

Yalçın Akdoğan'ın yeni kitabı: “Nebevi Liderlik ve Hz. Muhammed”

UNESCO'nun geçici listesindeki Yesemek'te 15 heykel gün yüzüne çıkarıldı

Cumhurbaşkanı Erdoğan Siirt'te toplu açılış törenine katıldı

Ürdün'ün Salt kentindeki müze dünyanın en küçük Kuran-ı Kerim'ine ev sahipliği yapıyor