• $13,6888
  • €15,5276
  • 776.769
  • 1880.06
16 Ekim 2021 Cumartesi 07:00 | Son Güncelleme:

Anadolu mutfağını önce 'biz' görelim!

Anadolu mutfağını önce 'biz' görelim!
- ZEYNEP TÜRKOĞLU / zeynoturkoglu@gmail.com

Karın doyar, maksat gözümüz, gönlümüz doysun diye düşünmüş olacak ki atalar, şöyle demişler; yediğin içtiğin senin olsun, gördüklerini anlat. Geçen gün Üsküdar'ın Selimiye Nevmekân durağında enteresan bir sergiye gittim. İzninizle yediğim içtiğim o sabah benim oldu ama tabii bitti gitti. Onun için ben size gördüğüm canlı yemek sergisini anlatacağım. Yemek yenilir, seyredilmez mi dediniz? Vallahi ben de öyle biliyordum ama Şef Ömür Akkor ezber bozdu, bir kez daha...

Ömür Akkor'u "şef" olarak tanıdık önce. Esaslı bir şef. Dünyanın dört bir yanında sunduğu tabaklarla adını değil, adımızı, mutfağımızın tarihini, damak ve kültür zevkini ortaya koyuyordu, buna da devam ediyor. Öte yandan bir seyyah... Mutfak ve yemek kültürü araştırmacısı. Yani elindeki kaliteli malzemeden bir tabak lezzet sunmanın ötesinde dertleri var. Tarihin derinliğinden, coğrafyanın genişliğinden ilhamla geziyor, yazıyor, yapıyor. Aylar evvel dünyada da bir benzeri bulunmayan ilginç bir kitap çalışmasını almıştık elimize. Ketebe Yayınları'ndan çıkan "Türkiye'nin Gastronomi Atlası" hem verdiği bilgiler hem de görselliği ile şaşırtıcı ve zevkli bir çalışmaydı. Tabii 25 yılın toplamı bu çalışma "Şef"i yeni arayışlar konusunda fazla oyalamamış görünüyor, çünkü dedik ya; derdi var! Sıradaki proje bir canlı yemek sergisi. O da nesi? İşte ilk olmanın da zorlukları var, benzerleri üzerinden anlatılamıyor, iyice tanımlamak, tarif etmek gerek. Sahibini bulup sordum. Üsküdar Belediyesi'nin Selimiye Nevmekân'da ev sahipliği yaptığı "Anadolu'nun Binlerce Yılı-Canlı Yemek Sergisi" iki günlük serüvenini geride bırakırken, yediğimiz içtiğimiz bizim olsun, gördüğümü, dinlediğimi anlatayım ben size. Fakat bu arada küçük bir not da sıkıştırayım, sevgili okur bu şarkı burada bitmeyecek, aksine yeni başlıyor. Bu ilginç sergi önümüzdeki dönemde Türkiye'yi, belki daha sonra da dünyayı gezmeyi hedefliyor.

GASTRONOMİ BİZİM KAZANACAĞIMIZ BİR DÜNYA SAVAŞI

Yemek tadılan bir şey değil mi, canlı yemek sergisi ne demek?

Bu görsel de bir şey. Mesela bir şeyi bana öğretmeniz için masanın üzerine koymanız gerekiyor. Biz tabii yemeği yerken karnımızı doyurmak maksadıyla yiyoruz. Aslında yemek hiçbir zaman sadece yemeği yemek değildir. Biz yemek kültürü ile yemek yeme fiilini birbirine karıştırıyoruz. Masada büyük bir ayrıntı var. Yemeği yemeden, yemeğin ne kadar büyük bir kültür olduğunu göstermek istedim. Bir de en çok "bizi" ikna etmek istedim. Dünyanın her tarafından merak edilen bir mutfağımız var. Ben kendi yaptığım işler için söyleyeyim; Malezya sarayına gidiyorum, Polonya sarayına gidiyorum, Paris belediye başkanı çağırıyor, gidiyorum, ABD'ye gidiyorum yemek yapmaya... Dünyanın her tarafı Anadolu mutfağına büyük saygı duyuyor. Ama bizde bir güven eksikliği var. Bu ilginin karşılığını bu yüzden veremiyoruz. Dünyanın geri kalanında herkes aynı yemeği yiyor. İtalyan yemeği, Fransız yemeği... Ama hiç kimse Anadolu yemeği yemiyor, çünkü götürmüyoruz. Dünya bize meraklı iken biz niyeyse yönümüzü Batıya çeviriyoruz. Ben önce bizi biraz sersemletip, işte bakın gerçek burada diyorum. Bizim bu konuda dünyada şampiyonlar ligi şampiyonu olduğumuz üç konu var, yemek, yemek kültürü ve yemek malzemeleri. Bunlar çok önemli. Artık gastronominin dünyada büyük bir savaş alanı olduğunu ve bunu kazananın dünyanın güçlü bir ülkesi olacağını düşünüyorum. Amacım da bunu göstermekti sergide.

Kendimizi keşifteki eksiklik nedir peki? Belli ki bir değerimiz var, ama neden bilmiyoruz?

Elimizin altında çünkü! "Ananem de yapıyor" diyor. Tamam, o önemli zaten. Kimsenin ananesi yemek yapmıyor Amerika'da yani. Fransa'da yapmıyorlar. Yapan varsa da çok az. Bu masada elli bin yıl önceye ait bulgular da var, 30 bin yıl öncesi de var. Bunun karşısına koyacağınız bir medeniyet yok yani dünyada. Kusura bakmasınlar yani. Ama bizde nasılsa evde yapan var diye ciddiye alınmıyor. Oysa yaşayan bir medeniyetin göstergesi o kadar kıymetli ki.

Bu "en eski, en kadim" olma iddiasının delilini söyler misiniz?

Anadolu, Göbeklitepe, Karahantepe, Hallan Çemi! Bunların hepsi. Bu şehirlerde yaşanırken, dünyada yaşam yoktu. Bunlardan yedi bin sene sonra Hititlerle şehir medeniyet kurduk. Ama Avrupa köy yerleşimindeydi. Biz yedi bin yıldır şehir medeniyeti sofrası kuruyorduk. Arada çok uzun bir fark var. Niyeyse bunu anlamakta zorlanıyoruz.

Çok kuvvetli bir ana akım var, bir de sizin "Durun arkadaşlar, bi' beni dinleyin!" diye uğraşınız. Verdiğiniz emek için ne hissediyorsunuz? Kendinizi bu hengâme içinde yalnız hissettiğiniz oluyor mu?

Bunu çok da önemsemiyorum açıkçası. Bu benim hayat görüşüm. Ama tek başıma tamamını yapabileceğim bir şey değil. Ben bireysel olarak gittiğim yerlerde temsil ediyorum. Ama devletin resmi dili olmalı gastronomiye bu bakış ve anlayış. Bu, bize kazandırır. Mesela Gaziantep'in gastronomi şehri olmasıyla beraber, tüm Türkiye dikkatlerini buraya çevirdi. Sadece daha seçici davranıp, kibirse de kibrimizi takınalım. Bi' tık burnu havada olmalıyız. Bu kadar her şeye "Tamam abi" diyemeyiz. Çünkü bize kimse yemek kültürünü öğretemez. Bu kadar basit!

Son dönemde yemek konusu popüler de bir şey. Programlar, yarışmalar... Bu tip yayınlar bilinç mi oluşturur, yoksa esası baltalama tehlikesi çıkar mı bundan?

En azından dikkatleri buraya çektiği için memnunum ben. Kıymetli hale geldi. İleride daha da kıymetleneceğine inanıyorum. Doğru kullanıldığı müddetçe iyi bir şey.

"Anadolu'nun Binlerce Yılı-Canlı Yemek Sergisi" Üsküdar Belediyesi ile yaptığınız bir çalışma, nasıl kuruldu bu işbirliği?

Üsküdar Belediyesi ve başkanımız Hilmi Türkmen Bey ile çok iyi anlıyoruz birbirimizi. Konunun ne kadar önemli olduğunun gerçekten farkındalar. Tanışıp birlikte ilk yemeği yediğimiz günde söylediği bir şey vardı; "Senin sadece yemeklerin değil hikâyelerin de çok kuvvetli, herkes bunu duymalı." Bu ilk sergi ama devam edeceğiz. Uluslararası olarak da devam edeceğiz inşallah.

İsim çok iddialı, sanki bir milat olma bir şeyi başlatma hareketi gibi. Sizce neyi başlatmış olacak bu sergi, bu proje?

Zaten dünyada da benzeri yok böyle bir şeyin. Aslına bakarsanız dünyada 50 bin yıllık yemeğini ortaya serecek bir medeniyet de yok. Zorlarsa Mısırlılar zorlar. Sümerliler zorlayabilirdi ama zaten artık burada değiller. Anadolu'nun devam kültürüne baktığınız zaman bu gerçekten benzeri olmayan, olamayacak bir sergi.

Hilmi Türkmen / Üsküdar Belediye Başkanı

ÜSKÜDAR TARİHÎ DERİNLİĞİ, KÜLTÜREL ZENGİNLİĞİ OLAN BİR YER

Üsküdar'ın sergileri gerçekten özelliklidir. Çünkü Üsküdar tarihî derinliği, kültürel zenginliği olan bir yer. Bu mekânın da 230 yıllık bir geçmişi var. Tarihi bir mekânda binlerce yıllık yemek kültürümüzü, bunun arka planını Türkiye'nin önde gelen şeflerinden birisinin, Ömür Akkor'un hem anlatımı hem de sunumuyla gençlerle, hemşerilerimizle buluşturduk. Binlerce yıllık Anadolu topraklarından süzülüp oradan fışkıran bereketin sofraya nasıl yansıtıldığının canlı anlatımıdır. Bir çorbanın, bir ekmeğin, pidenin, peynirin, sofraya gelmeden önceki hikâyesidir bu. Sıradan bir müşteriye yemek servisi değil. O işin çok anlamlı sevgi ve şefkat dolu, bereket ve emek dolu bir arka planı var. Anadolu gibi zengin bir coğrafyanın insanları olarak tarihimizin nasıl ki geçmiş savaşlarını, zaferlerini, kurulan devletlerini öğreniyoruz... Ama bir de yediğimiz içtiğimizin bir menbaı, bir tarihi var. Bunu öğrenmeliyiz dedik, sağ olsun o da bizi kırmadı. Allah lütfetmiş bereketli topraklarda yaşıyoruz. Bu zenginliği tanımamız lazım. Bu beslenme alışkanlığımızı da değiştirir, sağlığımızdaki sıkıntılardan da kurtulmaya vesile olur. Ömür beyin bu çalışması bu yönüyle de bize bir kapı aralayacaktır.

"İşte bu bizim hikâyemiz"

Yazdan alacağı kalmış serin ama çok güneşli bir sonbahar sabahı vardım Selimiye Nevmekân'a. Burası aslında meşhur tarihî Selimiye Kışlası'nın hamamı imiş. Ancak yıllarca ölü, âtıl kalmış. Nihayetinde Üsküdar Belediyesi tarafından hem tarihî vasfını gözler önüne serecek, hem de kullanışlı bir restorasyonla Nevmekânlar'ın üçüncüsü olarak kazandırılmış bugünün insanına. Avlunun sol kanadında canlı yemek sergisinin hayli büyük standı oluşturulmuş. Ve Anadolu'nun ve hatta belki de dünyanın en köklü yemek-mutfak kültürü bir uçtan bir uca serilmiş. Yerleşik hayatın, medeniyetin ilk buğday tanelerinden, saray mutfaklarının en seçkin örneklerine kadar her şey sırası ile dizilmiş. Mutfak araç gereçlerinin en ilkel örneklerinden, bugün de kullanmaya devam ettiğimiz alet edevata kadar pek çok şey de yerini almış canlı mutfak sergisinde. Belki yeni bir isim vermek gerekse isim önerim de olurdu... "İşte bu bizim hikâyemiz"

Açılışını Başkan Erdoğan yapacak... Siirt ve Şırnak arasında ulaşımı rahatlatacak
Açılışını Başkan Erdoğan yapacak... Siirt ve Şırnak arasında ulaşımı rahatlatacak

Açılışını Başkan Erdoğan yapacak... Siirt ve Şırnak arasında ulaşımı rahatlatacak

Kafkasya'da yeni dönem! Türk dünyasını birleştirecek Zengezur koridoru açılıyor
Kafkasya'da yeni dönem! Türk dünyasını birleştirecek Zengezur koridoru açılıyor

Kafkasya'da yeni dönem! Türk dünyasını birleştirecek Zengezur koridoru açılıyor

Kavcıoğlu: Duruşumuzun birikimli etkilerini 2022 yılının ilk yarısında gözlemleyeceğiz
Kavcıoğlu: Duruşumuzun birikimli etkilerini 2022 yılının ilk yarısında gözlemleyeceğiz

Kavcıoğlu: Duruşumuzun birikimli etkilerini 2022 yılının ilk yarısında gözlemleyeceğiz

<p> </p>

Ali Babacan casusluktan tutuklanan Metin Gürcan'ı nasıl savundu?

Türkiye'nin en yüksek barajında geri sayım başladı!

Tahtaköprü Barajı'nda korkutan görüntü! Su seviyesi yüzde 2'ye düştü

Milli Deniz Topu'nun test atışı gerçekleşti! Tam isabetle vurdu