ORKUN BULUT
orkunbulut@gmail.com

Dünyada ekonomik kriz devam ederken bunu Çincedeki gibi fırsata çeviren nadir ülkelerden biri Türkiye. Zenginleşen Türkiye’nin bu durumu sosyal hayata da yansıdı. Bu değişimin en belirgin gözlemlenebileceği alansa yeme-içme sektörü. Yurtdışında başarılı olan markalar ülkemizde şubeleşirken yerli işletmelerse konseptlerini yeniledi. Yıllar geçtikçe en eski alışkanlığımız köfte&kebap, yerini ‘steak’e bıraktı.
Türk halkının birden ‘steak’ düşkünü olmasının temel sebebi mutfak geleneklerinde kırmızı etin başrolde olması diyebiliriz. 3 tarafı denizlerle çevrili bir ülkede yaşasak da balık, kırmızı etten rol çalmayı asla başaramamıştır. Bu coğrafyanın insanı için sosyal yemek, çoğunlukla kebap anlamına gelir. Zaten eti seven bizlerin ‘steak’i kabulü hiç de zor olmadı. Türkiye’de steak işini ciddi anlamda ilk uygulayan marka ‘Dükkan’ olmuştu. Armutlu’da açtıkları mekân bir aralar çok popüler olmuştu. Daha sonra marka, kurucu Emre Mermer’in yanlış seçimleriyle şubeleşmekte aynı beceriyi gösteremeyerek tarihe karışmayla yüz yüze geldi. Şimdi ise profesyonel işletmeler yerine, lüks semtlerde kasap kökenli şeflerin ön planda olduğu markalar tıka basa iş yapıyor.
Yurtdışında steak yiyenler, ülkemizdeki gibi olmadığını görürler. Genelde eti sade bir biçimde pişirirler, belki ‘cafe de Paris’ gibi etten bağımsız hazırlanan soslar ilave ederler. Çünkü onların büyükbaş hayvanları bizimkilere göre daha iyi ırktır. Bizdeki büyükbaşların genelde yağının kuyrukta birikmesi ‘steak’ açısından pek elverişli olmaması anlamına gelir. Bizim şefler çözümü özel marine yani terbiye ederek buldular. Bu yönden de dünyanın en yetenekli şeflerinin ve en ‘terbiyeli’ etlerin Türkiye’de olduğunu söylemek hata olmaz. Bu yetenekli şeflerin en büyük ortak noktası ise öğretmenlerinin Cüneyt Asan olması… Milyon dolarlık kasap Nusret Gökçe, steak kovboyu Süleyman Dilek, Anadolu Yakası’nın en popüler ustası Özgür Şef, Ankara’nın ilk steak house’u Ayhan-Şeref ikilisi, etin jönü Gürkan Toçu, Kuveyt’te Özgür Gökçe, Huqqa-Market’da Vedat, Yeşilköylü Hikmet, Arnavutköy Steak’den Erkan, Atiye’den Barış, Romanya’dan Tahsin… Ve sayamadığımız onlarca isim! Bu isimlerin hepsi ‘et profesörü’ Cüneyt Asan’ın yanında bıçak tutmayı öğrendi.

Kimdir bu ‘et profösörü’

Geçtiğimiz aylarda Doğuş Grubu’nun yeme-içme sektörüne iştiraki D.ream tarafından, yüzde 70’i 150 milyon dolara satın alınan Günaydın Restoranlar zincirinin kurucu ortağı olan Asan belki de evrenin en zengin kasabı! Slim fit ceketleri, Prada ayakkabılarıyla bunu yansıtsa da her davranışı, her hareketiyle halktan biri olduğunu gösterir. 3 yaşında Erzincan’dan İstanbul-Bostancı’ya göç eden ve gecekondu geçmişiyle gurur duyan Cüneyt Usta’nın hayatı tam bir başarı hikâyesi. Doğal halini saklamayan Cüneyt Asan, et ve bıçağı aynı yerde gördüğü anda kıyafetine, ortama bakmadan dünyanın en hızlı kasabı olduğunu yaptığı gösteriyle ispatlar.

Kasaptan önce öğretmen

Bu kadar isim yetiştiren Asan, kasaptan-işletmeciden önce gerçek bir öğretmen. Bildiklerini paylaşmaktan kaçınmayan, yeteneği fark ettiği anda yaşına bakmadan yolunu açan bir adam! O kendini bir ağaç, yetiştirdiği isimleri ise dalları olarak görüyor. Kendisiyle olan dostluğumdan dolayı yıllardır bu isimlerin nasıl yetiştiğine gözlerimle şahit oldum. Tezgahın arkasında tatlı-sert olan bu adamın başarısındaki makro faktör, çalışanlarına ailesinden biri gibi davranmasıdır. 61 şubeli Günaydın’lara girdiğinde işe yeni başlamış biri bile ona ‘Cüneyt Bey’ demez. Çünkü o artık tezgâh arkasında olmasa da hâlâ onların ‘Cüneyt Usta’sı. Kim olursa olsun işin en alt kademesinden başlatmayı uygun görüyor.

Bir kişiye kırgın!

Yetiştirdiği isimlerin çoğu zengin bir yatırımcı bularak Cüneyt Usta’sından ayrıldı. Usta, bunu normal karşılayarak ‘tabii ki gidecekler’ der. Ama aralarında bir ismin gitmesini hiç unutamadığını da saklamaz. O isim Nusret Gökçe’nin ağabeyi Uğur. ‘Yeni jenerasyonda benimle birlikte tezgâh arkasında çalışan tek isim’ dediği Uğur Gökçe’nin habersiz Günaydın’ı bırakmasına üzülür. Ustanın oğullarından ayırmadığı Süleyman Dilek’in yeri her zaman ayrıdır. İnsan ilişkileri iyi olan, saygılı çizgisini bozmayan Süleyman Dilek gelen milyonlarca liralık teklifleri dinlemeden reddetti. Usta’nın kendisiyle ilgili yaptığı kariyer planı bambaşka!

Dünyaya açılmak istiyor…

Etin profesörünün şimdiki yolu ne mi olacak? Sahip olduğu markayı tüm dünyaya duyurmak istiyor. ‘Etin iyisi onlarda ama ruhları yok’ dediği Amerika, İngiltere ve daha nice ülkeleri yetiştirdiği şeflerle fethetmek istiyor. Doğuş Grubu’yla yaptığı 150 milyon dolarlık anlaşma onun umurunda değil! O markasını 5 yıl içinde ortağı Doğuş ile tüm dünyaya yaymak istiyor.