Çoğumuzun sorgusuz sualsiz doğru kabul ettiği sayısız şehir efsanemizden biridir: Türkiye'de restoranlar Batılı ülkelerdekinden çok pahalı...
Peki öyle mi gerçekten, Türkiye'de dışarıda yemeğe çıkmak ABD'de, Avrupa'da dışarıda yemeğe göre daha mı tuzlu? Hem evet, hem hayır... Türk restoranlarında yemekler değil ama içecekler pahalı. Restoranlarımızın mönülerindeki yemek fiyatları yurtdışındaki benzerleriyle karşılaştırıldığında büyük çoğunlukla daha düşük. Sorun su dahil içecek fiyatlarında. Hele bu içecek şarapsa, restoranlarımızın uyguladığı içeceklere yüksek kar koymak uygulamasından dolayı hesaplar kabardıkça kabarıyor.
Çoğumuz restorana gittiğimizde mönüyü incelerken sipariş edeceğimiz yemeğin fiyatına dikkat ederiz ama meşrubatların fiyatına bakmayız. Suyun fiyatına ise ancak hesap geldiğinde, yakından incelemeye kalkarsak farkına varırız. Oysa adam başı ikişer meşrubat söylediğimizde, bir de yemek öncesinde bize sorularak ya da sorulmadan su servis edildiyse hesaptaki içeceklerin toplam fiyatı yemeklerin fiyatını aşabilir bile.
Yemeğe eşlik etmek üzere meşrubat değil de şarabı seçtiysek de durum farklı olmaz. Restoranlarımız şaraba öteden beri yüksek kar marjları koyuyorlar. Şarabın kapılarından giriş fiyatını şarap listesinde genellikle üçle çarpıyorlar. Sorulduğunda, yurtdışındaki restoranların uygulamasının da bu şekilde olduğunu söyleyerek kendilerini savunuyorlar.
Oysa, evet doğru, yakın zamana kadar Avrupa ve ABD'deki restoranlar da pahalı şarapları genellikle ikiyle, diğer şarapları iki buçuk, üçle çarparak masaya getiriyorlardı ama vergi avantajı nedeniyle şarap fiyatları bu ülkelerde çok daha düşük. Yani ABD'deki bir restoran örneğin kendine 20 TL'ye gelen bir şaraba 60 TL etiket koyabiliyor ama Türk restoranında aynı kalite seviyesinde bir şarabın restorana maliyeti üzerindeki vergi yükünden dolayı 40 TL'ye geldiğinden işin rengi değişiyor. ABD'deki restoran üçle çarptığı 20 TL'lik şaraptan 40 TL kar ederken, Türk restoranı benzer bir şaraptan 80 TL kar ediyor. Bir başka deyişle Türk restoranı yüksek vergiyi de üçle çarparak, vergiden bile yüksek kazanç sağlamış oluyor. Yüksek vergi nedeniyle kar oranı aynı olsa da kar miktarı katlanıyor.
Hele ekonomik krizin ardından yurtdışındaki restoranlarla aramızdaki makas daha da açıldı. Şarap fiyatları ABD restoranlarında bir hayli düştü. Restoranlar artık şarap fiyatlarını üçle değil ikiyle çarpmaya başladılar. Fransa, İtalya, İspanya, Yunanistan gibi şarap üreticisi ülkelerde şarap fiyatları restoranlarda zaten bir hayli düşüktü. Krizin ardından şarap listelerini süsleyen rakamlar bu ülkelerde de düşüşe geçti.
Türk restoranlarının içecekten kar etme alışkanlığını tasvip ediyor musun diye sorarsanız, cevap vermekte zorlanırım. İçeceklerdeki kar oranının yüksek olmasını onaylamak mümkün olmasa da restoranlarımızın genel karlılığını düşününce insan onlar da haklı demeden edemiyor.
Avrupa ve ABD'deki restoranlar gün boyu, hafta boyu, yıl boyu sürekli iş yaparlar. Bizde ise durum çok farklıdır. Öğlen yemeklerinde tıka basa dolan restoranların çok azı masalarını akşam doldurabilirler. Kışın iş yapan bir restoran büyük çoğunlukla yazın sinek avlar. Haftaiçi dolup taşan restoranı haftasonu kapalı sanabilirsiniz. Oysa iş yapmadıkları zamanlar için de kiralarını öderler, personellerini çalıştırırlar. Restoranlarımızın genel karlılığı, yurtdışındaki muadillerine göre bu nedenlerden çok düşüktür. Yemek fiyatlarını yükseltmeleri kolay olamayacağından, içecek fiyatlarına yönelmelerini de anlamaya çalışmak gerekir...

twitter.com/yurtsan - onkapak.com/yurtsan