“Yaşamak için mi, haz almak için mi yemek yersin” basit bir soru gibi algılansa da aslında hepimizin yaşam biçimini, hayat felsefesini belirler. Geleneksel tatlara tutkulu olanlar bile hayatları boyunca farklı yorumlanıp servis edilen lezzetlerin peşinde koşarlar. Yenilikçi ve cesur şefler ise çağdaş sanatla uğraşır gibi yeni bir akım yaratmanın hayalini kurarlar. Son yılların ortaya çıkan en büyük akımı ise Surf’n Turf…

SURF'N TURF BAŞARIYLA UYGULANMIŞ

Aslında 1950’lerin sonunda Amerika’da ortaya çıkan, genelde kuzey eyaletlerde yer alan ingiliz pub/steakhouse’larda uygulanan Surf’n Turf, 2-3 yıldır ABD’deki fine-dinning restoranların ana mönüsünde assolist olmayı başardı. Izgara et ve deniz kabuklularının birlikte sunulduğu bu tarz  ülkemizdeki bazı restoranlar tarafından fahiş fiyatlara uygulanıyor. Fiyatların yüksekliğine rağmen tam anlamıyla Surf’n Turf tadını, sunumunu hissedebileceğimiz bir yer yoktu. Nihayet gerçek anlamda tüm yoğunluğunu bu konuya vermiş bir restorana rastlayabildim. 
İstanbul gurme-eğlence hayatının kalbinin attığı Beyoğlu – İstinye – Bebek üçgeninde bulunmadığı için ismini daha önce duymamış olabilirsiniz. Pendik Marina’da surf’n turf’ün hakkını vermeyi başarmış bu mekânın ismi Firehouse…

HAZ ALMA ÖN PLANDA

Firehouse’un sahibi Serhat Saatçi. İnşaat sektöründe olan Serhat Bey işi sebebiyle neredeyse dünyanın her yerine gitmiş bir adam. Yazımın başında belirttiğim gibi kendini yemekten haz almaya adamış bir adam! Timsah eti dahil önüme gelen her şeyi tattım diyor Serhat Bey. Bu işin eğitimini almasa da gezerek uzmanlaşmış. Haz alma duygusunu benimsediği için uygulattığı mutfağa ise ‘Hedonizm’ diyor. Gusto zevklere sahip Serhat Bey kendi yemediği yemeği restoranında müşteri önüne getirtmiyor. Ürünlerin en lezzetlisini bulma konusunda uzun araştırmalar yaparak kalamarı İspanya’dan, ahtapotu Yunanistan’dan, okyanus midyesini Yeni Zelanda’dan, kral yengeci Kanada’dan, pembe karidesi ise Güney Afrika’dan ithal ediyor.

BONFİLE VE KARİDESİN MÜTHİŞ UYUMU

Surf’n Turf’ün başarısı kabukluların kalitesiyle orantılı olsa da lezzetin unsuru olan etler için özel Angus’lar yetiştiriliyor. Firehouse için Bursa’daki bir çiftlikte 800 özel Angus yetiştiriliyor. Surf’n Turf için mangal etinde pişmiş dana bonfile, jumbo karides’in bordolaise sosla hazırlanmış versiyonu sizlere sunuluyor. Bu sosla birlikte iki farklı tat arasında uyum sağlanıyor.

ZEUS SUNAĞI'NI DENEYİN

Surf’n Turf haricinde ise çok başarılı kabuklu seçenekler var. İstakoz kuyruğu, deniz kereviti ve kral yengecin aynı anda servis edildiği Zeus Sunağı’nı mutlaka denemenizi tavsiye ederim. Başlangıçta sunulan kuru et ise balkan ülkelerinde yediğimize benzer tatlarda. Mekân sahibi Serhat Saatçi, gelen ailelere özel çocuk mönüsü hazırlatmış. Bu mönülere ise çocuklarının en sevdiği çizgi kahramanlar Ben10 ve Bakugan’ın ismini vermiş.  Pendik Marine Anadolu Yakası’nda oturan kişilere bile uzak gelebilir. Ama farklı bir deneyim yaşamak istiyorsanız mutlaka Firehouse’a gitmenizi tavsiye ederim…

KURUMSALLAŞAMAYAN BEYCE

Döner deyip geçmeyin! Yurtdışına çıktığınızda ülkemiz mutfağının belki de en yoğun temsil edildiği lezzetimizdir yaprak döner. Yeme-içme sektörü büyüdükçe başarılı olan dönercilerde pastadaki paylarını büyütmek için  kurumsallaşmaya başladı. Döneri en lezzetli markalardan biri Beyce Döner’de kurumsallaşma rüzgârına kapılan markalardan. Geçtiğimiz günlerde bir arkadaşımın İstanbul Forum’daki Beyce Döner’de yaşadıklarını duyunca şoke oldum. 3 Ekim, 20.00-21.00 aralarında verilen siparişler tamı tamına 45 dakika masalara gelmemiş. Döner de sorun yaşanmasına rağmen müşteriye bu konuda bilgi verilmeyip sipariş alınmaya devam edilmiş. Müşterilerden haklı olarak tepkiler gelince ise eski bir kulüp garsonu olduğunu söyleyerek övünen restoran müdürü ‘bitirim’ tavırlarla “Vallahi bizde durum bu. Ne yapayım? Bir çay ısmarlayayım da uzatmayın” gibi bir çözüm bulmuş. Bu sinirlenen müşterileri çıldırtmaya yetmiş. Kurumsallıkta lezzet, faktörlerden sadece bir tanesi. Büyürken nitelikle personel bulup yetiştiremiyorsan yıllarını verdiğin marka değerin 1 haftada uçup gider. Bazen bir dükkan diğer başarılı tüm dükkanları yok etmeyi başarabilir…

GQ'YU ALİYE TURAGAY İŞLETECEK

Doğuş Grubu’nun yeme-içme sektöründeki iştirakı D.ream, yaptığı yatırım, satın alma ve personel transferleriyle konuşulmaya devam ediyor. Bu satın almaların çoğunda başarıya giden grubun kendi markası GQ geçtiğimiz yıl arzulanan seviyede iş yapamamıştı. Buradaki işletme sistemini baştan ele almaya giden grup, mekânda değişiklikler yapmak için bir süredir tadilatta. Tabii bu tadilat mimariden çok işletme kadrosunda yapılıyor. Ceylan Otel içerisindeki Flamingo’da başarılı işler yapan, uzun süredir W ile görüşen Aliye Turagay’ın bu yıl GQ’da olacağını duydum. Turagay, hem iyi yemeğin hem de eğlencenin bir arada olabileceğini daha önceki mekânlarında ispatladı. Umarım aynı başarıyı GQ’da da sürdürür!

PATRONKEN SATTI, CEO OLARAK DÖNDÜ

AVM’lerde sosyalleşme modasını başlatan marka Homestore Cafe yaşadığı birkaç satışın ardından eski günlerini mumla arar pozisyona gelmişti. Etiler Şamdan’ın bahçe bölümü gibi stratejik bir meskende şube açmalarına rağmen bir türlü trend olamayan cafe geçtiğimiz hafta bir satış daha yaşadı. Tekstilci Adnan Top, Homestore’u hem tekstil hem de cafe olarak satın aldı. Grubun yeme-içme bölümünün başına ise yapılabilecek en doğru hareket olarak markanın kurucusu Levent Penso’yu getirdiler. Eski Homestore günlerini çok net bilen ve Levent Penso’nun işletme zekasına şahit olmuş biri olarak bu hikayeyi Steve Jobs’ın kurduğu Apple’a CEO olarak geri dönmesine benzettim. Levent Penso, Merhum Atilla Aksoy ile birlikte yeme-içme sektörü ‘sektör’ değilken birçok ilke imza atmıştı. Penso, Homestore sonrasında çok iyi kurgulanmış Cafe Clementine’leri açsa da yatırım yaptığı lokasyonlarda umduğunu bulamamıştı. Bu mutlu haberi alınca telefona sarılıp Levent Bey’i aradım. Müthiş enerjik ve mutlu bir biçimde yapacaklarını özetle anlattı. Bir konsept uzmanı olan Levent Bey logoyu tamamen değiştirip ‘H’ harfi üzerine bir amblem tasarlatmış. Geçmişte yapılan hataların ardından eski müşterisini tekrardan geri döndürmeyi planlayan Levent Penso’nun kurduğu markaya geri dönmesi sektör açısından çok büyük kazanç!