Son yıllarda dünyayı kasıp kavuran ‘temele dönüş’ akımının en çok kendini gösterdiği alan gıda sektörü oluyor. Hatta bu akım öyle yayıldı ki; dünya devi fast-food şirketleri bile gelecek yıllardaki mönülerini daha doğal görünümlü dizayn ediyorlar. İşin gerçeğine baktığınızda ise sürdürebilir tarım veya organik ürünlerle hizmet veren marka sayısı çok az. Çünkü, doğal ürünlerde seri üretim olmuyor. Dolayısıyla gerçek organik markalar ancak ‘butik’ olabiliyor.

Gebelikten gelen ilgi!

Bunlardan bir yenisi ise geçen hafta Trump Cadde’de ‘Goodfood by Selin’ ismiyle açıldı! Adından da anlaşılacağı gibi kadın emeği olan bir marka! Tamamen organik ürünlerden oluşan bir mutfağa sahip olan mekânın sahibi Selin Doğan’ın bu konuya merakı hamileliğinde başlamış. 11 yıl önce gebeliğinde organik beslenmek için araştırmalar yapan Selin Hanım yıllar geçtikçe bu konuda uzmanlaşmış. Daha sonra ise bununla ilgili restoran seçeneklerinin çok az olduğunu görünce sektöre giriş yapma kararı almış.

Üreticiler kadın ağırlıkta

Selin Doğan mekânı açılmadan 8 ay önce burada kullanacağı ürünleri seçmek için gıda mühendisleriyle tek tek Anadolu’nun her yerini gezmiş. 25 farklı ilde 250 farklı ürün seçmiş. Bölge bölge araştırma yaparken de kendisi gibi girişimcilere destek olmak için üreticilerin kadın olması için özen göstermiş. Tabi peynir gibi bazı ürünlerde kadın üretici olmadığı için tam hayaline ulaşamamış. Ama ürünlerin %75’ine yakını kadın üreticilerden tedarik edildiğini söyleyebilirim.
Balıklarını Cunda’dan, tuzun Erzincan’ın kayalarından, zeytinyağı Kaz Dağları’ndan, organik süt Gümüşhane’den, yeşillikler Zonguldak’tan geliyor. Organik, ilaçsız ürünler tercih edilmesinden dolayı tedarikler az ama yoğun bir şekilde oluyor. Hal böyle olunca mönü de günden güne değişip mekân girişindeki tahtaya yazılıyor.
Yemeklerden söz edersek mutlaka zetinyağlılardan tatmanızı öneririm. Goodfood By Selin’in farkını belli ettiği en önemli mönü kaleminin bu olduğunu düşünüyorum. Tüm zeytinyağlılar başarılı ama limonun aroması çok baskın olsa da ‘tabule’ daha ön planda diyebilirim.

Makarnanın sırrı ‘semolina’

Mekânın iddialı olduğu bir diğer konu ise makarnaları! Bunun sırrının makarnaların İtalya’dan getirtilmesi olarak düşünüyorsanız yanılıyorsunuz! Güneydoğu bölgemizden gelen organik semolina unu ile yapılan makarnalar günlük olarak kesiliyor. Şeflerin kendi soslarıyla birlikte oldukça lezzetli bir kıvamda servis ediliyor. Ana yemeklere gelince ise et ürünlerinin kendisi ön planda. Bolu’dan gelen et ve tavuk ürünlerinde sos kullanılmıyor…
Handikap olarak görebileceğim tek durum Trump Cadde’deki konumu. Üst katta olması nedeniyle güneşten en çok etkilenecek mekânlardan biri olacağa benziyor. Trump Cadde mimarisinin ‘konteynır’ üzerine olduğunu düşünürseniz sıcaklığın etkisi artabilir. Gerçi henüz bu konsepti sıcak bir mevsim deneyimlemedik. Belki de konseptin mimari operasyonlarını yapan Gökhan Avcıoğlu özel bir çözüm üretmiştir…

Nişantaşı’lı ‘Ocakbaşı’

Kurumsal kafelerin ve İtalyan restoranların en yoğun olduğu bölge olan Nişantaşı’nda uzun zamandır iyi kebap yenecek, çok lüks olmayan mekânın eksikliği dillendiriliyordu. Neticede dünyanın en lezzetli yemeklerini yeseniz de bu topraklarda doğmuş biri olarak en çok kebabı özlersiniz. Nişantaşı’nda Köşebaşı’nın ‘elit’, Saray’ın ‘kurumsal’, Tatbak’ın ‘fast-food’ kaldığını düşünürsek daha rahat, sohbet ağırlıklı yeni bir mekâna kavuştu semt. Valikonağı girişinde bulunan Nişantaşı Ocakbaşı’nı Metin Alagöz açmış. Salondan Le Select efsanesinin kurucusu Kemal Koç’un kardeşi Gürsel Koç sorumlu. Mimarisi pek başarılı olmasa da duvarlarda nostaljik Nişantaşı ve Harbiye fotoğrafları kullanılması güzel bir ambiyans sağlamış. Mekânın en denenesi lezzetlerinin başında ise humus ve söğürme geliyor. Özellikle iddialı oldukları humusu hem tereyağlı hem de zeytinyağlı olarak yapabiliyorlar. Tabi ki benim tercihim terayağlı olanı oldu. Humusun bu kadar lezzetli olmasının sırrı ise pek kullanılmayan boz fıstık kızarması ve süt.

Anadolu Yakası’na özel Limonata

İzzet Çapa’nın City’s ile yolları ayırmasının ardından büyütmeye karar verdiği Limonata’lar arasında şüphesiz adından en çok söz ettireni Etiler şubesiydi. Kösem Ailesi ve Çapamarka, bu başarılı işbirliğini yeni bir şubeyle devam ettirme kararı almış. Etiler’deki Limonata konseptinin aynısını da Caddebostan Bağdat Caddesi’ne taşıyorlar. Mekânın başında, Etiler’deki başarının mimarlarından Nuri Kösem olacak. Bu mekânın Çapamarka için farklı bir önemi de var. Limonata, İstanbul’da onlarca mekân açan Çapamarka ekibinin Anadolu Yakası’ndaki ilk işletmesi olacak!

Doğalgazsız lezzetler…

Goodfood by Selin ile ‘organik’ konusunu değerlendirmişken yeni açılan bir mekândan da sizleri haberdar etmek isterim. Florya’da açılan Eşref, Türkiye’de doğalgaz kullanılmayan ilk mekân olduğunu iddia ediyor. Bütün yemekler kuzine ateşinde hazırlanıyor. Henüz gitme fırsatı bulamasam da o bölgede yaşayan dostlarımdan Eşref’in ismini sıkça duyuyorum…