Sadece ülkemizde değil, tüm dünyada yemeğin önlenemez yükselişi devam ediyor. Yaşamak için yiyen bir nesil yerini yemekten zevk alan, bu işi bir sanat dalıymış gibi görenlere devrediyor. Hâl böyle olunca bu sektörün emekçi profili de hızla değişiyor. Özellikle mutfak tarafında sanatçı ruhlu, iyi eğitim görmüş şeflerin yıldızı parlıyor. Bu şefler arasında ismini sıkça duyduğumuz, ülkemizdeki ‘celebrity chef’ algısını değiştirmeye aday birisi öne çıkıyor. Bu adamın ismi Deniz Ahmet Köse.

Tom Aikens’la uyumlu çalışıyor

Deniz, kendi jenerasyonunda ‘celebrity chef’ olmaya en yakın isim yapan da şüphesiz çalıştığı marka Tom’s Kitchen. Zorlu Center’ın en popüler mekânlarından biri olan Tom’s Kitchen İngilizlerin dünyaca ünlü şefi Tom Aikens’a ait. Aikens, ülkemizde restoranı bulunan diğer ünlü şefler gibi üstün körü! Uğramıyor ülkemize. Bilakis sıklıkla, sürekli gelip, mutfakta çalışıp Türkiye’deki mönü için özel hazırlanan bir adam. Dolayısıyla Deniz Ahmet Köse neredeyse her mevsim birkaç kez Tom Aikens gibi bir şefle dirsek dirseğe yemek yapıp tecrübelerini pekiştiriyor. Tom nasıl alışılagelmiş patron şeflerden değilse, Deniz de pek rastlanılmayan karakterde bir mutfak adamı. Tom Aikens’la mönü çalışmaları sırasında inandığı şeyi sonuna kadar savunup ünlü şefe durumu kabul ettirebiliyor. Geçen ay pazar günü gazetemizle ücretsiz verilen AKŞAM Life ekinde 26 korstan 22’sini kabul ettirdiğini yazmıştım. İşte Tom Aikens önderliğinde, Deniz Ahmet Köse’nin özel uygulamalarıyla dolu bu ‘22’ yeni lezzetin bazılarını tatma fırsatı buldum.

Brioche üstü terayağ!

Yeni mönünün ‘mottosu’ mevsimsellik olarak belirlenmiş. Daha yaza, bahara uygun ürünlerden oluşturulmuş lezzetler öne çıkmış. O muhteşem tadım başlamadan önce Brioche ekmekler ve tereyağıyla ekmek üstü tıkındık biraz! Sonrasında Deniz Şef , yeni lezzetleri çok doğru bir terminolojiyle kendi elleriyle servis etti…
Deniz’in kendi yorumu olan meyvelerle sunduğu muhteşem Burrata’nın ardından başlangıçlarda adeta salata şovu vardı. Genelde form tutmak için hanımlarımızın yediği salatalar, şefler tarafından özensiz ve lezzetsiz şekilde sunulur. Deniz, salata konusunda o kadar ince çalışmış ki, yeşile adeta can vermiş. Özellikle 3 baklagil
salatası mutlaka denenmeli!

İran’dan özel ‘Gül Sorbet’

Başlangıçlardan ara sıcaklara geçişte gelen Alaska Kral Yengeç Gratin farklı yorumuyla yine tutulması sürpriz olmayan bir başka seçenek. Tam ana yemekler hazırlanırken gelen sürpriz ise buluşmamızın asıl sebebiydi. Sevgili
Sermet Severöz’ün bizlere duyurduğu ‘Gül Sorbet’yi ilk kez o akşam tattık.
Deniz, İran’dan ısmarladığı gül yapraklarını kuruttuktan sonra hazırladığı ‘Gül Sorbet’ ile ağzımızın pasını sildi attı. Kendisine de söylediğim gibi; dünyanın en iyi ürünlerinden dondurma yapmaya çalışan Mövenpick bu sorbet’yi yese, İran’dan gül ihracatına başlar.Ana yemekte sunulan kuzunun yatağındaki orman meyveli kuskus başarılı bir füzyon lezzetti. Kendisinin böyle başarılı karışımlar yapmasının altında Nobu,
Zuma gibi modern Uzakdoğu restoranlarda çalışması yatıyor… İngiliz kökenli bir restoranda olup II. Elizabeth’in
taç giyme töreninden bu yana servis edilen meşhur ‘Coronation’ Tavuk’la sonlanan ana yemeklerin ardından alev alev sunulan ‘Baked Alaska’yı da denemenizi şiddetle tavsiye ederim… Tom’s Kitchen lezzet konusunda yakaladığı başarıyı kalabalık müdavimiyle taçlandırdı. Fakat mekânın hâlâ mimari operasyonlarının tamamlayamadığını hissettiriyor. Biraz AVM’den biraz da kendi mimarlarından dolayı mekânın 3 parça gibi durması handikap. Ama yine de servis ve lezzet olarak şu sıralar en gözde ‘Doors’ mekânı demek yanıltıcı olmaz…

Ette Çin tehlikesi!
Ekonomi gündeminde şu sıralar en çok konuşulan konulardan biri artan et fiyatlar. Restoran sayısı artsa da aslında et tüketiminde öyle ahım-şahım bir artış yaşanmıyor.
Tabii ki insanlar, et konusunda şöhretli Cüneyt Asan ve yetiştirdiği şeflerin verdiği röportajlarla ‘nitelikli’ ürün konusunda bilinçleniyor. Aslında eti bekleyen en büyük tehlike her sektörde olduğu gibi Çin’den kaynaklanacak. 2000’li yıllardan sonra et ithal etmeye başlayan Çin, son 4 yılda bu rakamı 500 bin ton gibi bir rakama çıkardı. Çin gibi kalabalık bir ekonomiyle dünyada rekabet edebilecek bir ülke yok. Bugünkü fiyatlarının daha da artacağını düşünerek hayvancılıkla uğraşan kişi ve şirketlere destek verilip, önemli projeler ortaya konmalı…

Edison’un moda olan endüstriyel ampulleri
Herkesin favorisi bir bilim adamı vardır. Ama bu bilim adamları arasında en sıkı rekabet Edison-Tesla arasında yaşanır. Kendi döneminde çok daha zengin ve şöhretli olan Thomas Edison olsa da buluşları çağın ötesinde olan Nikola Tesla’dır. Ben de tutkuyla Tesla takipçisi olmama rağmen şu sıralar Edison’un tasarımlarına hayranım. Son zamanlarda mimari trendlerde eskitilmiş aydınlatma sistemleri tekrar moda oluyor. Özellikle New York’taki restoran ve bistrolarda ‘endüstriyel ampuller’ kullanılmaya başlıyor. Bakır desenlerinden dolayı özellikle ahşaba yaşanmışlık katıyor adeta. Bu endüstriyel ampulleri Türkiye’de bazı tasarımcılar kendi buluşu gibi anlatıyor. Her ne kadar Tesla’cı olsam da Edison’un ‘flaman’ buluşunun hakkını teslim etmek gerek…