Bir milletin kültürünü tanımak istiyorsanız size yardımcı olacak en büyük unsurların başında ‘mutfak’ gelir. O milletin yaşam tarzı, yaşadıkları bölgenin coğrafi özellikleri hatta civardaki diğer canlıların durumu direkt mutfağa yansır.
Söz konusu ‘kardeş’ ülkemiz Azerbaycan olunca mutfak kültürünün bizden çok farklı olmadığını düşünürdüm. Ne de olsa ‘kardeş’ ülkemizdi. İstanbul’da yeni açılan ‘Quzu’ ile bildiğim Azeri mutfağının aslında buzdağının görünen küçük bir kısmı olduğunu gördüm. Mekân, lezzetleriyle birlikte size kültür deneyimi de yaşatıyor...
Etiler Nispetiye Caddesi’nde açılan bu lüks Azeri restoranı tam tamına 3 milyon dolara mal oldu. Bu pahalı tasarıma uyumlu olarak mutfak ve sunum ‘fine-dinning’ seviyesine ulaşsa da geleneksel yanından uzaklaşmamış. Bunda mekânın sahibi Elşan İbrahimov’un katkısı çok büyük. Elşan Bey, iş hayatındaki yatırımlarını yıllar önce Türkiye’ye yönlendirmiş. Resmi bir rakam olmasa da İstanbul’da 300 bin Azeri vatandaşı yaşadığı biliniyor. Bunların arasındaki 40-50 kişi ise çok büyük yatırımlar yapan büyük işadamları. Onların memleket yemeklerini özlediğini fark eden İbrahimov, yerel mutfaklarını ‘lüks’ bir konsept ile İstanbul’a kurmaya karar vermiş.

Kolonlar duvarlarda gizli!

Quzu’nun ‘3 milyon dolarlık’ mimarisinde en dikkat çekici unsur mekândaki müzik sistemi… Geliştirilen özel bir sistemle kolonlar duvarların arkasına gizlenmiş. Müzikler ise sadece Quzu’ya özel olarak hazırlanmış. Geleneksel Azeri şarkılarını ünlü müzisyenler, enstrümantal olarak tekrardan düzenlemişler. Yani, Quzu’da dinlediğiniz şarkıları başka hiçbir yerde bulamazsanız.
Restoran, ferah bir oturma düzenine sahip olmasını yanında ‘loş’ bir ışıklandırma sistemine sahip. Duvarlardaki aplik, masalardaki mumluklarda kullanılan desenler ve duvardaki yağlı boya tablolar yerel bir hava estirilmiş. Personelin giydiği kırmızı geleneksel Azeri gömlekleri de dikkat çekici. Lezzetlere gelince ise tamamen Azeri mutfağına sadık kalınmış. Ortadoğu, Anadolu tatlarını biraz andırsa da Rus mutfak ekolünün de etkileri hissediliyor. Zaten Azeri mutfağına sahip restoranlar, Rus ve Bağımız Devletler Topluluğu ülkelerinde oldukça itibar görürler. Bu coğrafyanın dışındaki ilk gerçek deneme İstanbul’da oldu.

Terbiye yasak (!)

Azerilere göre şişe takılan her şey ‘kebap’ oluyor. O yüzden siparişinizi verirken ezberden söylememeniz gerekiyor. Quzu’da hiçbir et terbiye edilmiyor. Elşan İbrahimov’a göre eti terbiye etmek ürünün ayıbını örtmek anlamına geliyor. Bu yönden çok iddialı olan mekân et ve süt ürünlerini İbrahimov Azerbaycan’dan getirtiyor.

Ufak sarılan Pip dolma…

Türk mutfağına en yakın lezzetlerden biri olan Pip dolma ise mutlaka denenmeli. Bizim yaprak sarmaya benzeyen bu lezzet Pipa ağacının yapraklarından yapılıyor. Ufak ufak parçalarda sarılması da adeta mutfaktaki özen ve zahmeti simgeliyor. Azeri geleneklerine göre ne kadar ufak sarılırsa misafire saygının arttığına inanılıyor.
Bir başka benzer seçenek ise ‘kutab’. Bizim gözlemeye benzeyen kutab kuzu eti ve nar ile oluşuyor. Ortaya gelen ‘Nehran’ peyniri farklı ve tuzlu tadıyla fark yaratıyor. Keçi sütü, keçi kursağı ve kekikle mayalanıp hayvan postunda 2 ay toprakta saklanıyor.

Nar geleneği

Azeri mutfağında lezzet ne olursa olsun mutlaka bir şekilde içerisine ‘nar’ yerleştirildiğini fark ettim. Nar, Azerileri için bin yıldır ateşi simgeliyor. İslamiyet öncesinde ‘Zerdüşt’ olan Azeriler için ateş ve narın önemi o günlerden kalma bir gelenek!

Osetrina’yı deneyin…

Quzu’da yaşayacağınız en farklı deneyim ise Osetrina balığı tatmak olacaktır. Sadece Hazar Denizi’nde yetişen Osetrina’nın yumurtalarıyla dünyanın en pahalı havyarı olan ‘beluga’ üretiliyor. Hem hafif hem de lezzetli.
Çay geleneğini de yaşatan mekân sunumlarını kesme kristal bardaklarda yapıyor. Ortaya gelen tatlılar arasında özellikle milföy sevenler Rusların meşhur ‘Napolyon’una bayılacak. Kardeş ülke Azerbaycan’ın kültürünü tanımak isteyenlerin mutlaka Quzu’ya gitmesini öneririm

‘Sıcak Çarşambalar’ başlıyor!

Mert Vidinli ile yaptığı W partileriyle adını duyuran sonra yoluna tek devam etme kararı alan Çağla Gürsoy, çocukluk arkadaşı Yasemin Kunt ile birlikte Bebek Biber’de her çarşamba parti yapacak. Cengiz Karavan’ın genel koordinatörlüğünü üstlenmesiyle Bebek Biber, cemiyet dünyasının tanınmış isimlerinin uğrak yeri olmuştu. ‘Sıcak Çarşambalar’ isminin verileceği partilerde ‘oldies’ müzikler çalacak. Bu arada; Gürsoy’un yeni partneri Yasemin Kunt’un eğlence dünyasının duayen ismi Ertekin Dinçay’ın torunu olduğunu da belirteyim.

Duke neden kapandı?

İzzet Çapa’nın ‘Cadde’sinin açılmasıyla son zamanlarda oldukça konuşulan Trump AVM’de büyük ümitlerle açılan Duke bir buçuk ay önce kapandı. Londra’lı D&D grubunun Türkiye’deki ilk ortaklığı olan bu markanın beklentilerin altında kalması herkesi şaşırttı. Restorancılık konusunda akla gelen ilk isimlerden biri olan Rasim Özkanca’nın da ilk kez bir konseptte başarısız olduğunu gördüm. Bunun sebebi ise Özkanca’nın daha önce pek uygulamadığı tam kurumsal düzenini Duke de hayata geçirmek isteyişi olduğunu söyleyebilirim. Borsa’nın yanı sıra Loft, Masa gibi mekânları fenomen yapan Özkanca’nın ‘Sele İstanbul’u Duke’de farklı bir strateji denedi. Daha önce hep işin içinde olan Rasim Bey, bu kez sadece patron koltuğunda oturarak Trump’a nadir uğradı. Bunun sonucunda da mutfak 0– salon uyumunda sıkıntılar ortaya çıktı. Mekânın yüzölçümünün gereğinden fazla büyük olması da işletme ekibinin ambiyans oluşturma konusunda işini zorlaştırdı. Türk mutfağını başarıyla temsil eden, restorancılık konusunda duayen olan Özkanca’ların yeterince kalifiye personele sahip olduklarını sanmıyorum.